中秋节前后，最热门的美食非螃蟹莫属。这个时节，也正是梭子蟹、河蟹大量上市的时候，因为上市量的暴增，也使得螃蟹的价格直线降低，正是一年之中尝鲜螃蟹的最佳时机。平日里动辄七八十元、上百元的螃蟹，这个时节差不多也就二三十元一斤，人们在大快朵颐的同时，也没有了囊中羞涩之忧。其次，螃蟹虽然价格稍高，但是烹制方法却相对简约，只需上锅蒸熟，搭配姜醋汁便可以闪亮登场。不像海参等其他高档食材，要有一定的烹饪技术兜底才行。

也正是这种看似简单的蒸螃蟹，人们也总难免会遇到这样或那样的问题。比较常见的有：蒸好的螃蟹蟹黄流了一锅，把最精华的美味给白白流失了；活蹦乱跳的螃蟹上锅蒸好后，打开锅盖，结果蟹足、蟹钳全掉落了下来，弄得这么贵的食材卖相全失，都不好意思端上桌给客人享用了。所以说，这蒸螃蟹虽然相对简单，但也要有一定的蒸制技巧才能轻松拿捏。今天就与朋友们聊一聊正确的蒸螃蟹方法：到底是背面还是腹部朝下？做错蟹黄易流失，蟹腿全掉落。

蒸前处理太关键

选购螃蟹一定要挑选那种鲜活的才行，这毋庸置疑。但是，活螃蟹摆入蒸笼上锅蒸的同时，在热力作用下螃蟹会垂死挣扎，这样就会导致蒸好的螃蟹出现断足落钳情况，严重影响成菜后的卖相，甚至于都无法摆盘上桌。所以，螃蟹摆入蒸笼前要有一个前期处理，这步也特别关键，有2种方法。

1、买回家的螃蟹在蒸制前用铁签子自蟹口处扎入，人为地把活蟹变成死蟹。这种方法虽然比较暴力，但也是最简单易行的办法。只是在处理的时候，总让人于心不忍。

2、如果这种暴力手段实在无法下手，还有一种简约的曲线方法。就是把鲜活的螃蟹装入方便袋内，搁入冰箱冷冻室，也就三五分钟，螃蟹便在低温的作用下快速进入冬眠状态。这种安乐的方法相对佛系，螃蟹在蒸制的时候蟹足也不容易脱落。

一定要蟹背朝下

经过前期处理的螃蟹在摆入蒸笼的时候，一定要蟹背朝下、腹面朝上仰蒸才行。这样可以最大程度防止蟹黄、精膏在热力的作用下流失散落，把螃蟹最精华的部分给完整保留了下来。此外，这种摆放方式，哪怕冬眠的螃蟹在热力的刺激下幡然醒悟过来，哪怕再怎么挣扎，也可以最大程度防止螃蟹掉足落钳。

建议水开上锅

关于螃蟹凉水还是热水上锅的话题，也是关于如何蒸螃蟹争议最大的话题。正所谓热水吃肉、凉水喝汤，个人观点，还是建议热水上锅，这样可以最大程度使蟹肉蛋白快速变性，把螃蟹的绝妙滋味全锁在蟹肉里面。螃蟹上锅后一定要全程大火蒸制，时间约10-12分钟，较大个头的梭子蟹可以适当延长2-3分钟。热水上锅蒸出来的蟹肉质如嫩玉，是解锁螃蟹鲜味的绝佳方式。至于在螃蟹表面摆上三五姜片、汤水内调入适量黄酒同蒸，只能算是锦上添花之笔，也就无关大雅了。

佐食姜醋汁，必不可少

虽然螃蟹肉质鲜嫩、清鲜怡人，但是蟹肉性寒，特别是家中老人、孩子切不可过多食用。生姜性温补，是中和螃蟹寒性最佳的佐料，吃螃蟹时佐食姜醋汁便变得必不可少了。姜醋汁的制作方法也特别简单，生姜清洗干净，削去外皮，切成精细的姜末，行业内又称为“姜米”。切好的姜末搁置进小碗内，只需倒入适量清香米醋，调匀便成。

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