上世纪六十年代，毛主席批评国宴太铺张浪费，明确要求以后只能上四菜一汤，绝不能再像从前那样了

1957年4月，伏罗希洛夫带着苏联最高苏维埃主席团的规格来华访问。

那一年，中苏关系还没有走到公开交恶的地步，接待规格自然马虎不得。

留下来的档案里清清楚楚记着那场国宴的菜单：清汤白燕、红烧鱼翅、冬菇围扁豆、炸鸡腿、松鼠桂鱼、莲茸香酥鸡、冬瓜帽、核桃酪，外加水果、冷盘和点心。

八道热菜打底，燕窝鱼翅一个不落。

这在当时不算什么稀罕事——建国初期，凡是国宴，菜单上几乎都少不了这些名贵食材。

外交部礼宾司的人后来回忆，那会儿办国宴，冷菜六种起步，热菜四道往上，茅台酒摆得满满当当。

每位客人面前，大中小三个杯子排成一排，烈性酒、葡萄酒、橘子水，斟得一个比一个满。

可问题也跟着来了。

1965年3月，毛主席在一次内部谈话里把话说得很重。

他说现在的宴会规格太高，不看对象，千篇一律上燕窝鱼翅，花钱多还不实惠。

更关键的是，外国人根本不吃这些东西。

他算了笔账，说宴会大讲排场，扔的比吃的还多，白白浪费国家的金钱和物资。

这话不是随便说说的。

毛主席的意思很清楚：请外国人吃饭，四菜一汤就够了。

其实在毛主席说这番话之前，周总理已经在琢磨这事儿了。

1960年代初，外交部礼宾司的办公室墙上贴了四个红字——“礼宾革命”。

这是周总理交代下来的。

他让礼宾司的人记住这四个字，还得贴在墙上，天天看。

周总理说得很直白，历史上的礼宾制度分两类，一类是封建帝国的，一类是资本主义的。

新中国是社会主义国家，不能照搬那两套，得有自己的特色。

他提了个方向：继承中国优良的礼仪传统，同时把国际上好的做法吸收进来，搞出新型的礼宾工作。

这不光是精简流程的问题，周总理把它当作一项政治任务来推。

当时新中国的外交局面已经打开了。

到1959年底，跟中国建交的国家有32个。

外交往来一频繁，礼宾司就吃不消了。

每次接待外宾，宴席摆几十桌，光驻华使节夫妇就坐满二十多桌，加上中方陪客，济济一堂。

礼宾司的人手就那么几个，忙得团团转。

更麻烦的是，那会儿国宴还有一个不成文的规矩：不管哪个国家的元首来访，外交部都得把所有的驻华大使夫妇和驻华代表团都请上。

这意味着每次国宴的人数都是一千往上走。

人力、物力、财力，样样都是大开销。

周总理的“礼宾革命”就是在这样的背景下推开的。

他给礼宾司定了几个大方向。

一是礼宾安排要有针对性，不能一个模子套所有人，得根据客人的具体情况来定，做到有的放矢。

二是要严谨细致，周总理说技术上的差错往往会造成不良的政治影响，这话不是吓唬人，礼宾工作出了岔子，那就是外交事故。

在他的推动下，礼宾改革陆续出台了一连串举措：国宴从八道热菜往下减，最后定了个“四菜一汤”的标准；外交团团长祝酒和使节敬酒的环节取消了；驻华使节递交国书的仪式简化了；涉外赠礼的标准也降下来了。

