一碟卤香 渡我还乡

　　每一道菜都是一段历史，一种文化，一方水土养出的人间烟火。走过许多城市，尝过许多滋味，最让我魂牵梦绕的，仍是故乡那一只狮头鹅，那一锅百年不变的卤味。

潮汕卤鹅

　　记忆中，故乡的春节，家家户户都要卤上一锅传家的老卤鹅。那不是市场上随手买来的熟食，是一整年的盼头，是一家人早早埋下的心意。为了这一锅鹅，要提前很久准备。养鹅、定鹅、买鹅，桩桩件件，都是过年的前奏。

　　小时候，家里的卤鹅都是自养的。每年八九月，南方还带着夏末的余温，母亲便从集市上买回一群鹅仔，小小的、绒绒的。起初喂米粒、喂剩饭，等它们再长些，便剁青菜碎拌着喂，没有如今讲究的饲料，纯天然喂养。

　　放学回家，常常被母亲差去赶鹅。把它们赶到村口的小溪，看它们戏水、洗澡、梳理羽毛。等玩够了，再慢悠悠地赶回家，关进圈里。夕阳挂在山头，橙黄色印在溪面上，鹅群摇摇摆摆，我跟在后面，脚步也是慢的，那是童年最寻常、也最安稳的光景。

　　鹅一天天长大，年也就一步步近了。养鹅是看缘分的，顺利时，一只只壮实油亮，养多少剩多少;可一旦遇上瘟疫，一整群便所剩无几，新年的滋味也跟着淡了几分。

　　家里养多少只鹅，是有讲究的。只算自家人吃不够，还要数着要送的亲戚：奶奶家、外婆家、姑姑家、叔叔家…… 一家都不能落下。若是还要兼顾左邻右舍的预定，便要早早预备好圈养的地方，分出人力细心照料。我们家最多的时候，一年养过 15 只鹅，每一只，都装着一份人情。

　　养鹅看缘分，卤鹅看技术，那是一门藏在烟火里的讲究活儿。卤锅要够大，整只狮头鹅沉入卤汤，小火慢卤，遵时吊汤，静候入味，不急不躁，不慌不忙。潮汕人做卤鹅，最讲一个 “等” 字，一边喝着功夫茶，一边等肉质酥软，等香料渗透，等卤汁挂皮，等香气入骨。待卤鹅出锅，色泽红亮油润，汁水顺着鹅皮缓缓滴落，光是看着，便已口舌生津。我和弟弟趁热抓起鹅掌就啃，一口入魂。自小到大好像我家的卤鹅掌都过不了大年三十。

　　潮汕人家过年，卤鹅从不是千篇一律。一般人家卤一只便够了;若是在外工作的亲人都回来团圆，人丁兴旺，便多卤上两只，热热闹闹，才有年味;也有家里人少的，卤多了吃不完，便会敲开邻居的门，笑着求一句 “搭户”，托人家一起卤了，再添上一点薄费，客气又亲近。单是这些盘算、这些商量，便成了冬日里最暖的谈资。

　　长大离乡，走过南北东西，吃过人间百味，再名贵的滋味，都抵不过记忆里那一口卤鹅，来得踏实、入心。又是一年春节团圆时，熟悉的卤香一飘起，才恍然惊觉：所谓回家，从来不是一场关于距离的跋涉。一碟卤香，便足以渡我还乡。

　　(杨小金)