苏打饼干上面为什么要扎很多孔？

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逛超市买零食，很多人都会拿上一包苏打饼干。不管是早餐配牛奶，还是下午饿了临时垫肚子，苏打饼干吃起来咸香酥脆，薄薄一片，入口咔嚓作响。不知道大家有没有留意，几乎所有品牌的苏打饼干，表面都会密密麻麻布满小孔。很多人第一反应，会以为这些小孔只是单纯的装饰，让饼干看起来更好看，或者是厂家为了节省原料，故意把饼干挖掉一部分。

其实这个想法完全不对。这些小孔并不是为了美观，更不是偷工减料，而是食品生产工艺里一个非常关键的设计，行业里叫“打孔”，专业名称是排气孔，也叫 docking holes。很多人吃了十几年苏打饼干，都没有弄懂这些小孔真正的作用。今天我们就掰开揉碎来讲，从面团发酵、烘烤原理，到家庭自制饼干的小技巧，顺带聊聊大家最关心的苏打饼干选购误区，看完你就明白，这一个个小小的孔洞，直接决定了苏打饼干能不能成型、口感脆不脆。

一、先搞懂：苏打饼干的面团，本身就会大量产气

想要理解为什么要扎孔，得先知道苏打饼干和普通曲奇、甜饼干的制作差别。市面上的甜饼干，大多依靠黄油、糖来增加口感；而苏打饼干属于发酵饼干，生产流程要经过两次发酵，配方里面有面粉、酵母，还会添加小苏打，也就是碳酸氢钠。

酵母在发酵阶段，就会在面团内部产生二氧化碳气体，藏进面皮的分层缝隙里面。等到饼干压成薄面片，送入高温烤箱烘烤的时候，两件事情会同时发生。第一，面团里残留的酵母还会继续少量产气；第二，小苏打遇到高温会发生分解，快速释放大量二氧化碳。与此同时，面团里面含有的水分，受热之后直接变成水蒸气。

大量二氧化碳加上水蒸气，被包裹在面皮内部，就像往一个密闭的袋子里面不停打气。苏打饼干的面皮压得很薄，烘烤的时候，饼干表层会快速受热定型，变硬结壳。如果没有提前扎孔，这些气体没有向外释放的通道，就会在面皮内部不断积攒压力，把饼干面皮向上顶起来，形成大大小小不规则的鼓包，严重的时候，饼干会直接鼓起大气泡，气泡撑到极限就会破裂。

想象一下，如果不打孔，烤出来的苏打饼干有的地方鼓得很高，有的地方扁平，厚薄完全不均匀，大量饼干直接开裂报废。工厂大批量生产，成品率会变得极低，损耗巨大。而提前在面片上扎出密密麻麻的小孔，就是给这些烘烤产生的气体，预留好向外排出的通道，相当于给饼干装了无数个小小的减压阀。烘烤产生的二氧化碳和水蒸气，可以顺着小孔慢慢释放出去，不会在面皮内部积攒压力，烘烤出来的饼干才能保持平整，厚薄均匀，不会大面积鼓泡、翘边或者炸裂。

这里很多人会产生疑问，为什么别的饼干不用扎这么多孔？像黄油曲奇、桃酥，表面就没有密集小孔。核心原因是产品工艺不一样。曲奇油脂含量高，面团结构松散，烘烤产生的少量气体可以顺着面团缝隙自然逸散；桃酥本身质地厚，配方和苏打饼干不同，产气量远没有苏打饼干这么大。而苏打饼干是薄片状发酵饼干，产气量高、面皮薄，气体更容易把薄面皮顶变形，打孔就成了必不可少的工序。不光苏打饼干，我们在家烤披萨饼底、派皮的时候，烘焙师傅也会用叉子在饼底扎小孔，原理完全一样，就是防止烘烤鼓包。

二、小孔的4个核心作用，不止只是排气

很多科普只说了排气防鼓包，其实这些小孔还有其他几个很关键的作用，共同决定苏打饼干的口感和品质。

第一，让整块饼干受热更加均匀。小孔打通了饼干表层和内层，烤箱里面的热量可以顺着孔洞渗透到饼干内部。如果没有孔洞，饼干表层接触高温先烤干定型，内部受热慢，很容易出现外面烤焦了，中间还带着潮气、发软的情况。有了均匀分布的小孔，热量渗透速度更一致，整块饼干成熟同步，不会出现外焦内湿的问题。

