「乡土散文」腊月杀年猪

冬天的黄土高原

黄土高原进入腊月，山寒水瘦，苍凉悠远。树干苍老干枯，树枝如刀似剑，在寒风中呜呜作响。窑洞前老榆树下拴着一头大青骡子，门口卧着一只晒太阳的黄狗，几只鸡在粪堆上刨食，村头向阳处扎了一堆老汉，每人手里拿着一根长杆烟锅子，一边吸着老旱烟，一边粗声大气地闲聊。突然一声咳嗽惊飞了杨树上的麻雀，飞向苍茫的天空。

冰雪覆盖的世界

小寒已过，大寒来临。一股股寒流袭来，一夜夜冷风不止，一场场雪花飘然而至，某一天一大早，推开门一看，萧索的大地银装素裹，变得白皙而丰腴。雪后冷阳穿透层层铅云，将光线直射到雪地上，反射出一阵阵耀眼的光晕。人们慢悠悠地扫开雪路，挑着水桶去河沟里担水，崎岖的小路上，开始了冬日雪后的第一声问候“明天天杀猪了，一定要来啊！”说话的人充满喜悦，听话的人心存感激。这人一句温暖心窝的话语，成为一条轰动全村的好消息传遍了乡亲们的耳朵，准备杀猪的这一家甚至要通知邻村的亲戚，要好的朋友，来参加这一盛事。是啊！这是辛苦了一年积攒下的幸福，大家都在盼望这一美好时刻。村子很小，人口不多，在一个村子里，不是本家，就是亲家，抬头不见低头见，杀猪是大事，也是喜事，自然全村都来帮忙，杀猪饭是一定少不了的。节令已到，势不可挡，春种夏锄，秋收冬藏，什么时节干什么事情，山里人除了种地，放羊、养猪，就是起粪、送肥、炒锅、推碾子、磨面，不再会务营别的，难得冬日清闲，一年辛苦盼着“小寒大寒，杀猪过年”，这一天终于还是盼来了。

黄土高原的窑洞

第二天晨曦微露，袅袅炊烟随即升起，形成了一层青色的薄雾，笼罩了整个村子。窑洞前的空地上传来一阵又一阵猪的哀嚎，撕声裂肺的呼声在山村里此起彼伏，惊得满村的狗叫个不停，崖畔上几只鸡到处乱飞。被杀的猪不比人傻，知道自己大限已到，在做最后的挣扎。“走，看杀猪去！“孩子们一窝蜂地涌向杀猪现场，年轻后生早已走进猪圈，揪耳朵的揪耳朵，拉尾巴的拉尾巴，说时迟，那时快，人们七手八脚已经将猪放倒在门扇板上。杀猪汉来了，来的正是时候，来的从容不迫，来的不惊不慌，但颇有气势，彰显威风，只见他衣袖上油晃晃的，左手提着铁钩子、铁刮，右手非常有气场地拿着一把明晃晃的杀猪刀。肥猪此时已经被五花大绑，就连长长的嘴巴也被细铁丝缠了几圈，这还不够，几个年轻后生每人手抓一条猪腿，使出吃奶劲牢牢地扼住，此时的猪已经逐渐安静下来，不能嚎叫，不再挣扎，呼哧呼哧喘着粗气，两只小眼睛滴溜溜转，流露出一丝丝悲哀。

抓猪

杀猪

院子里土灶上已经烧开海海漫漫一大锅水，咕噜咕嘟正翻滚着，在寒冷的清晨散发出一阵阵水雾。杀猪汉在一块磨刀石上认真地磨着杀猪刀，不时地用左手大拇指在闪闪发光的刀刃上试验刀子是否锋利。村子里的狗似乎也闻到了血腥味，纷纷赶来看热闹和舔猪血。“闪开——闪开“，粗壮的杀猪汉一边吆喝着，一边挽起了袖子，围观的婆姨、女子不忍心看这血腥的场面，悄悄地退出了现场，只剩下一帮男人和胆大的男孩仍在围观。杀猪汉左腿顶住猪的背部，左手反扣猪的嘴巴，右手将衔在嘴里的杀猪刀迅速取下，朝猪的颈部朝向心脏的方向一刀猛地刺了进去，只听得“扑哧”一声，一股鲜血喷涌而出，随着盆里的猪血慢慢流满，猪的嚎叫声逐渐由长变短，由强变弱，最后无声无息，抖动了几下身子，彻底地瘫软下来，几条狗争先恐后地添着喷散在地上的猪血。大家稍微休息一会儿，喘着粗气，抽着旱烟，等待着褪毛。

吹气

腿毛

“死猪不怕开水烫”，接下来众人将大肥猪抬到一个大锅里，把早已烧开的沸水淋在猪身上，人们七手八脚拔猪毛，待毛裉尽后黑猪变得白白胖胖，这回大肥猪总算洗了平生第一次，也是最后一次热水澡。杀猪汉用刀在猪蹄子上割一个小口，用一根一米长的钢筋插进猪身体的各个部位，然后插上一根麻杆，用嘴对着麻杆吹气，于是有人抡起擀面杖狠狠捶打，让气体均匀游散到猪的全身，一会儿猪通体发涨，变得鼓鼓涨涨，吹起来的猪身上野毛暴露无遗，杀猪汉用刀刮尽所有的猪毛。随即用椽子支起一个简易的三脚架，众人将猪后腿用一根粗绳子拴上，头朝下倒挂起来，杀猪汉熟练地从耳根处割下猪头，然后围绕猪脖子旋一圈，割下二十斤左右的“槽头肉”，杀猪当天吃“槽头肉”，这是多少年来的乡俗，婆姨们做饭早就等不及槽头肉了，割下的“槽头肉”立即被人拿去厨房，几个麻利的婆姨切肉的切肉，烧火的烧火，剥葱的剥葱，欢快地忙绿起来。