这里面有个细节挺有意思。

1964年，外交部专门对陪同人员做了规定：元首来访，由副委员长或副总理陪同就行。

放到现在看，这是再正常不过的安排，但在当时，这种“降格”本身就是一种改革姿态——新中国的外交，不需要靠排场撑面子了。

到了1966年，外交部的改革方案更明确了。

国宴就四个热菜一个汤，中央陪同人员别太多，宴请时间控制在一小时到一个半小时之内。

这套方案报到上面，很快就批了。

但真正让“四菜一汤”立住脚的，还是1965年毛主席那番话。

毛主席批评的不是别人，就是开国第一宴。

那场宴席是1949年10月1日晚上在北京饭店办的。

下午，各界代表和国外来宾六百多号人，跟着周恩来、朱德、刘少奇他们从天安门广场到了北京饭店。

这是新中国的第一次国宴，周总理做主，菜式定了淮扬菜，因为咸甜适中，南北皆宜。

北京饭店厨房人手不够，还专门从玉华台那几个淮扬饭庄调了名厨过来。

菜单上写的是：燕菜汤，热菜八道——红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。

八道热菜，这在后来的标准看确实多了。

但那是开国第一宴，没人觉得有什么问题。

问题是，后来大家都照着这个标准来，就成了问题了。

毛主席在批评中提到了两个很现实的东西。

一个是成本，燕窝鱼翅花多少钱？花那么多钱，外国人还不一定吃。

另一个是浪费，宴会上扔的比吃的还多。

这两个点戳中的不光是钱的问题，还有外交的实效问题。

你花了大价钱准备一桌子山珍海味，客人根本不动筷子，那这顿饭的意义在哪？

“四菜一汤”定下来之后，热菜的数量减了，但国宴的规模还在那摆着。

上世纪60年代，欢迎国宾的宴会仍然是50多桌的规模。

除了国宾一行，外国驻华使节夫妇占二十多桌，加上中方陪客，整个宴会厅坐得满满当当。

每次宴席，宾主双方还要发表讲话，讲话稿得翻译成英、法、俄三种文字。

这一套流程走下来，没有两三个小时根本打不住。

还有一个很微妙的场景是当时的中苏关系。

那几年，中国跟苏联的关系已经公开对立了。

来访的国宾在讲话里只要涉及“苏修”或者“小修”，苏联的使节就退席。

不是一个人退，是一桌子一桌子地往外走。

宴会厅一下子空了好几桌。

这种场面搁在礼宾安排上很棘手——你怎么预判客人什么时候退席？后来上面给了个指示：等他们吃完四道菜之后，宾主双方再讲话。

这样，退席就退席，至少人家吃饱了再走。

这个细节看起来是技术调整，背后反映的是礼宾工作要面对的现实压力。

1978年9月，国宴改革方案正式实施了。

这次改得更彻底：外国元首、政府首脑访华，中方不再通知各国驻华使节来迎送；为来访国举行的国宴，只邀请来访国驻华使节和使馆部分外交人员出席。

这一刀切下去，宴会规模直接砍掉一大半。

1990年后又做了微调，增加邀请来访国周边友好国家的驻华使节，但这个邀请会商来访国来确定。

说白了，主动权交还给客人。

规模的压缩带来了时间上的节约。

过去两三个小时的国宴，慢慢缩减到了一小时十五分钟。

这对礼宾司来说是实打实的减负，对来访的国宾来说，也是实实在在的尊重——没人愿意在宴会上耗上大半个晚上。

菜的数量定了，规模也压了，接下来就是怎么吃的问题。

建国初期国宴就实行分餐制，但那会儿的分餐跟现在不太一样。

菜端上桌，由服务员给每位宾客分，分完之后剩下的菜搁在桌子中间，谁想吃谁去夹。

这个做法现在看有点别扭，但在当时算是一个过渡。

1987年以后，改革了一步——厨师按照宴会人数把菜直接分到盘子里，再端上去。

客人坐下来，面前就是分好的菜，不用再等服务员动手，也不用跟别人共享一个盘子。

“食不共器”，这是礼宾司的人总结的四个字。

不光卫生，而且节约。

1984年，外交部根据中央和国务院的指示，把国宴标准用数字框死了。

总书记、国家主席、委员长、总理、军委主席、政协主席举办的宴会，每人宾客的标准是50到60元。

宴请少数重要外宾的，控制在80元以内。

一般宴会是每人30到40元。

后来又调整过一次，每人每餐不超过200元，酒水除外。

这个标准一直执行了很多年。

也是在这一年，国宴用酒改了规矩。

烈性酒一律不再上，茅台、汾酒都不用了。

上什么酒，根据客人的习惯来定。

啤酒、葡萄酒或者其他饮料，客人要什么给什么。

这个变化其实挺大的。

在中国人的饭桌上，白酒一直是主客感情的催化剂，但在国宴上，它被请出了场。

国宴的菜单变了又变，但有些原则一直没动。

礼宾官在制定菜单之前，必须把外宾的饮食习惯搞清楚。

是穆斯林，就得严格按照清真标准来；吃不吃海鲜，有没有过敏的东西，口味偏清淡还是偏重，这些细节都要提前摸准。

夏天以清淡为主，冬天以荤菜为主，既要考虑营养，也要考虑食材。

做对了功课，客人吃得开心；做错了，就闹笑话。

1976年9月，萨摩亚国家元首访华。

中方在钓鱼台国宾馆设宴招待，当晚的菜肴汤多了些，吃的就是“味”。

萨摩亚人不行，他们平时的主食是面包果、芋头这些薯类，淀粉含量大，胃口也大。

几小碗汤汤水水下肚，过不了一个小时就饿了。

晚上十点，元首的副官跑到接待室，说晚饭没吃饱，能不能给弄点芋头、啤酒。

服务员搬来一箱啤酒，芋头临时找不着，只好拿面包和香肠先顶一顶。

后来元首一行去南方访问，每顿饭都加了煮芋头、烤芋头，客人这才满意。

这个插曲后来被礼宾司写进案例里，专门用来提醒负责制定菜单的人：国宴不是摆样子，得真让人吃饱。

1972年2月，尼克松访华，那是震惊世界的大事。

周总理亲自设宴招待，宴会一共59桌。

菜单是“四菜一汤”：冷菜拼盘，热菜是芙蓉竹笋汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡，外加杏仁酪。