第二，加速水分蒸发，锁定酥脆口感。苏打饼干好吃的核心就是干爽酥脆。烘烤过程本质就是把面团里面多余水分烘干。小孔增大了面片的受热蒸发面积，内部的水蒸气可以顺着孔洞排出，水分蒸发速度更快，烤好之后饼干内部含水量更低，吃起来才会脆。如果水分排不出去，冷却之后饼干内部残留水汽，口感会发艮、发硬，没有咔嚓的脆感。

第三，冷却阶段防止饼干塌陷变形。饼干从高温烤箱取出来之后，并不是立刻稳定定型。出炉冷却的时候，饼干内部还残留少量水汽，还会持续向外释放。小孔可以继续作为水汽通道，让内部水汽慢慢散掉。如果水汽闷在饼干内部，冷却过程中内部压力变化，平整的饼干就容易向内塌陷、弯曲翘边，放不了多久就变软回潮。

第四，让饼干分层结构更稳定。标准苏打饼干在压面的时候，会反复折叠压片，形成一层一层的薄层次，也是苏打饼干独特口感的来源。烘烤的时候内部气体如果无序膨胀，会直接把层与层之间撑断，分层结构被破坏。均匀的小孔可以控制气体释放速度，不会一次性猛烈膨胀，保护面皮的分层结构，烤出来的饼干层次清晰，咬开能看到一层一层的纹理，口感更细腻。

这里要补充一个细节，打孔不是随便扎几个洞就行。工厂生产时，使用带钢针的针辊设备，面片压好之后，直接滚过针辊，一次性扎出数量、间距、深浅都统一的小孔。孔的间距、直径，都是食品工程师经过测试确定的。孔太少，排气通道不足，依旧会鼓包；孔太大、太密集，面皮结构被破坏，烘烤的时候容易碎掉，饼干成型难度变大。所以我们看到市面上苏打饼干的孔洞，大小和排布看起来都很均匀，不是工人随手扎出来的。

三、常见误区澄清，很多人一直理解错了

误区1：孔洞越多，饼干越薄，就是偷工减料

不少消费者买饼干，看到满是小孔，会觉得厂家把饼干挖掉很多，减少原料。这个说法是错误的。打孔只是穿透面皮打出小洞，并不会挖走面粉原料，只是把面片扎穿，原料总量没有减少。孔洞数量是工艺需求，和偷工减料没有任何关系。同样厚度的苏打饼干，孔洞多少，主要看品牌的烘烤工艺、配方调整，不能用孔洞多少来判断是不是偷工减料。

误区2：苏打饼干是养胃食品，多吃没问题

借着聊苏打饼干，顺带纠正一个流传很广的生活误区。很多人觉得苏打饼干带碱性，可以中和胃酸，胃不舒服就大量吃苏打饼干。苏打饼干里面确实含有小苏打，呈弱碱性，少量食用，短暂中和一部分胃酸，但苏打饼干普遍含盐量不低，油脂也不少。盐分摄入过多，会刺激胃酸持续分泌，长期大量吃，反而不利于胃部健康。同时钠含量偏高，高血压人群要控制食用量，不要把苏打饼干当成养胃零食，一次吃一大包。

误区3：没有小孔的苏打饼干更好

偶尔在市场上，能看到少数苏打饼干小孔很少，或者几乎没有孔。这类产品不是工艺更好，大多是配方调整、减少发酵产气，或者饼干厚度增加，烘烤产气量低，不需要大量打孔。但这类饼干很难做到传统苏打饼干那种干爽酥脆的口感，口感往往偏厚实，和经典苏打饼干不是同一种工艺，没有好坏之分，只是产品定位不同。

