#观点创作激励赛#

你知道吗？

现在早上吃的馒头，和三国时期诸葛亮发明的“馒头”，根本不是一回事。

你现在吃的包子，在宋朝其实也叫“馒头”。

而武大郎卖的炊饼，既不是馒头也不是包子，它叫蒸饼。

别急，咱们今天就把这三样东西从头到尾捋一遍。

馒头本来是有馅的

先说说馒头。

今天提起馒头，大家都知道是白白的、圆圆的、没有馅的。

但古时候的馒头，不是这样的。

按照北宋《事物纪源》的说法，馒头的发明者是诸葛亮。

当时诸葛亮征讨孟获，当地人说，这个地方有邪术，必须用活人的人头祭祀，神明才会帮忙出兵。

诸葛亮当然不干。

他想了办法：用羊肉和猪肉做馅，外面包上面，做成像人头的样子，拿去祭祀。

结果神明也认了，照样出兵。

后来人们就照着这个做法，做出了“馒头”。

那为什么叫“馒头”呢？

有两种说法：一种是“蛮头”的音转，意思是“蛮人的头”；另一种是“瞒头”，意思是用面做的头去“瞒”过神明。

不管哪种说法，都有一个共同点：

最早的馒头，是有馅的。

而且这个做法，后来还正式进入了祭祀仪式。

东晋时期，卢谌的《祭法》里就写着，春祭要用馒头。

西晋束皙的《饼赋》里也提到了馒头，还详细写了做法和味道。

怎么做的呢？

面粉要筛得很细，像雪一样。

馅料用羊肩肉和猪肋条，肥瘦各半。

再配上姜、葱、桂皮、花椒、豆豉、盐，搅在一起。

上锅蒸的时候，蒸汽一上来，香味就飘出去了。

路过的人流口水，小孩儿偷着看，端盘子的人舔嘴唇，旁边伺候的人直咽唾沫。

这时候的馒头，皮薄馅多，咬一口满嘴香。

而且它有一个特点：皮薄到能看见馅，但蒸的时候还不破。

像不像我们现在说的小笼包？但当时不叫包子，就叫馒头。

那么，问题来了：馒头为什么后来又有了包子这个名字？

馒头叫了好多年，到了唐朝，又多了个名字：笼饼。

《太平广记》里写了一个事。

武则天时期，有个叫侯思正的官员，让厨子做笼饼。

他特意嘱咐了一句：“可缩葱作。”

意思是少放点葱。

为什么少放葱？因为街上卖的笼饼，葱多肉少。

他这是暗示厨子：多放肉。

后来大家给他起了个外号，叫“缩葱侍御史”。

从这里可以看出唐朝的“笼饼”是有馅的，而且馅里主要是肉和葱。

这跟我们今天的包子还是一样的。

到了宋朝，又出现了一个新名字：包子。

《燕翼诒谋录》里记载，宋真宗在仁宗出生的那天，特别高兴，赐给大臣们“包子”。

这个包子不是吃的，里面包的是金珠。

还有个更有名的故事。

有个士人在京城买了个小妾，小妾说自己是蔡太师府包子厨里的人。

士人让她做包子，她说不会。

士人奇怪：“你是包子厨里的人，怎么会做包子？”

小妾说：“我在包子厨里是专门切葱丝的。”

切葱丝都有专人干，太师府的包子工坊分工有多细，可见一斑。

虽然“包子”这个名字出现了，但“馒头”这个名字也没消失。

在宋朝的文献里，这两个名字是混着用的。

《东京梦华录》里既有“万家馒头”，也有“鹿家包子”。

《梦粱录》里既有“羊肉馒头”，也有“虾肉包子”。

而且这时候的品种特别多。

光《梦粱录》里记的，就有四色馒头、细馅大包、生馅馒头、杂色煎花馒头、糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头。

还有假肉馒头——看来宋朝已经有素肉了。

在南宋的临安，也就是杭州，方言里还管包子叫“包儿”。

《梦粱录》里写了水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、蟹肉包儿。

听着就透着江南的味道。

馒头是什么时候变成没有馅的

到了明朝前期，馒头还是有馅的。

《水浒传》里写得很清楚。

武松在十字坡酒店，孙二娘端上一笼馒头。

武松拿一个掰开，看了看，问：“这馒头是人肉的，是狗肉的？”

孙二娘赶紧解释：“我家馒头是黄牛肉的。”

武松说：“我走江湖，听人讲‘大树十字坡，肥的切做馒头馅，瘦的却把去填河’。”

这里说的“馒头馅”，就是肉馅。

《三遂平妖传》里也有类似的情节。

一个人要换馒头，还专门问“里面有甚的”。

回答是：“一包精肉在里面。”

