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• 首发|首席商业洞察
• 作者|首席商业洞察

引言：一碗来自湖北的藕汤，让全国各地的人都为之排起了长队，这个曾经“困在武汉”的菜系，终于有了走向全国的底气。

如果你最近在北京、深圳附近的商场逛过，那么大概率会看到这样一个场景，一家名叫来菜的餐厅门口，等位的人坐满了过道，取号小票上显示前面将近一百桌，服务员带着小蜜蜂一遍遍喊着“现在取号需要等待5小时以上”，却依然挡不住络绎不绝的食客。

图源：小红书

这种情况并不是个例，在郑州，一家名为回味黑鸭煲的店，队伍能从早排到晚，甚至有顾客为了吃上一顿，心甘情愿排队3小时。

图源：小红书

在成都，何采莲洪湖藕汤煲的门店越开越多，硬生生把湖北的煨汤手艺带进了川渝腹地，安利给了当地的人们。

图源：小红书

在济南、青岛、杭州、广州，以湖北藕汤、公安牛肉、荆沙甲鱼等湖北特色菜为招牌的餐厅，也正以肉眼可见的速度出现在各大商圈和社区。

湖北菜，这个曾经被网友调侃困在武汉的菜系，如今正以一种意想不到的方式突围，它的武器并不是什么山珍海味，而是一碗看似普通的藕汤，一锅甜辣浓郁的黑鸭煲和几道带着地域烙印的家常菜。

图源：澎湃新闻

有人说湖北菜能突围靠的是运气，踩中了地方菜大爆发的风口，也有人说这是必然，湖北菜几千年的底蕴终于等到了被看见的机会。

但不管怎么说，曾经那个什么都有，却什么都不突出的湖北菜，正在变得越来越具体、越来越清晰。

天时已至

地方菜爆发

湖北菜的崛起，首先离不开外部的东风。

过去几年，餐饮市场的同质化问题越来越严重，放眼望去，商场里的餐饮楼层几乎被几个固定菜品垄断着，川菜、湘菜、粤菜、火锅、日料。

图源：小红书

但是随着时间的推移，消费者的新鲜感渐渐褪去，当消费者吃腻了这些熟悉的味道，开始寻求口味相对独特、且具有地域特色的新选择时，地方菜自然就迎来了属于自己的时代。

最先吃到这波红利的是云贵菜，酸汤鱼、野生菌、宣威火腿，这些原本只在当地才能吃到的味道，开始出现在北上广深的商场里。

图源：小红书

紧接着是江西菜，莲花血鸭、余干辣椒炒肉、南昌瓦罐汤，带着辣得过瘾的标签，迅速俘获了一批重口味爱好者。

图源：傲客城市菜单

再然后，就是湖北菜。

藕汤的浓郁咸香，黑鸭煲的甜辣风味，无一不给被川湘粤包围的消费者提供了新的味觉刺激，这种刺激不是颠覆性的，而是恰到好处的，既新鲜又不显得突兀。

图源：小红书

与此同时，消费者对烟火气的追求也在助推着这股潮流，这两年，锅气成了餐饮行业的高频词，越来越多的消费者看重现做现吃的地道体验，对预制菜的接受度逐渐下降。

主打藕汤的楚菜馆，装修常常呈现乡土风，用明档展示煨煮过程，让食客看着砂锅里的汤汁咕嘟咕嘟地冒泡，直接端上桌的黑鸭煲更不用说了，锅里的汤汁还在翻滚，香气扑面而来，这些无一不契合消费者对地道、新鲜的追求。

图源：小红书

另一个不可忽视的因素，是湖北旅游的热度攀升。

随着社交媒体的传播，越来越多的人把湖北列入旅行目的地，游客到了湖北，总要尝尝当地的特色菜。

藕汤、武昌鱼、公安牛肉，这些原本只在本地人餐桌上出现的菜品，开始进入外地游客的视野，当他们回到自己的城市，发现家门口也开了一家湖北菜馆，走进去尝尝的可能性自然就大了。

图源：小红书

异军突起

湖北菜靠什么出圈？

如果说天时是湖北菜崛起的垫脚石，那地利就是它切入市场的具体抓手，而这两个抓手，恰好选得足够精准。

第一个就是藕汤。

在湖北，可以说家家户户都会煨藕汤，洪湖的粉藕，配上猪骨或排骨，在砂锅里慢火煨上几个小时，直到藕块软糯、汤色浓白、香气四溢。

图源：网络

这道菜既是湖北人餐桌上的日常，也是离家在外的湖北人最想念的味道，但把藕汤做成一个品牌，推向全国，是近几年才发生的事。

2025年6月，来菜·湖北头牌藕汤在深圳开出首店，开业当天接待顾客超1000人次，翻台率最高达到10次以上，取号超过1000桌。

图源：中国日报网

第二个爆品是黑鸭煲。

这道菜的灵感来源很清晰，湖北人爱吃的荆沙甲鱼，和周黑鸭的甜辣风味，把这两样东西融合在一起，用煲仔的形式呈现，就成了黑鸭煲。

2025年，黑鸭煲突然在全国爆火，有探店博主表示，河南某火锅店改造成黑鸭煲店后，9天就赚回了门店改造成本，企查查数据显示，2025年黑鸭煲相关企业的存量，是2024年同期的超10倍。

