舌尖上的湘西，看得见的味道

在湘西州永顺县土家山寨，常年在家土家人，家家都兴喂年猪，主要是图过年时有肉吃，过年吃不完的，土家人便把它制作成腊肉。

每逢冬腊月，即"小雪"至"立春"前都会做腊肉传统习俗。过去年代没有冰箱储存，土家人祖辈就把新鲜的猪肉分割成块，把它制作成腊肉保存下来，每逢土家族传统节日，腊肉便成了家家户户必上的主菜，这就是土家人制作腊肉来由。

美味的腊肉如何制作呢？首先将鲜肉砍成五六斤一块的长条，然后 揉盐和各种香料后放在大缸里（决不能用水洗）腌四至六天 ，为了使肉入味均匀，隔一两天就要把肉翻一遍。待盐及香料浸进肉内，再高高的穿挂到火坑的房梁或灶头上，以烟火慢慢薰干。

薰制得比较好的腊肉一般可保存半年以上。如用桔子皮薰烘，腊肉油中透红，红中透亮，不见烟灰，颜色更显好看。　熏好的肉应该放在通风处，可保存两至三年不变质，名曰“腊肉”，也称“土家腊肉”。

炕腊肉是一件粗活，里面可有着许多“ 学问” ，一样的炕房、一样的功夫、一样的燃料，熏出来的腊肉就可能会有千差万别。熏腊肉一定要讲究方法，不能用急烟火，这样腊肉会变味，熏肉的时间既不能短也不能长，否则会直接影响到肉的腊味。时间太短则品尝不到腊味，时间太长则会让你难以下咽。

湘西州永顺县土家腊肉利用硬质木柴燃烧熏肉，硬质木柴燃烧均匀、烟味轻，加上特有的木房子炕房，室内温度基本一致。这样的腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。

食用时，取肉在火上将肉皮烧焦黄，放在温水中将皮泡软，刮洗干净备用。腊肉做菜前须洗净，煮熟、蒸软、再切片，既可直接醮酸汤辣子食用，也可加佐料翻炒，香味独特，菜色亦佳。　土家人十分热情好客，是接待贵宾和远方来客一道不可缺少的主菜。土家腊肉香飘十里，勾人食欲，是你来湘西品食美味最佳选择。