微波辅助油炸，薯条少油更酥脆

研究摘要：伊利诺伊大学团队提出微波辅助油炸新方法。微波从内部加热水分产生蒸汽，形成正压阻止油脂渗入，再用短时传统油炸形成脆皮，可大幅减少薯条吸油量并缩短烹饪时间，兼顾美味与健康。

一种微波辅助油炸方法可快速烹制薯条，用油更少，酥脆不减。

薯条令人上瘾的酥脆口感，往往以大量吸油为代价，吃多了难免带来肥胖和高血压风险。如何让薯条保持酥脆又少吸油？美国伊利诺伊大学厄巴纳-香槟分校食品工程教授塔哈尔（Pawan Singh Takhar）团队找到了一个新思路：让微波和传统油炸联手。

塔哈尔教授说：“消费者想要健康，可面对美食又很难抵挡。高油分带来风味，但也附送了大量热量。我们研究油炸工艺，目的就是在尽量不改变口感的前提下，把脂肪含量降下来。”

研究的关键，在于搞清楚薯条为什么“喝油”。塔哈尔解释，新鲜土豆内部有无数微小的孔隙，起初里面充满水。传统油炸时，热量从外向内传导，水变成蒸汽跑掉，留下空腔，此时内部会形成负压，就像用吸管吸饮料一样，把油“吸”进薯条。研究发现，多达90%的油炸过程是在负压下进行的，这正是大量吸油的根源。如果能让内部保持正压，把油“推”在外面，问题就解决了。

微波加热的独特之处正好能派上用场。和从外到内的传统加热不同，微波能穿透整个薯条，直接让内部的水分子剧烈振荡并快速汽化，产生大量蒸汽。这股蒸汽在薯条内部形成正压，封堵了油脂渗入的通道。不过，纯微波炸出来的薯条会发软，没有人们期待的金黄脆皮。

于是，团队提出了一个两全其美的方案：在同一台设备里，先让微波快速加热、驱水防油，再用短时间的传统油炸完成表面上色和起酥。塔哈尔形容：“传统加热负责脆度，微波加热负责降低吸油。”实验和计算机模拟都证实，这种混合模式能缩短烹饪时间，并显著减少薯条最终的含油量。

这项成果已分别发表于《食品科学杂志》和《食品科学当前研究》。研究人员指出，大型食品加工厂现有的连续油炸设备，只要加装成本不高的微波发生器，就能改造为这种混合油炸系统，既经济又可行。未来，酥脆不油腻的薯条或许就将从这种新型油炸机里诞生。

参考文献：

Predicting the quality changes during microwave frying of food biopolymers by solving the hybrid mixture theory-based unsaturated transport, and electromagnetics equations.Current Research in Food Science, 2026; 12: 101264

DOI:10.1016/j.crfs.2025.101264

The Effect of Conventional and Microwave Frying on the Quality Characteristics of French Fries.Journal of Food Science, 2025; 90 (8)

DOI:10.1111/1750-3841.70441

文章来源：伊利诺伊大学农业、消费者与环境科学学院

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