开膛

华北猪为特有的“黑猪”，这种猪性情温和，四肢短小，肉质细腻，生长和繁殖以及抗病能力都很强。我小的时候，在生产队时期，每家每户都养猪，等到猪长大后卖到公社食品站，农户用卖猪的钱贴补家用。那时候养猪不像现在这样完全圈养，饲料管够吃。那时养猪基本上都是白天放养，晚上圈养。因为粮食紧缺，人们没有多余的粮食喂猪，但猪还是要养的，为了让猪吃饱，生产队就派人专门放猪，让猪啃吃青草增膘。每天天刚亮，家家户户都把猪赶到生产队位于后沟河岸上的大猪圈，由放猪的统一赶到野外让猪满山野寻食。包产到户之后，家家户户养猪，大人们到地里劳动也会捎带打猪草，孩子们放学归来也要打猪草。打回来的猪草切碎后搅拌在猪食中，猪由于在野外放养，尽吃些天然野菜、野果，肉质细密而且味道纯正，谁家过年宰杀一头，熬猪肉的香味会弥漫整个村庄。

大卸八块

分割猪肉

接下来，杀猪汉以肚脐为标准参照线开膛破肚，非常精确地从尾部、腹部、胸膛拿尖刀划开，机警的孩子已经迫不及待了，他们的心思不在分割猪肉那里，也不在吃猪肉上，他们是寻思着猪尿泡呢！只见杀猪汉麻利地从肥腻的猪肚子里割出猪尿泡，满脸堆笑地一打手扔在地上，冲着孩子们笑着说：“把它吹起来，这是你们的气球。”孩子们就一拥而上，抓起那个又腥又粘的猪尿泡，争先恐后挤净尿液，在黄土地上来回搓揉，待到不再腥粘，逐渐变大之后，找来麻杆管插在猪尿泡口处，也像刚才大人们吹猪一样凸起眼珠子，鼓起腮帮子，瞪圆眼珠子，使出吃奶劲将猪尿泡吹得圆溜溜的，再用麻绳拴着，时而当足球踢，时而当排球拍，时而当气球飘，一群孩子在院子里跑来跑去，欢乐的笑声回荡在山谷，那是属于我童年美好的记忆。

憨实的猪头

杀猪汉嘴里叼着锋利的刀子，依次将猪的心、肝、肺、脾、腰子、腰窝油取出来装在盆里，随后再取下肚子、肠子另外放一盆，等候由主人自行处理。然后再从猪的脊背处开刀，没等将猪分成两半，有的人就用手指插入猪背，查看猪膘的厚度，静乐人俗称几指膘，以此判断猪肉的肥瘦。到了这一步，杀猪汉虽然大功告成，但还是丝毫不敢怠慢，继续操刀剔骨砍肉，将整头肥猪大卸八块，从尾部依次称分为：坐墩、后腿、五花、里脊、前腿等。肉分割好后就等着吃饭了，婆姨们早就准备好山药蛋、粉条、豆腐，以及熬好的槽头肉。莜面窝窝也推好了，只等上锅蒸了。“槽头肉”按说不算猪身上的好肉，“槽头肉”瘦肉很少，显得肥腻。但那时农村人除了过年很少吃肉，猪吃的是杂食，没有任何饲料添加剂，货真价实，味道纯正。熬“槽头肉”很有讲究，先将“槽头肉”切成不大不小、不薄不厚均匀的一大盆肉片，在大锅中倒上纯正的胡麻油，待到油烧得滚烫之后，将猪肉倒入锅中不停地翻炒，一大锅猪肉爆炒，锅里滋滋直响，满屋子都是肉香，逼出猪油后，猪肉变得不再肥厚，再加入八角、花椒、辣椒、桂皮、大葱、大蒜、生姜等调料再一次翻炒入味，最后加水大火熬猪肉。一个小时后，等到锅里肉汤逐渐变少变稠，猪肉也就熟了，此时肉香四溢，引得人们垂涎欲滴，但此时还不能下筷子，只好一个劲儿地往肚子里咽口水。

美观的蒸莜面

令人盼望已久的时刻终于到了，每人一碗大烩菜，外加满满一勺熬猪肉，夹上刚出笼热气腾腾的莜面窝窝，那个味道没得说。年长的围坐在炕上，年轻人坐在地上，孩子们早就端起饭碗跑到院子里去了，一边吃一边喂着小狗。酒是必不可少的，正宗的当地高粱白，清香醇厚，大人们喝着酒，分享着丰收的喜悦。议论着今年的收成，憧憬着来年的希望，谈笑风生，其乐融融。一些人总以能喝酒为荣耀，在吃杀猪饭时，一时兴起，逞起了喝酒英雄，往往喝得酩酊大醉。是啊！一年醉一次又何妨，浓香的猪肉炖粉条加刚烈威猛的高粱白，足以抚慰他们一年的期盼！

诱人的大烩菜

因为杀猪饭有地方特色，更充溢着深厚的乡土情结，每每想起心里便充满了无限温馨。“小寒杀羊，大寒杀猪”，这一句谚语在黄土地上流传了几千年，我又如何能把它忘记呢？