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编辑：L

2026年7月19日，上上谦火锅彻底关门，全国最后一家门店正式撤店收场。

很多人应该都吃过或者刷到过这家网红店，巅峰时期近30家门店同时营业，单日最高营收干到150万。

火了整整14年，从顶流网红火锅落到彻底退市，这不仅仅是一个明星品牌的落幕，更是整个行业的缩影。

最近两年，很多人都能明显感觉到，家门口的火锅店换招牌比换衣服还勤，倒闭潮一波接一波。

外人都以为是大家不爱吃火锅了，真实情况恰恰相反，市场销量一直在涨，倒闭全是行业自己作的。

数据撕开残酷真相

窄门餐眼放出的最新行业数据，看完真的让人后背发凉，截至2026年5月，全国火锅门店总量还有49.84万家。

很多人看着几十万的门店数量，觉得行业依旧火爆，殊不知背后的淘汰数据极其吓人。

过去一年，全国新开的火锅店足足有13万家，看似新人扎堆进场，实则是炮灰批量就位。

同一时间段，行业净增长直接负数，净亏57444家，摊开总账就能算出，全年倒闭门店接近19万家。

换算成日常数据更直观，一年三百六十五天，平均每天都有520家火锅店撑不住关门歇业。

曾经公认门槛最低、最稳赚、永不缺客的火锅赛道，如今成了整个餐饮行业唯一负增长的品类。

最打脸所有人的是，门店疯狂倒闭的同时，火锅市场的整体规模不但没跌，反而年年上涨。

2025年全国火锅市场规模冲到6390亿元，同比涨了3.5%，今年更是有望突破6700亿元大关。

说白了就是，吃火锅的人一点没少，市场蛋糕越做越大，分蛋糕的小店却大批量被踢出局。

这根本不是市场寒冬，这是赤裸裸的行业洗牌，低端、劣质、只会内卷的门店，正在被快速清场。

火锅行业早就告别了随便开店就能赚钱的增量时代，现在拼的是内功、成本、特色和运营能力。

那些倒下的近二十万家店，没有败给消费者，也没有败给大环境，纯粹是自己把自己玩死了。

三重成本大山压顶

外行一直有个误区，觉得开火锅最简单，不用大厨、不用复杂手艺、供应链成熟，闭眼开都能赚。

恰恰是这种极低的入行门槛，骗得无数小白、创业者、跟风玩家一股脑扎进这个深坑。

所有人都只看到火锅的暴利传言，却没人提前算清，食材、房租、人工这三座压死人的成本大山。

近几年火锅原材料涨价根本停不下来，食材成本占比从2019年的38%，硬生生涨到了现在的45%。

火锅核心刚需食材涨幅恐怖，牛油、辣椒、花椒这些必备物料，每年涨幅稳定在12%到18%之间。

头部连锁品牌有中央厨房兜底，统一采购、统一损耗管控，食材损耗能控制在5%以内，稳稳赚钱。

普通街边单店完全没有这个优势，进货价更高，储存不专业，食材损耗轻轻松松突破15%。

光是食材浪费这一项，就能吞掉小店大半利润，再叠加房租和人工开支，基本没有盈利空间。

业内真实账目很透明，这三项硬性成本加起来，能吃掉一家火锅店七成以上的流水营收。

很多火锅店老板网上吐槽，忙活一整个月，营收刚好够填成本窟窿，一分纯利润都剩不下。

成本居高不下的同时，火锅的客单价还在疯狂内卷下跌，两头挤压，小店根本扛不住。

2022年全国火锅人均消费还有86.7元，到2025年直接跌到77.1元，年底更是跌破58.5元。

现在市面上65.7%的火锅店，都是人均70元以下的低价门店，低价内卷成了唯一引流手段。

成本越来越贵，卖价越来越便宜，这种畸形生意，注定绝大多数门店只能勉强续命，根本赚不到钱。

同质化内卷严重

如果说成本上涨是没办法避开的外部压力，那同质化内卷，就是整个火锅行业最蠢的自我内耗。

曾经火爆全国的川式火锅，巅峰时期全国门店超20万家，短短几年时间直接缩水到16.8万家。

几万门店的消失，没有外部冲击，没有消费降级，全是同行之间无底线内卷造成的结果。

现在随便一条街，十家火锅店八家味道一样，菜品更是高度重合，毛肚、鸭肠、肥牛、虾滑家家都有。

