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一、冬瓜牛肉汤

单人份食材（清水1000ml）

牛里脊120克，冬瓜300克，生姜3片，小葱2根，淀粉1小勺，料酒半勺，盐适量，白胡椒粉少许，香油几滴

详细做法步骤

1. 牛肉逆着纹理切2毫米薄片，放进碗里加料酒、少许盐、淀粉抓匀，最后淋半勺食用油拌匀，腌制10分钟锁住水分。

2. 冬瓜削掉外皮，挖去内部瓜瓤，切0.6厘米厚薄片；小葱分葱白葱绿切段分开备用。

3. 锅中放少许油，下姜片和葱白小火炒10秒出香味，倒入1000ml清水开大火烧开。

4. 水沸腾后放入冬瓜片，转中火煮8分钟，煮到冬瓜片半透明、轻轻一戳就软。

5. 调成最小火，把腌好的牛肉片分散下锅，不要立刻搅动，静置30秒再轻轻推开，煮1分30秒至肉片全部变色熟透。

6. 加适量盐、少许白胡椒粉调味，关火撒上葱绿，滴几滴香油即可。

小贴士

1. 牛肉必须逆纹切，顺纹切会嚼不动；腌制加淀粉和油，煮完不会发柴。

2. 冬瓜别切太薄，煮8分钟刚好，煮超12分钟会烂成糊，汤色浑浊。

3. 肉片一定要小火下锅，大火猛煮肉质收缩变老，口感发紧。

4. 不用放过多调料，盐和白胡椒足够，重酱油会盖住冬瓜清甜。

5. 现煮现喝最佳，放凉后牛肉会腥，冬瓜出水汤味变淡。

6. 不用焯水牛肉，腌制到位无血水，焯水会流失鲜味。

二、藕丁炒肉

两人份食材

莲藕1节（约300克），猪瘦肉150克，青椒2个，干辣椒6根，干花椒1小撮，蒜3瓣，生抽2勺，老抽半勺，料酒1勺，淀粉1小勺，盐少许，白糖半勺，清水少量

详细做法步骤

1. 瘦肉切0.3厘米细丁，加料酒、半勺生抽、淀粉抓匀，腌8分钟；莲藕去皮切1厘米方丁，立刻泡进清水防止发黑。

2. 青椒去籽切小丁，干辣椒剪段，蒜切末；藕丁开水下锅焯30秒，捞出过凉水沥干，保持脆感。

3. 热锅倒油，油温六成下肉丁快速滑散，大火翻炒40秒至变色断生，盛出放一边。

4. 锅里留底油，小火放入花椒、干辣椒、蒜末炒20秒，炒出麻辣香味，注意别炒糊发苦。

5. 倒入沥干的藕丁和青椒丁，开大火翻炒1分钟，青椒微微起皱即可。

6. 倒回炒好的肉丁，加剩余生抽、老抽、白糖，少量清水，翻炒30秒入味，最后放少许盐翻匀出锅。

小贴士

1. 选九孔藕，脆爽适合爆炒；七孔藕粉糯，炒完容易软塌。

2. 藕丁切完不能干放，泡水隔绝空气，焯水后过凉水是脆口关键。

3. 花椒干辣椒全程小火炸，大火几秒就糊，整道菜发苦没法补救。

4. 肉丁先炒盛出，不要和蔬菜长时间同炒，否则肉质变老。

5. 盐最后放，提前加盐会让青椒、藕丁出水，失去脆感。

6. 全程大火快炒，总炒制时间不超3分钟，久炒食材发软不脆。

三、茄子烧豆角

两人份食材

紫长茄子2根（约350克），长豆角300克，蒜5瓣，干辣椒3根，生抽2勺，蚝油1勺，老抽半勺，白糖半勺，淀粉半勺，清水半碗，盐少许

详细做法步骤

1. 茄子切手指粗长条，放盆里撒1小勺盐抓匀，静置12分钟杀出水分，之后清水冲掉盐分，用力挤干全部汁水。

2. 豆角撕掉两侧老筋，切5厘米长段；蒜切片，干辣椒切段；碗中混合生抽、蚝油、老抽、白糖、淀粉、半碗清水调成料汁。

3. 热锅多放一点油，中小火下豆角煸炒4分钟，炒到表皮起皱、颜色变深，用筷子能轻松扎透，盛出备用。

4. 锅里留底油，倒入挤干的茄条，中火翻炒3分钟至茄子变软、微微透亮，推到锅边。

5. 放入蒜片、干辣椒小火炒15秒出香味，和茄子混合，倒回炒好的豆角翻炒均匀。

6. 淋入提前调好的料汁，开大火翻炒2分钟，汤汁浓稠裹满食材，尝味补少许盐即可关火。

小贴士

1. 茄子杀水步骤不能省，不腌直接炒会疯狂吸油，成品油腻发黑。

2. 豆角必须单独煸透，豆角含有毒素，没完全熟透容易肠胃不适。

3. 不要茄子豆角一起下锅，豆角难熟，茄子久炒会烂碎。

4. 料汁提前调好一次性倒入，分次调味容易咸淡不均。

5. 全程中火煸炒，大火容易外皮糊、内部没入味。

6. 出锅尽快吃完，放凉后茄子回油，口感发腻。

来源：养生家常菜

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编辑：李玉红

审校：邸海霞

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