树番茄酱炙烤低温扇贝

主料：大扇贝3只

辅料：树番茄200克 油浸小番茄100克 姜片20克 小米辣3克 橙皮20克 琼脂3克 鱼籽酱3克

小料： 姜丝3克

调料：酸辣鲜露2克 蒸鲜豉油25克 香醋20克 白米醋20克 盐3克 糖40克 出汁

制作：

1. 辅料加调料放入料理机打匀，过滤后冷冻，冷冻后再次打匀制成酱汁；

2. 扇贝取肉装入真空袋，加出汁40克、少许盐、姜丝、橙皮丝抽真空，55度低温3分钟，取出扇贝吸干表面水分，用喷火枪快速炙烤表面略焦即可；

3. 切开扇贝，装盘后在扇贝表面挤上酱汁，鱼籽酱，盘底淋些绿葱油即可。

出汁昆布20克 木鱼花5克 水500克 制作,冷水加昆布浸泡2小时后烧开，关火放入木鱼花，冷却后过滤即可。

子姜牛肚

软糯的卤牛肚、辛中带甜的子姜片，这道夏日凉菜，制作简便，是下饭佐酒的佳肴。

制作：

1.将牛肚治净，下入白卤水锅里，小火卤至软熟，捞出来沥水，切成薄片。

2.另把子姜切成薄片，纳入盆中，倒入牛肚片，拌入鲜豆瓣，加入适量的生清油、辣鲜露、糖、味精，加入少许的蒜泥，搅拌均匀后，即可装盘。

独头蒜低温鲍鱼

主料:鲍鱼150g 独头蒜80g

辅料:鲜花椒10g 青红线椒圈20g

调料:鲜味汁120g 蒸鱼豉油30g藤椒鸡汁10g 东古60g 白糖200g 味精10g 花雕酒15g 纯净水200g 花椒油10g

制作:

1. 鲍鱼宰杀洗净，待用，独头蒜去皮改刀切片，过水煮熟冲水待用.

2. 鲍鱼低温处理后，改刀，独头蒜一起泡在汁水中侵泡30分钟即可装盘，点缀

开胃夏日红

制作：

1.调制料汁：白糖500克，金标生抽500克，冰花酸梅酱4瓶，大红浙醋50克，红小米辣15克，黑加仑汁20克，天地一号苹果醋250克，将以上用料入大号保鲜盒内搅匀至白糖溶化。

2.樱桃小萝卜洗净沥干，每个改刀成4块，纳盆后放适量盐拌匀杀出水分，冲水沥干，放入调好的汁水里冷藏浸泡8小时。

3.走菜时捞出如图装盘，稍加点缀即可。

鳄梨果果珍珠扇贝

制作：

1.新鲜扇贝4个去壳取肉，洗净后纳盆，加入少许鲜柠檬汁、少许盐抓匀腌制5分钟，用纸巾吸干水分。

2.平底锅烧至200℃，放入扇贝每面煎约45秒至金黄微焦。

3.制作牛油果冻：琼脂粉2克加入少许清水，隔水加热至融化。将牛油果肉1个、青柠汁5克、白糖15克、盐1克入料理机打成细滑果泥，入琼脂液混合均匀后过筛，注入球形模具冷藏定型30分钟。

4.熬酱汁：日式白酱油20克、纯净水100克、白糖5克、柠檬皮碎1克入不锈钢小锅内隔水加热至60℃，分次撒入黄原胶2克，并用搅拌器打匀，过筛后冷藏至浓稠酱状。

5.莳萝叶10克、橄榄油50克盛入真空袋，入60℃低温慢机煮30分钟，过滤后装入滴管备用。

6.盘底淋入酱汁，放入煎好的扇贝，顶部摆放牛油果冻球，点缀鱼子酱，滴入莳萝油4滴，放入鲜莳萝叶即成。