“小雪”时节咸菜香

“小雪”时节咸菜香

翻开日历，11月22日，“小雪”。虽然这两天，北方一些地区下雪了。但日历上的“小雪”，与里下河地区的下雪，并无多大关联，它是反映降水与气温的节气，也是寒潮和强冷空气活动频繁的节气。此时，天气将越来越冷，空气也越来越干燥，正是腌制“咸货”（咸菜咸鱼咸肉萝卜干等）的黄金时节。

难怪这段时间，邮城的大街小巷，总能看到菜农的身影，也能看到久违的白菜：有堆在菜场台子上的，有放在沿街店门口的，有躺在三轮车里的，有挂在电动车上的……这里说的白菜，不同于北方人讲的品种——北方人说的白菜，在我们这儿，一般指的是“黄芽菜”。它头部包裹着的菜叶见不到阳光，故绿色较淡而呈现为淡黄色，扒开外面菜叶和帮后，里面就是颜色发黄的菜芽。

我们这里的白菜，多指菜梗长、叶子绿的那种，分为“矮子”菜和高帮菜两种。由于菜梗可以配以荤菜用，所以，高帮菜更受青睐。白菜一上市，大爷大妈们，就忙起来了。一大早，他们便出来张罗，看看哪个摊位上的白菜最好。经验丰富的，专选菜梗白而长、菜叶绿而亮的。只要一人看中，很快就会围拢上一大群人。有的用手摘除黄叶，有的掰掉有斑点菜梗。“消息灵通”人士，还会及时发布相关信息：某家超市的菜比较合算，我家邻居昨天买了两大捆；最好到北边或南头去买，那里的最新鲜；兴化那边菜便宜，一斤只有四角钱。“发布会”开完了，一车菜也被分光了。很快，那些白菜被放到阳台上、院内绳子上晾晒，浸泡在大大小小的盆子里…邮城的大爷大妈们又忙着腌咸菜了。

这场景，会让人想起久远的过去。那时，城镇上的市民（供应户）吃菜基本靠买；至于腌制咸菜所需的大白菜，主要源于马桶里的资源。平日里，天刚亮，就能听到“倒马桶了”的叫唤声，陆陆续续地聚拢来老大妈、新媳妇，她们将粪便倒入粪桶里，舀上一点清水，上上下下地使劲地刷，再用水里里外外地冲洗。其间，免不了互打招呼，谈一些家长里短，开一点玩笑。天天如是，周而复始。到了“小雪”前后，菜农们会根据各家人口的多少，挨家挨户，送菜上门。一担担白菜，进入寻常百姓家，经过风吹、清洗、淋干，一层层码放在大缸、坛子里，一层层地撒上食用盐，浸泡在盐乳里。那段日子里，我们姊妹几个，经常会怀着好奇心，偷偷地去看缸里究竟发生了什么变化。记得有一阵子，我还搬来凳子，爬上去看，挽起袖子，伸出小手去摸。哪知道——菜梗，慢慢变软了；菜叶，渐渐泛黄了。妈妈说，不要着急，等咸菜腌好了，烧上一锅，让你们过过馋瘾。

咸菜的烹饪，有多种方式方法，往往因时因地也因人而异。通常，人们会选用菜梗，切成小段或者丝状，放入油温较高的铁锅里，与瘦肉丝或者猪心（现在也有与鹅肫混在一起的）爆炒；讲究一点的，还会将它与野鸭肉混在一起，放上料酒、海鲜酱油、白糖和生姜葱红烧，临出锅时，倒点白醋，撒上蒜花，满屋飘香，真是“打个巴掌也舍不得丢嘴”。

整棵咸菜，吃法更多。一些人家，就是切成二三厘米长的一段段，先是在锅里反复煸炒，再放点水盖上锅盖焖，直至熟了出锅。也有在煸炒后，放入豆腐或者卜页的，甚至配点虾米的，味道自然鲜美。更多的，是茨菇烧咸菜。茨菇，是一种多年生的草本植物，生长于浅湖、池塘和溪流中。叶似箭头，有肉质球，富含淀粉、蛋白质和铁、钙、锌、磷、硼等多种微量元素，对人体肌能有调节促进作用，具有较好的营养价值和药用价值，是无公害保健食品。

小雪时节，随着咸菜的问世，茨菇也上市了。于是，“茨菇大咸菜”成了绝配。常见的，是咸菜烧茨菇。先将茨菇放入沸水中煮一下，以去掉里面的苦水（也有直接去掉外皮，不需要事先煮的）。接着，把茨菇薄片，待咸菜煸到变色时，汇入同煮。最后，拍几个大蒜瓣，搅拌一下。装入盆子里，慢慢食用。

也有用来烧“茨菇咸菜汤”的，这道菜，已被汪曾祺写成文章，名闻遐迩：“入秋，腌菜，这时青菜正肥。把青菜成担的买来，洗净，晾去水气，下缸。一层菜，一层盐，码实，即成。随吃随取，可以一直吃到第二年春天。腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟。咸菜汤是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的天气，咸菜已经腌得很咸了，而且已经发酸，咸菜汤的颜色是暗绿的。没有吃惯的人，是不容易引起食欲的。咸菜汤里有时加了茨菇片，那就是咸菜茨菇汤。或者叫茨菇咸菜汤，都可以。”

在汪老的家乡——我们高邮，用咸菜做美食的方法，还有很多种。比如，到了正二月，还可以将大咸菜放入锅里煮一下，放在阳光下暴晒，加工成“梅干菜”。梅干菜烧肉，也是一道富有地方特色的名菜。再如，等到来年夏天，生的大咸菜，会发出特有的一种异味。俗话说，“生的臭，熟的香”。烧熟后的咸菜，别有一番风味，特别下饭。我们这里，还有人家用大咸菜的汁，制作臭豆腐干的。新华园西门，有个摊点，专卖臭豆腐干，远近闻名，已成“网红”。尤其是到了暑假或者寒假，在外上学的或打工的回到家乡，总要去买上一串尝尝。排队购买臭豆腐干，已然成为邮城的一道风景线。

物质较为丰富的当下，大咸菜，已逐渐被其他的美食取代。也许，“后浪们”对此不屑一顾。但对于我们“五零六零后”来说，在记忆的仓储中，它都有妈妈的味道，老家的味道。