时令与美食

时令与美食

□任建东

随着网络的通达和物流的畅捷，盘腿坐在家里，享用各地的美食，已经不是只能望着电视屏幕干咽口水的奢望了。《舌尖上的中国》初播的时候，有看客着急而无奈地从冰箱里拿出一盒方便面干嚼几口的窘迫已成往事和笑谈。而今你只要手指轻触，不管拼多拼少，即使是淘气地只买一个包子，京城的东家也会忙个屁颠，不需多时，保管你收到心仪的美食，美成一花，笑作一团，但就算你美成大清的王爷，在美食家的眼里，你最多也只能叫个吃货。在挑剔的美食家的眼里，倒并不是去计较食材的贵贱，更多着意的是制作的手法和技巧，以及时令，也即所谓的不时不食。

春风拂过，宜兴山里的竹笋冒出半个头来，刨出来剥开，鲜甜的味道，能马上引来贪食的蝇虫。你可以即刻把笋切片当成水果吃，也可以快跑几步回家把笋放在水里清煮或只放少许的盐提鲜，这最要紧的是一个时，过了几个小时或几天你再去煮食那竹笋已全然没了那个鲜味。至于咸肉煮鲜笋，所谓的腌笃笋，大都是早已被咸肉喧宾夺主了。对于鸡枞、松茸等名贵的菌菇而言，时间就是生命，就是金钱，如果你能在采摘后就地就近加工食用，给你点个赞，你会吃！就算是土得冒烟的香椿，最好吃的也是在其初长时割下，快速用沸水淖过，再用凉水浸泡，挤干水分，用食盐香油凉拌才能食其精华。秋风乍起蟹脚痒，江阴、上海的食客便如过江之鲫，蜂拥到靖江的鸿运楼或国际大饭店，在轻提浅吸之中，享用的蟹黄汤包，讲究的也是一个工艺和时令。

而对食材选用的精细和时令的把握，最为讲究的也许是苏州的“小娘鱼”了。（“小娘鱼”是苏州方言，意为小姑娘。）在一些文人的笔下，似乎苏州小城的姑娘，只会撑把油纸伞在小巷中闲逛，顺便飘洒些丁香的花味来招蜂引蝶。其实不然，在刚下过雨的初夏，不光有东山金黄的枇杷，西山艳红的杨梅，满城开遍的白玉兰，而在垂涎已久的食客心里，还有那盼望期待的肥虾。在细雨飘摇的黄梅季，雌虾成熟，腰肥体壮，虾籽饱满，头部也长出晶莹剔透的虾脑。这时候，苏州的娇娘便会挽起发髻，系上腰裙，用纤纤手指轻揉虾的腹部，直到虾籽抖落。然后将虾头和虾身分开，用手捏着虾尾，往前面轻轻一挤，一颗完整的虾仁就会脱壳而出。取虾脑则较为复杂，水淖过虾头呈如玛瑙般的金色，小心地从虾头里取出绿豆大的虾脑，剥去附着其上的白色虾衣，留下红色的半透明部分，这才是需要的虾脑了。精巧如手术般的技法，莽汉是断然做不来的。食材搞定后，“小娘鱼”已是娇喘吁吁，香汗淋漓。这时大厨上场，先将虾仁用蛋清、干淀粉着浆，然后下锅在四分热的猪油中划散成乳白色，倒入漏勺滤油；原锅放在旺火上，放入葱末后再将虾籽、虾脑入锅略炒，加调料、鸡汤，锅开后倒入虾仁，片刻勾上薄芡，淋上香油，这碗三虾面的浇头才算大功告成。猴急的食客在桌旁坐定才几分钟，热气腾腾香味四溢的三虾面就上桌了。吃法也有讲究，有汤面和拌面两种，白汤的面配以素雅清鲜的三虾浇头，直吃到你满头大汗，碗底朝天。而更多的人则会选择拌面，拌面也是个技术活，毫无章法地乱搅一气，不仅虾面分离，也会造成面烂面断，而你则成了“小娘鱼”解乏的笑料了。一搅二转三拌，直至虾面融合，每次入口都有三虾，面吃完，三虾也吃完才算完美。三虾面最佳的食用时间是端午前后，这一份全手工的时令美味，正是姑苏的一期一会，错过这个时节，你便只能徒唤奈何，引颈而待来年了。

在今天，做一个吃货容易，经济、时间和空间，对很多人来说，已不是问题。“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的食材采购的艰辛和神秘，限制了古人对美食的发扬光大，但今天你要真正地做一个美食达人，也不是坐在家里轻摆手指就能达成的，食料随季节而生长，人们逐时令而烹煮，赋予了食物生命和灵魂，而只有领悟到这一点，尊重和感恩食物，你才有可能从“货”而成为“家”。

任建东，1987年毕业于苏州大学中文系，现任职于江阴市人民政府教育督导室。