图源：企查查

这两个爆品的共同点在于它们都有强烈的湖北标签，藕汤是湖北人的家常菜，黑鸭煲的甜辣风味则源自周黑鸭这个已经在全国打出知名度的品牌。

但它们又不止于此，藕汤可以作为正餐的汤品，也可以搭配其他湖北菜，黑鸭煲本身就是一道主菜，吃完还能涮菜。

换句话说，这两个爆品都具有很强的延展性，可以成为湖北菜的入口，带动更多菜品被消费者认知和接受。

爆品打开了市场，但要让消费者真正记住湖北菜，还需要更深层的改造，湖北菜过去最大的问题，不是不好吃，而是不够清晰。

湖北是著名的鱼米之乡，自古就是九省通衢之地，南来北往的商旅带来了各地的饮食习惯，让湖北菜兼具南北特色，有时令河鲜，有淡雅煨汤，有咸香热辣，也有清蒸白灼。

图源：抖音

按道理来说，这应该是优势，但在餐饮市场里，什么都有，往往意味着什么都不突出，消费者提起湖北菜，脑子里没有一个具体的画面、一种具体的味道。

对比一下其他菜系就明白了，川菜是麻辣，湘菜是香辣，粤菜是清淡鲜美，东北菜是量大实惠，而湖北菜，很多人想了半天，只能说出一个热干面，那还是小吃，不是正餐。

曾经，没有强势的餐饮品类，是楚菜困在武汉的病根，小龙虾虽火，但除了本土的靓靓蒸虾、肥肥虾庄，还与文和友、胡大等各地品牌的走红相关，几乎没人将小龙虾和湖北菜绑定。

而热干面、豆皮、襄阳牛肉面等小吃，尽管声名远扬，却难以在更有影响力的正餐市场有所作为。

图源：小红书

而藕汤和黑鸭煲的出现，正在改变这种局面。

现在走进任何一家主打湖北菜的餐厅，菜单的结构都变得清晰了，最前面是招牌，要么是藕汤，要么是黑鸭煲，后面再跟着武昌鱼、糍粑鱼、烧鱼杂、干煸藕丝这些湖北名菜。

最后用一碗热干面收尾，消费者点菜的时候，顺着菜单走一遍，就能把湖北菜的主要品类都尝个大概。

图源：小红书

模糊的湖北菜，正在变得具体可感。

走向全国还有拦路虎

势头虽好，但挑战也不少。

首当其冲的就是热度的可持续性，目前湖北菜的全国化，主要靠藕汤和黑鸭煲两个爆品支撑，但一个菜系要真正在全国立足，光靠一时的热度肯定是不够的，而是需要多个强势品类的加入以及品牌持续提供的热度。

藕汤会不会像之前的某些网红单品一样，火一阵就过去了？黑鸭煲的热度能持续多久？

这些都是未知数，但目前已知的是来菜已经开始尝试把洪湖脆藕煎鲈鱼打造成第二爆品，其他品牌也在推动武昌鱼的品类市场，至于能否成功，还需要时间验证。

图源：小红书

其次是藕汤的可移植性,藕汤这道菜有个特点，它很容易被其他菜系借用，川菜馆可以做藕汤火锅，粤菜馆可以做莲藕煲汤，东北菜馆也可以做排骨炖藕，换句话说，藕汤和湖北菜之间，不是一一对应的关系。

消费者在一家川菜馆喝到了好喝的藕汤，不一定能记住这是湖北菜，要如何把藕汤和湖北菜深度绑定，是所有做藕汤的楚菜品牌都需要思考的问题。

最后就是竞争的白热化，随着藕汤和黑鸭煲的热度上升，越来越多的入局者也瞄准了这两道菜品，争相涌入，一些品牌进行了成功的本土化改造.

川渝地区的“藕然间”将藕汤与火锅结合,“ 藕王一品养生汤·烤肉”在烤肉之外增加藕汤，“宜希藕汤馆·新川菜”以锅边锅的形式，将楚菜、川菜巧妙融合，这些创新虽然拓展了市场边界，但也意味着竞争会更加激烈。

图源：小红书

写在最后

湖北菜的全国化，才刚刚开始。

一碗藕汤，一锅黑鸭煲，是一个好的开头，撬开了全国市场的一道口子，也让越来越多的楚菜品牌走出湖北，越来越多的消费者认识湖北菜，这是一个值得高兴的变化。

但这远远不够，我们同样应该看到，湖北菜的全国化，绝不是简单的复制粘贴，它需要爆品的持续创新，也需要品牌力的持续积累，任何一个环节掉链子，都可能让之前的努力付诸东流。

更为关键的是，湖北菜需要找到自己的魂，川菜的魂是麻辣，湘菜的魂是香辣，粤菜的魂是清淡鲜美，那湖北菜的魂是什么？是藕汤的浓郁？还是黑鸭煲的甜辣？

这个问题，可能需要更多的湖北餐饮人来回答，也需要更多的消费者来投票。

但无论如何，湖北菜已经迈出了最难的第一步，从困在武汉到走向全国，这条路湖北菜走了很多年。

接下来，它能走多远，走多稳，取决于每一位湖北餐饮人的努力，也取决于每一个愿意给湖北菜机会的消费者。

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