你一定还记得美食纪录片《舌尖上的中国》吧,这个黑马在2012年掀起了一阵飓风,也让陈晓卿团队名噪一时。
只是,最热闹的时候,河南美食却有些落寞。
《舌尖1》对河南只字不提,
《舌尖2》中鲤鱼焙面和灌汤包一带而过,
终于到《舌尖3》时,胡辣汤、三门峡穿山灶,成了花费大篇幅讲的这两道河南美食。
不过有意思的是,陈晓卿从央视离开后转战互联网,推出《风味人间》之后,倒是越来越喜欢河南,并且喜欢的眼光很独特——尤其钟爱不起眼的河南美食。
比如,“碾转”,这个甚至许多河南人都不熟悉的美食。是人们提着肥嫩的青稞麻麦到水石磨中推碾形成的寸许淡青圆条,在荒年,这叫做“青黄相接”,在丰年就叫“尝新”。
陈晓卿也透露过他的选择标准,想找一些朴素同时很有地域性和陌生感的食物。
最新一期的《风味人间》第2季第三期“酱料四海谈”上线,其中河南芝麻的“戏份”很足。
焦馍、麻叶、芝麻盐、小磨香油等河南人熟悉的家常美食纷纷亮相,看到没,依然是不起眼的小吃,只是,这次都是河南人家常熟悉的美食,让人感到亲切。
片中还直截了当地为河南打广告:“河南芝麻真中!”
你知道中原种植芝麻和芝麻美食的历史吗?大河报·大河客户端记者进行了采访。
本期开场不久,镜头转向了中原大地上平舆县的芝麻田,解说词说道:“两千多年前,这种细小的白色颗粒从西域传入,在中原广泛种植。”
制作方显然知晓河南芝麻的地位,以及平舆县芝麻的美名。河南芝麻产量占全国三分之一,而驻马店的平舆县,因为得天独厚的气候条件和地理特性,当地生产的白芝麻“籽白皮薄、口感醇香、后味甘甜 、出油率高”,被称为“芝麻王”。
芝麻传入中原的种植历史究竟如何?草木研究者赵和平向大河报·大河客户端记者介绍了芝麻的传入中原的历史过程。
芝麻,原名胡麻,又称油麻、脂麻等,汉代传入中原,北魏贾思勰《齐民要术》中记:“张骞外国得胡麻。”宋朝沈括《梦溪笔谈》中说:“汉使张骞始自大宛得油麻种来,故名胡麻。”
《齐民要术》还详细记录了芝麻的种植方法,“胡麻宜白地种,二、三月为上时,四月上旬为中时,五月上旬为下时……”由于芝麻熟透轻微震动都可能让籽实跌落,所以至今还是人工打籽,尚无机械脱粒,可以说两千多年来,芝麻的香味中,至今包含着劳动者的温度。
在中原,芝麻与面食的这对黄金搭档的结合,几乎与芝麻种植历史一样悠久。赵和平介绍,东汉人刘熙《释名》中说,“胡饼之作大漫冱也,亦言以胡麻著上也。”说的是人们在烤制胡饼,必须要撒上一层胡麻,使胡饼更为芳香可口。《后汉书》则有“灵帝,好胡饼”的记载。即使在今天,登封的芝麻盖烧饼也是当地特色。
“不必说香脆的焦馍,也不必说油酥的麻叶,单是炒焦的芝麻粒碾压的芝麻盐,就让满屋香气弥漫……”片中通过展现平舆农民张关民种植收获芝麻的过程,带出了众多河南家常芝麻美食。
在赵和平的豫北老家,麻叶是季节性食物,在端午时节炸菜角时会炸麻叶;
焦馍则是在烙馍时一般最后会留一两张撒上芝麻,炕成焦馍让小孩吃有助于消食;芝麻盐几乎是家中常备,蒸花卷馍时可以使用,吃面条或者馒头时也能就着吃。
他说,麻叶口感吃起来鲜香又酥脆,制作方法和中原人喜欢的另一道美食油炸馓子类似,而馓子在魏晋南北朝时期就已经出现,当时的名字叫“寒具”。
以“香”字命名的芝麻油,河南人更喜欢用“小磨油”来称呼。关注河南美食的作家冯杰说,小磨油是乡村油系列里最贵重的一种,他记得姥姥平时炒菜都舍不得用芝麻油,用的时候也是用一只细筷子,探到瓶子里,蘸一下取出来,再滴到菜上。
类似的细节还出现了豫籍茅奖得主周大新的著名小说《香魂女》中,主人公便是经营的香油坊。故事原型来自于他小时候村里一个被叫做“花嫂”的年轻女子,每到吃饭的时候,一帮小孩端着饭碗去她家里,她就用筷子从香油瓶里蘸一点油滴到大家碗里。
不过,片子漏掉了一道芝麻叶面条。冯杰有一次在北京见到河南的大作家姚雪垠,说起来吃面条,姚雪垠说他爱吃芝麻叶面条,冯杰说南阳和驻马店人吃芝麻叶面条,豫北人喜欢吃红薯叶面条。
你闻到这几道河南家常芝麻美食的香气了吗?制作简单却回味无穷,大家不妨动手尝试做起来哦!
页面更新:2024-04-30
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