经典回锅肉（川菜）

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如果有个针对在外四川人的调查问卷，哪道菜是最心心念念的家乡味道？估计大多人会脱口而出：“回锅肉”。

作为有着“四川第一菜”美誉的回锅肉，是川式家常菜的代表菜，源自过去祭祀先人。老百姓把祭祖用过的煮熟猪肉再回锅炒制，然后沿袭至今。这菜看起来也就是先煮一煮，再切成片，再炒一下，但是，越简单的菜肴越需要用心之作，每个细节都能决定菜的口感和品质。这也就像我常说的，最难的菜往往就是最简单的菜。

1、猪肉的选择，首选是猪后腿的二刀肉或五花肉，带皮且有肥有痩。把带皮猪肉切成三指宽的长块，凉水下锅，放入葱姜水中煮至七八成熟。一般需要开锅七八分钟，切开后有淡淡的粉红色为最佳状态。煮好的猪肉捞出冷却，放入冰箱中冷藏降温，使猪肉收缩，切片更易成型，切片不要太薄，也不能太厚，我一般掌握在一个半硬币的厚度。切好的猪肉炒制时容易叠粘在一起，炒不均匀，可以先放入七八十度的热水中浸烫一下再捞出使用。

2、调料。一般一个菜需要六两肉。以此为标准，每菜大约需要用料酒5克，白糖5克，盐2克、豆豉5克，酱油3克，甜面酱3克，味精少1克，泡红辣椒碎5克（北方没有可不放），将上述调料全部放入碗中搅匀备用。这里需要注意的是豆豉，比较干的豆豉口感不香也不润，可以提前用油润一下。

3、另取郫县豆瓣酱一小勺约15克，用刀剁碎，便于出香出色，剁好放到猪肉片上备用。

4、蒜苗切段备用。

5、炒勺滑透，放入熟菜籽油，凉油时放入猪肉和剁碎的郫县豆瓣酱，中火炒至豆瓣酱出香出色，肉片因边缘的肉皮紧缩而微微卷起，（行话叫“灯窝盏”）的状态，倒入调好的料汁，放入蒜苗段，继续翻炒十余秒，即可出锅装盘。

6、炒好的回锅肉盘底有一层淡淡的红油，见油不见汁，色泽十分诱人。