点心有豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油。

这份菜单拿到现在看，热菜的数量其实是五道，但礼宾记录上写的是“四菜一汤”——说明这个标准不是死的，有时会根据情况做微调。

同一年9月，田中角荣访华。

61桌，菜单：冷盘、莼菜汤、红烧鱼翅、虾仁毛豆、川东菜豆腐脑、酱爆烤鸭片。

1986年10月，英国女王伊丽莎白二世访华。

邓小平在钓鱼台国宾馆养源斋设午宴招待。

菜单是：冷菜，热菜有茉莉鸡糕汤、佛跳墙、小笼两样、龙须四素、清蒸鳜鱼，外加桂圆杏仁茶。

点心是鲜豌豆糕、鸡丝春卷、炸麻团、四喜蒸饺，还有面包、黄油、米饭。

席间，中方人员给女王介绍佛跳墙这道菜的由来，说味道鲜美，连墙外的和尚闻到香味都要越墙来品尝。

女王笑着说，那我们要多吃一些。

这些菜单虽然是“四菜一汤”的标准，但每一道菜都有讲究。

三丝鱼翅、佛跳墙、清蒸鳜鱼，都是传统名菜，但放在国宴的桌子上，它们已经不是单纯的食物了。

2008年8月8日，北京奥运会开幕那天中午，胡锦涛主席设宴款待出席开幕式的各国政要。

125位国家元首、政府首脑、王室成员和代表团来了，53位副元首、副首脑也来了。

这么大的场面，礼宾安排费了大劲。

为了避免出现某国元首坐的桌子靠后的尴尬，礼宾部门想了个办法——1到9号圆桌不再叫号，改用花卉名字命名：牡丹、茉莉、兰花、月季、杜鹃、荷花、茶花、桂花、芙蓉。

这是中国国宴史上第一次用花卉命名桌号，体现的是“奥运大家庭”的和谐气氛。

那天的菜单是“三菜一汤”：瓜盅松茸汤、荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼。

中西合璧，既有松茸汤这样的中式汤品，也有牛排这种西式主菜。

荷香牛排是中西结合的做法，鸟巢鲜蔬是为奥运会专门设计的。

这是“四菜一汤”标准在新时代的呈现——菜的个数没变，但菜的内涵已经跟着时代走了。

奥巴马2011年访华的时候，国宴又有了新花样。

11月16日晚，胡锦涛主席在钓鱼台国宾馆养源斋设小范围宴会。

中方有意突出人情味，烘托轻松氛围。

宴会进行到一半，国宾馆的厨师出来表演龙须面的抻面技巧。

一块三斤半的面团，被拉成了细如发丝的面条，总长度有28公里。

胡锦涛和奥巴马都凑过去看，还上手互动了一下。

一场国宴，不光是吃饭，成了中华饮食文化的现场展示。

回过头看，国宴的变迁其实就干了一件事：删繁就简。

1949年的八道热菜，到后来的四道，再到改革开放后的三道、两道。

过去两三个小时的宴席，压缩到一小时一刻钟。

过去几十桌几百桌的规模，缩减到七八桌。

过去茅台汾酒满上，现在改成了葡萄酒。

过去服务员现场分菜，现在厨师直接分盘端上桌。

周总理说的“礼宾革命”，不是一锤子买卖。

从上世纪60年代到现在，这场“革命”一直在推进。

