腊肉先泡水还是先煮？20年大厨：都不对！教你正确做法

腊肉作为传统风味美食，咸香浓郁的口感让人欲罢不能。很多人都特别喜欢吃，但是大多数人在处理腊肉时，第一步就做错了——直接下锅煮或随意泡水，导致腊肉又硬又咸，甚至发霉变质。

从业20多年的川菜大厨周师傅无意间透露：“腊肉处理的“黄金法则”看似简单，但90%以上的家庭都踩了雷。甚至在第一步就做错了，导致腊肉又咸又硬，咬都咬不动。其实只要第一步做对了，做出来的腊肉就是软嫩可口，肉质不发柴，而且咸淡适中。”

今天就来给大家分享做腊肉的正确做法，让你做出来的腊肉鲜香味美，软嫩不柴，咸淡适中。

腊肉这东西，香是真的香，可要是没处理好，要么咸得齁人，要么硬得嚼不动，好好的腊味全糟蹋了。我一位做了20多年川菜厨师的朋友教我一个绝招，就三步，保准把腊肉做得咸淡适中、软嫩鲜香，全家都爱吃。

第一步：把表面杂质彻底清干净

腊肉晾在外面，风吹日晒的，表面肯定沾了不少灰尘，还有些烟熏的黑渍。可千万别用开水猛冲，那样肉的香味容易跑掉。就用大概40℃的温水，拿块干净的抹布，顺着肉的纹理慢慢擦，把浮尘和表面的烟渍都擦掉。擦完再用清水冲一遍，这样处理完，后续吃着才放心。

第二步：去咸回软

这一步可是关键中的关键，直接决定腊肉吃着腻不腻、柴不柴。

先把洗干净的腊肉切成拳头大的块，放进70℃左右的温热水里泡半小时。这个温度的水刚好能把肉里的一部分盐分和杂质析出来，还能让发硬的肉质慢慢变软，比用冷水泡效果好多了。

泡好后捞出来，换一锅干净的清水。接下来分两种情况处理：

要是腊肉摸起来还有点软，不是那种硬邦邦的，就上锅蒸30分钟。蒸出来的腊肉能最大程度保留本身的腊香和油脂，吃着更香。

要是腊肉放得久了，摸起来硬得像石头，那就下锅煮30分钟。煮过之后，肉的纤维会变得松软，咸味也能再降一降。

蒸好或者煮好的腊肉，别着急切，等它不烫手了再切成薄片。你会发现，这时的腊肉片透亮柔润，看着就有食欲，直接吃都好吃。

第三步：搭配合适时蔬炒的时候少放盐

处理好的腊肉片，随便配点家常蔬菜炒一炒，都是下饭的硬菜。我给大家分享三道我家常做的快手菜：

一、腊肉辣椒炒青蒜苗

【准备食材】：处理好的腊肉200克，切薄片、青蒜苗2根，斜切段，蒜白和蒜叶分开放、青红椒各1个，切滚刀块、生抽1小勺、食用油少许

【做法步骤】：

1. 锅里放一点点油就行，腊肉本身会出油。开小火，把腊肉片放进锅里慢慢煸炒，直到肥肉变得透明，香味全出来，然后把腊肉片盛出来备用，别炒太久，不然肉会柴。

2. 用锅里炒腊肉剩下的底油，开大火，先放蒜白段和青红椒块翻炒1分钟，炒出辣椒的香味。

3. 接着把炒好的腊肉片倒回去，再放入蒜叶段，淋上1小勺生抽，快速翻炒30秒，看到蒜叶变软就可以关火出锅了。

【小技巧】：蒜白和蒜叶分开放，先炒蒜白能出香，后放蒜叶能保持脆嫩，吃着不发柴。

二、腊肉香干炒笋片

【准备食材】：处理好的腊肉150克，切薄片、春笋1根，切薄片、香干2块，切薄片、豆豉5-6粒，碾碎、盐少许，根据腊肉咸度调整、食用油少许

【做法步骤】：

1. 春笋片一定要先焯水！锅里烧开水，放一点点盐，把笋片放进去煮2分钟，捞出来沥干水分，这样能去掉笋的涩味，吃着更鲜。

2. 小火起锅，放少许油，把腊肉片放进去煸炒出香，盛出来备用。

3. 用锅里的底油，开中火，放入碾碎的豆豉炒出香味，然后放入香干片翻炒1分钟，让香干吸点油香。

4. 倒入焯好水的笋片，大火翻炒2分钟，再把炒好的腊肉片倒回去，一起翻炒1分钟。尝一下味道，要是觉得淡就加一点点盐，觉得咸就不用加了，翻炒均匀就能出锅。

【小技巧】：豆豉别放多，一点点就能提鲜，放多了会盖过腊肉和笋的香味。

三、腊肉炒杏鲍菇：简单又下饭，老人小孩都爱吃

【准备食材】：处理好的腊肉150克，切薄片、杏鲍菇1根，切薄一点的片、小米辣2个，切圈，不吃辣可以不放、葱段1小把、食用油少许、盐少许

【做法步骤】：

1. 杏鲍菇片要先煸干水分才好吃！锅里不放油，开中小火，把杏鲍菇片放进去慢慢煸炒，直到表面变得微黄、有点焦边，盛出来备用，这样菇片会吸饱后续的肉香，口感更扎实。

2. 小火起锅，放少许油，放入腊肉片煸炒出香，然后放入小米辣圈翻炒10秒。

3. 把煸好的杏鲍菇片倒进去，开大火快速翻炒2分钟，让菇片充分吸收腊肉的香味。

4. 最后撒上葱段，加一点点盐调味，腊肉本身有咸度，盐一定要少放，翻炒均匀就可以关火了。

【小技巧】：杏鲍菇煸炒的时候别着急翻面，等一面微黄了再翻，这样不容易碎，口感更好。

最后再跟大家念叨一句：

腊肉好吃，预处理是真的不能省。温水擦、温泡半小时、再根据肉质蒸或煮30分钟，这三步做到位，再硬的腊肉也能变得软嫩鲜香。炒的时候记住，腊肉先煸出香再放蔬菜，油脂别煸太干，留一点点油润感，吃着才不柴。

大家试试这个方法，以后再也不用愁腊肉做得不好吃啦！

#头条开新年#