一天只做200笼，睡懒觉就吃不到的莲都老面小笼

八百里瓯江，青山依秀水，流珠傍溅玉，山水画卷浑然天成。丽水莲都，便是这美丽画轴上的神来之笔，堪称“养生福地”。莲都的饮食文化历史悠久，各类美味佳肴不仅让人一饱口福，更能感受这座城市的魅力。莲都发布推出《寻味莲都》专栏，今天，一起去吃这笼用老面揉成的小笼包。

睡懒觉就吃不到的小笼包？

老面揉成的面皮有多劲道？

把带着“热气”的猪后腿当内馅？

......

这家开了十年的小笼包店

给你答案！

在莲都，想吃这家小笼包，可千万别犯懒睡过头。因为当别家早餐店还在为午市的客流张罗忙碌时，这家藏在长虹街上绿色门头的钻钻小笼包，往往已经落下卷帘门，老板和店员们早已收工回家了。

市区关门最早的早餐店，它或许要算一个。

从零开始 拜师学艺

吴郑燕和徐家善，这对70后夫妻，是钻钻小笼包的掌门人。“当时是2016年，我们两个都没有工作，就想一起找个营生。”夫妻俩平时爱吃小笼包，于是萌生了一个念头，既然都要找工作，不如就做一家做小笼包的早餐店。

说干就干，夫妻俩专程去了一家业内知名的包子店，沉下心来当了整整三个月的“关门弟子”。“既然要学，就要学好。”吴郑燕回忆，那三个月他们心无旁骛，把重心放在了学习老面发酵的技法上。“因为那家店用的老面，这是老手艺，面团发酵和碱的比例都是很有讲究的。”除了手艺，他们还学习了店里的经营模式，“我们之前也没有开过店，更别说早餐店了，所有的东西都需要我们去学习。”

不怕失败 专注做好老面手艺

老面发酵，是一门讲究的手艺活。老面包子虽然皮更有嚼劲、风味醇厚，但其发酵速度较慢，需要经验来控制温度、时间和碱量，技术门槛远比用酵母粉高得多。学成归来刚一开张，现实就给夫妻俩上了一课。“最开始就自己全部上手，对比例拿捏不到位，就容易面发的有问题。”面对这些达不到标准的“失败品”，吴郑燕没有任何犹豫。“没发好的面肯定用不了，我们就全部扔了，重新做。”

如今，十年光阴过去，夫妻俩对于面皮的打磨已是炉火纯青。“我们现在对于面的把控已经很精准了，看面发的情况，和当天的天气就能手拿把掐。”

“老面”加持的钻钻小笼包，在十年的光阴里俘获了大批周边居民的胃。 “很多老客都说，感觉我们的面皮更劲道，很喜欢。”店里有一位从开业就一直光顾的老客，前几年远赴外地去开超市，即便相隔千里，也拦不住他对这一口味道的思念。每年他都会有好几次，让吴郑燕给他将半成品小笼包寄过去。“最近一次给他寄了30笼小笼包。”吴郑燕笑着回忆，“我说寄这么多，放久了没那么好吃。他说没关系，可以冰冻起来，一定要我们给他寄。”

“千人千味 但肉一定要用好”

把一家小笼包店做好的秘诀是什么？面对这个问题，吴郑燕给出了最朴实却也最硬核的回答。“味道可能千人千味，但肉的品质我们一定要用好。”为了锁住那份鲜，两夫妻与肉摊达成了雷打不动的约定，“每天早上3点去拿肉，这时候肉都是刚从屠宰场出来，摸着还是温温的，这样新鲜的猪后腿肉才是我们最好的选择。”在肉馅选择与食材源头上，吴郑燕守住了绝对的门槛。

守住品质是一回事，守住生意经又是另一回事。十年间，尽管曾有不少人前来推销小笼半成品，试图让他们走捷径，但都被吴郑燕一口回绝。“内馅原料都看不清楚，怎么可能卖给顾客吃？”

每天200笼 绝不隔夜卖

说起莲都“佛系”店主，这夫妻俩绝对榜上有名。在如今的餐饮狂潮中，大多数店铺都恨不得把营业时间线拉长再拉长，但他们却反其道而行之，营业时间十分“任性”。“我们是用老面做面皮，发酵时间起码要十几个小时，所以都是提前一天发好面，基本上一天就是发一大袋面粉的量。”吴郑燕坦言，他们的产量，从一开始就被老面的发酵规律给定死了。“工作日上午十点半左右关门，周末也就延长到十一点。提前卖完提前关门，卖不完剩下的几笼就店员自己带回家吃。”每天就只做200笼左右，绝不让小笼包隔夜卖。

做减法的不止是时间，吴郑燕在品类上也做了减法。早期，店里的品类还有十多种，如今菜单上仅剩了6个品类。“就想着做精吧。”吴郑燕说。十年间，他们甚至一度将肉包下架，最后由于大量老客不断反馈，才又将这份老味道重新端回了蒸笼。

十年来，吴郑燕和徐家善有一个雷打不动的习惯。每日的早饭，都是店里的小笼包。“每天都吃，我们自己做的知道原材料是怎么样，自己吃很放心，大家也都吃不腻。”

要让顾客吃得放心、安心，正是抱着这样朴素的理念，才能让这家小笼包店，在十年里成为周边居民最踏实的早餐据点。

走，今天早点起床

去吃这口老面小笼！

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㊽大喜夜宵

记者、编辑、摄影 | 丹 婷

责编 | 馨 元

审核 | 凡 影

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