说明这个馒头里包的是肉。

那馒头是什么时候变成没馅的呢？

大概是在明末清初。《康熙字典》解释“馒头”的时候说：“今俗屑面发酵，或有馅或无馅，蒸食者谓之馒头。”

有馅没馅都叫馒头。

到了近代，才慢慢区分开：有馅的叫包子，没馅的叫馒头。

不过在南方一些地方，还保留着古时候的叫法。比如在吴语区，肉包子叫“肉馒头”，菜包子叫“菜馒头”。

但如果单说“馒头”，还是指没馅的。

电视剧《水浒传》里，挑着蒸屉的武大郎

说完馒头和包子，再说一个东西：炊饼。

《水浒传》里，武大郎每天挑着担子卖炊饼。

很多人以为炊饼就是烧饼。

不对。

炊饼是蒸出来的，不是烤出来的。

它的本名叫“蒸饼”。

什么叫蒸饼？

就是面粉加水发酵，上笼蒸出来的无馅食品。

这个东西在秦汉时期就有了。

辽代蒸制面食加工壁画，出自北京市东城区赵德钧墓。

《释名·释饮食》里把它归在饼类里。

晋朝的何曾是个特别讲究的人。

他吃蒸饼有个规矩：如果蒸饼上面不裂成十字花纹，他都不动筷子。

什么叫裂成十字花纹？

就是我们今天说的“开花馒头”。

蒸饼是圆鼓鼓隆起来的，蒸的时候表面裂开，形成十字形。

何曾就只吃这种。

唐朝也有个故事。

张衡在路边买了刚出笼的蒸饼，骑在马上吃。

结果被御史弹劾了。

武则天降敕，他升官的事就黄了。

在唐朝，骑在马上吃蒸饼，也是有风险的。

辽代奉食面点壁画（摹本），出自内蒙古巴林左旗查干哈达苏木阿鲁召嘎查滴水壶辽墓

蒸饼的样子，不是扁的，是圆鼓鼓的。

怎么知道的呢？《酉阳杂俎》里写“地上危累蒸饼五枚”。

五枚蒸饼叠在一起，用“危累”来形容，说明每枚都是鼓起来的，叠在一起才显得高。

考古也能证明。

甘肃嘉峪关的魏晋墓砖画里，有一幅画着蒸饼，是圆鼓鼓的，垒成一堆。

安西榆林窟的唐代壁画里，桌上也摆着一盘垒起来的蒸饼，也是圆鼓鼓的。

敦煌遗书里的白画，画的也是这种圆鼓鼓的蒸饼。

所以蒸饼的样子，跟我们今天想的烧饼完全不一样。

蒸饼为什么改叫炊饼

蒸饼叫得好好的，为什么改叫炊饼了？

因为一个人：宋仁宗赵祯。

“祯”和“蒸”读音相近。

为了避讳，宫里就把“蒸饼”改叫“炊饼”。

《青箱杂记》里记得很清楚：“仁宗庙讳祯，语讹近蒸，今内庭上下皆呼蒸饼为炊饼。”

《齐东野语》也写了：“昔仁宗时，宫嫔谓正月为初月，饼之蒸者为炊。”

所以，武大郎卖的炊饼，就是蒸饼。是上笼蒸的无馅面食，不是烤的烧饼。

虽然改了名，但“蒸饼”这个名字也没完全消失。

宋朝的文献里，两个名字是混着用的。

《东京梦华录》里既有“宿蒸饼”，也有“炊饼”。

《梦粱录》里也是“蒸饼”“炊饼”同时出现。

蒸饼虽然是无馅的，但也不是一成不变。

后赵的石虎就喜欢在蒸饼里嵌上干枣、核桃仁，蒸到裂开再吃。这在当时算是一种高级吃法。

明代还有一种做法：用发酵好的面擀成薄饼，抹上油，叠几层，蒸熟后一层层揭开，卷着吃。（这不就是今天的千层饼或者花卷吗？）

最后，总结一下：

馒头，最早是有馅的，相当于今天的包子。明末清初以后，慢慢变成没馅的。

包子，宋朝开始出现这个名字，跟“馒头”混用了好几百年。近代以后，才专门指有馅的。

蒸饼，就是炊饼，是无馅的，上笼蒸出来的。武大郎卖的就是这个。不是烧饼，也不是馒头。

最后说一句，有些工具书把这几样东西混在一起解释，不太准确。

笼饼是有馅的，属于包子类。

蒸饼是无馅的，属于馒头类。

炊饼就是蒸饼，不是烧饼。