「当代名人」张顺富：查干湖清蒸鱼

凡是有大江大湖的地方，都会用鱼做各种样式的佳肴，生活在查干湖畔的人们，做出的鱼，特色独具，鱼香味美。

我的家乡是查干湖畔马营村，那里做的鱼，更是远近闻名。我虽然离开老家在外学习工作几十年了，各地的名鱼佳肴也品尝过不少。但我总忘不了小时候妈妈做的清蒸鱼味道。

2019年8月初回老家，我特意让嫂子给做了清蒸鱼，吃起来很像妈妈当年做的味道。我问嫂子，你做的清蒸鱼是妈妈传给你的，还是有做鱼的秘方？嫂子说：“妈妈传授了，咱家爷爷也留下个秘方。”嫂子接着又讲述了做清蒸鱼秘方的来历。原来，那年爷爷到王爷府去送粮，住在大车店里，见到位老大爷病得很重。爷爷总看《千金方》，记住不少药方，于是给患病的老人开了个方子。老人家用爷爷的药方，把病治好了。第二年春天，老人家登门来拜谢爷爷，临走时，老人家送给爷爷一个做清蒸鱼的秘方，并说他给王爷府做过厨师。以后爷爷照这个秘方做清蒸鱼。果然，做出的清蒸鱼味美鱼香，口感独特。传了出去，村民们纷纷来学，家家模仿，但都做不出来我家的味道。后来爷爷因为有这清蒸鱼手艺还开了家饭店，饭店开得还挺红火。那年两伙土匪化妆成老百姓来饭店品尝清蒸鱼。相互交谈，互不服气，起了冲突，开枪互射，把饭店打个稀巴烂。从此饭店关门了。说着，嫂子从大炕柜里找出一部线装书，翻了好一会儿，找出个记着秘方的那张已发黄的纸交给了我。我如获至宝地放进包里。

那次到查干湖开发区参加完活动，老朋友王幸福非让我到他庄园住一天。在乘车去庄园的路上，我掏出清蒸鱼菜单秘方，再次研读。果然秘方独特，鱼还有这等做法？我默记在心。心想到了庄园，一定要照菜单来亲自做一次，让大家品尝品尝。到了庄园后，朋友已备好多种鱼正准备烹饪。我一看备料齐整，主动和厨师说我来做鱼让大家品尝，于是，厨师当我助手，我开始做清蒸鱼。

第一道鱼，做清蒸鳌花。选大小适中鳌花鱼一条，去鳞洗净，刮匀花刀，用五香粉、盐、姜末、薄荷末抹匀鱼身，腌制20分钟。再准备红辣椒两枚，用微火烤到略糊；小葱两根，切碎；姜一块，切碎；香菜五棵；料酒、酱油、老抽、醋、白糖、酱、香油、蚬汁、菇汁等，佐料哪个在先哪个在后，味道就会不同，鱼种类不同，清蒸时间也就不同。经过我一个多小时的操作，六道清蒸鱼上桌了。

这正是：

清蒸鳌花，鲜嫩可口，清香扑鼻；

清蒸鲤鱼，欲活似动，味鲜肉爽；

清蒸鳜鱼，肉质滑嫩，入口甘饴；

清蒸鲫鱼，酱香绵长，味正鲜滑；

清蒸鳊鱼，细嫩肉白，绵香味厚；

清蒸鲈鱼，口味独特，别有余香。

那日，朋友们细细品尝了这六道清蒸鱼后，无不交口称赞说查干湖清蒸鱼味美芬香，鱼有百样，做法千种。

这次，我按照家传秘方做了清蒸鱼，品尝到了不一样的鱼香，也感受到了过去王爷府厨师精湛的技艺，感受到了老一辈人从实践中总结出来的经验、智慧。我会好好珍存这个秘方，向先人学习做鱼的方法，并会分享传承下去。

查干湖被称为圣水湖，这里资源多种多样，得天独厚，特别是渔业资源丰富。这里鱼有百十种，给人们提供了做出美妙佳肴的最好的食材。从远古至今，一代代勤劳善良的查干湖人民利用这里的天然优势，用查干湖鱼为中华菜肴增添绝佳的美食，丰富繁荣了中华菜肴系列，让查干湖的鱼香飘海内外，让这道美味佳肴走向世界！

2020年5月26日上午10时写于长春

【张顺富：中国作家协会会员。】