装修风格、套餐搭配、锅底口味全部照搬复制，消费者走哪家都一个样，根本记不住特色。

没有差异化、没有核心卖点，门店想要引流，最后只剩下一条路，打价格战，疯狂降价抢客。

你卖八十我卖七十，你送饮料我送甜品，你打折我直接半价，越卷越低，越卷越不赚钱。

所有人都在降价抢流量，没人愿意深耕品质和服务，最后整个行业利润被集体卷没。

这场内卷里最惨的，就是不上不下的中端火锅店，妥妥的夹心层，前后无路进退两难。

高端市场有海底捞、巴奴牢牢把控，2025年海底捞客单价97.7元，巴奴139元，靠品质锁死高端客源。

低端市场被几十块的自助小火锅横扫，平价小火锅2025年规模逼近650亿，抢占海量下沉市场。

反观人均80元左右的中端门店，上打不过高端口碑，下卷不过低价自助，完全没有生存优势。

2026年第一季度数据最真实，中端火锅关店数量同比暴涨210%，是行业淘汰率最高的赛道。

这种结构性的挤压，不是个别门店经营问题，是整个行业盲目跟风、同质化泛滥的必然恶果。

而之前大火的明星火锅品牌，更是把“流量泡沫撑不起实体生意”这个道理演绎得淋漓尽致。

除了刚刚倒闭的上上谦，陈赫的贤合庄、郑恺的火凤祥，都是从爆火到快速衰败的典型案例。

贤合庄巅峰时期全国开店800家，遍地都是加盟店，如今活下来的只剩13家，基本全军覆没。

火凤祥曾经手握200多家门店，风光一时无两，几经洗牌之后，仅剩18家门店勉强维持。

2025年前三季度数据显示，所有明星餐饮闭店率高达70%至75%，其中火锅占比超六成。

凌雁管理咨询首席咨询师林岳对此看得很通透，明星餐饮的核心是餐饮，不是明星流量。

消费者会冲着明星名气来打卡一次，但复购靠的是口味、服务和体验，流量永远留不住真心食客。

绝大多数明星火锅都是收割模式，明星站台赚加盟费、赚流量钱，根本不参与后续经营品控。

加盟店只管快速开店赚钱，味道参差不齐、服务敷衍潦草，口碑崩盘只是早晚的事情。

流量可以快速捧红一个品牌，制造一时的排队盛况，但永远掩盖不了产品和经营的硬伤。

近一年十九万门店倒闭，看着惨烈，其实就是行业在疯狂挤泡沫，清理一批混日子的玩家。

火锅行业每年闭店率本来就稳定在20%，五分之一的门店淘汰更新，是行业常年不变的规律。

以前每年新店疯狂涌入，数量盖过倒闭门店，所有人都觉得行业火爆，问题一直被掩盖。

现在风口褪去、增量见底，没人盲目跟风开店了，高淘汰率的真相才彻底暴露在大众面前。

本轮倒闭潮里，76%出局的都是个体小店，没有供应链、没有品牌、没有运营、没有议价权。

这些单打独斗的门店，在成本管控、食材品质、服务体验上全方位落后，根本扛不住正规军竞争。

小店批量倒闭的同时，头部连锁品牌、区域龙头还在稳步扩张，市场集中度越来越高。

目前国内火锅行业连锁化率已经突破25%，许府牛等优质品牌持续布局，不断抢占下沉市场份额。

四川省火锅协会会长严龙说得很直白，行业早就告别跑马圈地，现在拼的是效率和真实内功。

谁能稳住供应链、压得住成本、做得出差异化、留得住顾客，谁就能在存量市场活下去。

大批量劣质门店退场，对整个行业来说绝对是好事，淘汰浑水摸鱼的玩家，规范整体经营生态。

以前靠跟风、靠炒作、靠低价、靠流量就能赚钱的时代，已经彻底一去不复返了。

现在能活下来的火锅店，无一不是口味稳定、性价比合理、服务到位、运营精细的优质门店。

火锅行业的下半场，比拼的不再是开店速度，而是持久稳定的经营能力和用户口碑。

回头看这十九万倒闭门店的教训，其实道理特别简单，火锅从来不是人人能赚的躺赚生意。

很多创业者脑子一热就入局，不算成本、不做调研、没有特色、只会跟风，倒闭是必然结果。

没人客流、没人消费是外部问题，而盲目开店、恶性内卷、品控拉胯、运营拉胯，是纯粹的内部问题。

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