1984年外交部把国宴标准用数字框死，1987年分餐制改成分盘制，1995年于洪亮委员在全国政协会议上提了刹宴请风的提案。

那年的调查显示，光是元旦春节期间，12个在京单位分别举办了大型招待会和宴会，邀请驻华使节出席。

外国使节都觉得烦了，群众意见也大。

从1996年起，每年只以外交部名义为驻华使节办一次新年招待会，其他单位不再单独搞。

改革开放以后，中国的外交活动越来越频繁，但国宴的标准不仅没涨，反而往下走。

外交部的人说，国务院每次叮嘱都是同一句话：不要铺张浪费，严格遵守四菜一汤。

时间长了，外交部自己就自觉精简了，三菜一汤、两菜一汤成了常态。

菜的数量变了，菜系也在变。

淮扬菜是开国第一宴定下来的基调，但到了今天，国宴的菜系已经非常丰富。

除了传统的“堂菜”——这个名称最早是人民大会堂的厨师随口说的，1984年出版的《人民大会堂国宴菜谱集锦》正式把它叫开了——还有钓鱼台国宾馆的“台菜”，博采八大菜系之长，也吸收外国菜的精华。

现在菜单上偶尔还会出现台系菜和外国菜，这放在几十年前是没法想象的。

钓鱼台国宾馆的菜里，有不少成了经典。

里根开戒的“佛跳墙”，金日成喜欢的“香橙狗肉”，西哈努克爱吃的“砂锅狮子头”，邓小平赞赏的“酸辣乌鱼蛋汤”被称作“中华第一汤”。

这些菜已经超出了“吃”的范畴，成了外交记忆的一部分。

国宴上出过不少有趣的事。

1965年5月，阿尔巴尼亚部长会议第一副主席科列加一行，由周恩来陪同去大寨参观。

太原方面专门组织了一批厨师和服务员，提前带着原料、饮料、餐具、酒具赶到大寨准备。

周总理下了飞机，交代了一句话：他是陪阿尔巴尼亚同志来接受艰苦奋斗、自力更生教育的，要给客人准备可口实惠的大寨饭，不要铺张浪费。

太原来的人，拉来的东西，还没下车就撤走了。

大寨人准备的主食是玉米面窝窝头、小米稀饭、羊肉饺子和油糕，还有四菜一汤。

外宾三十多人和中方陪同人员坐在一起，喝的是大寨高粱白，吃的是土豆丝、腌咸菜。

席间，周总理以大寨精神为话题，讲了艰苦奋斗、自力更生。

客人不但没嫌弃，反而说大寨的饭菜新奇、可口、好吃，对“粗茶淡饭”的宴会大加赞赏。

11年后，1976年5月，新加坡总理李光耀也去了大寨。

一样是“粗茶淡饭”招待，客人一样很满意。

这就是国宴的另一面——不在于你花了多少钱，而在于你表达了什么。

2011年那场奥巴马出席的宴会，正餐是四菜一汤：翠汁鸡豆花汤、中式牛排、清炒茭白芦笋、烤红星石斑鱼。

配餐的红酒和白酒都是长城，河北沙城2002年产的长城五星干红和五星干白。

宴会设在人民大会堂金色大厅，13个桌子，12个圆桌簇拥着中间一个巨型圆桌，两国元首和其他高级官员坐在那中间一桌。

从1949年到2011年，62年过去了。

开国第一宴的八道热菜，变成了四菜一汤、三菜一汤。

燕窝鱼翅换成了牛排鳕鱼。

茅台白酒换成了长城干红。

几百桌的规模压缩到了十几桌。

两三个小时的宴席，缩减到了一小时一刻钟。

周总理当年贴在礼宾司墙上的那四个字，算是做到了。