四、家庭烘焙实操：在家自制苏打饼干，打孔有多重要

很多喜欢烘焙的朋友，会在家尝试自制苏打饼干。不少新手做的时候，省略扎孔这一步，最后烤出来的成品大面积鼓起大包，凹凸不平，直接失败，这就是没有理解打孔的原理。

在家自制，不需要专业针辊，一把普通叉子就可以完成打孔。面片擀薄之后，切割成想要的饼干形状，在送入烤箱之前，用叉子均匀扎满小孔，孔要扎透面皮，不要只划浅浅的印子。孔洞之间保持均匀间距，不要有的地方密密麻麻，有的地方完全没有孔。

除了打孔，自制苏打饼干还有几个配套要点。面团一定要做好发酵，两次发酵是风味的关键；面片一定要反复折叠压面，才能形成分层；烘烤温度不能太低，低温长时间烘烤容易让饼干发干发硬。就算打好孔，如果烘烤温度控制不好，依旧会出现口感问题。

不止苏打饼干，家庭烘焙中所有薄面皮制品，像披萨底、水果派皮，烘烤前都建议扎孔。大家可以自己做一个对照实验，两张一样的派皮，一张扎满小孔，一张不打孔，一起送入烤箱，很快就能看到差别：没有打孔的饼底会鼓起巨大气泡，完全鼓起来变形，扎孔的饼底平整，烘烤效果稳定。

五、选购苏打饼干的实用技巧，看懂配料表不踩坑

了解完小孔背后的工艺，我们顺带分享选购苏打饼干的实用方法，日常买的时候可以参考。

1. 看外观。优质苏打饼干表面孔洞均匀，饼干整体平整，没有大面积鼓包、严重弯曲、碎裂。如果一包饼干里面大部分都是翘边、鼓起大包，说明烘烤工艺控制较差，品控不稳定。

2. 看配料表。优先选择小麦粉排在配料表第一位，配料简单，没有过多添加剂的产品。留意钠含量，钠越高，盐分越高，需要控盐的人群尽量选择低钠款。很多苏打饼干看着不咸，钠含量却不低，购买的时候可以对比包装上营养成分表。

3. 看储存条件。苏打饼干很容易吸潮变软，开封之后一定要密封保存。小孔的存在，一方面烘烤的时候帮助排气，另一方面，也让饼干更容易吸收空气中水汽，开封后暴露在空气中，很快就不脆了。大家拆开包装之后，尽量用密封罐或者封口夹夹紧。

4. 试口感。正常合格苏打饼干入口酥脆，咬开有明显分层，不会过硬或者发黏。如果咬起来感觉发软，大概率是包装破损，已经吸潮。

六、延伸：还有哪些零食烘烤需要打孔？

除了苏打饼干，很多烘烤薄饼类食品，都会用到打孔这个工艺。像薄脆披萨底、咸香薄脆饼、酥皮蛋派，原理都是一致的。

反过来，蓬松类烘焙产品，比如馒头、面包、蛋糕，制作目标就是要让气体把面团撑起来，形成松软气孔，就不能提前打孔排气。工艺设计，完全看产品想要达到什么样的口感形态。一个是要气体膨胀，打造松软；一个是要排出气体，保持平整酥脆，两种完全相反的思路。

食品工业很多看起来不起眼的小设计，背后都有严谨的原理。我们平时吃零食，很少会留意这些细节，但每一处设计，都是一代代食品工程师不断试验调整的结果。小小的孔洞，看着不起眼，却解决了工业化大批量生产的难题，保证饼干品相稳定、口感统一。

很多生活里面习以为常的事物，仔细深挖，都会藏着有趣的科学知识。不只是食物，我们身边很多日用品，看似普通的设计，都不是随便做出来的。了解这些知识，下次再拿起苏打饼干，看到表面密密麻麻小孔，就不再以为只是单纯装饰，看懂食品背后的生产逻辑。

话题讨论

你平时喜欢吃苏打饼干吗？之前有没有好奇过饼干上这些小孔是干嘛的？你买苏打饼干，优先选择原味还是带调味款？欢迎在评论区留言说说你的想法，记得点赞、关注账号，持续分享生活里有趣的食品科普干货。

免责声明：本文仅为食品科普知识分享，内容仅供参考，不构成饮食诊疗、选购指导。个体体质存在差异，特殊人群食用前请仔细阅读食品配料表与营养标签。