意大利葡萄采收大乱！高温干旱致早熟，酿酒师熬夜压榨

意大利北部科尔泰弗兰卡的葡萄园里，工人们在黎明前就开始忙碌，采摘那些即将被酿成弗朗恰科塔起泡酒的葡萄。今年，由于高温导致果实提早成熟，采收时间比预期提前了整整10天。

气候变化缩短了酿酒葡萄的采收期，酿酒师们必须迅速判断，因为几天之差可能影响到一个年份酒的品质。“这是一个微妙而紧张的时刻，一切都必须完美运转。”贝卢基首席执行官阿图罗·齐利亚尼表示。他的父亲弗兰科·齐利亚尼与酒庄所有者圭多·贝卢基，是意大利北部弗朗恰科塔地区最早采用法国香槟传统酿造法的酿酒师。齐利亚尼说：“我们没想到采收会这么早，也没预料到成熟速度如此之快。”

连续数周的高温达到37至38摄氏度，加上降雨量低于平均水平，使弗朗恰科塔一些酒庄迎来了有记录以来最早的采收时间——比去年提前10天，比30年前提前了约一个月。贝卢基作为老牌生产商，采用瓶中二次发酵传统工艺酿造弗朗恰科塔，于8月初开始采收。这是整个行业为应对极端天气、保持葡萄品质采取的措施之一。今年的采收提前是多种因素共同作用的结果。温和的冬季使葡萄藤更早发芽，而冰雹损害了部分产量，进而加速了果实成熟。

即使到了7月底，贝卢基原计划8月10日开始采收。但很快，酿造混酿起泡酒和桃红酒的黑皮诺已成熟，糖分水平迅速上升。两天内，工人们被召集，压榨设备准备就绪。午间高温迫使工人遵循劳动规定，在中午12点30分至下午4点之间停工。但酿酒商表示，下午的温度实际上也不适合作业。为在高温影响前完成采摘，贝卢基从凌晨4点开始采收，工人在强光下作业。

“葡萄本身完全健康。”贝卢基技术总监、酿酒学家费迪南多·德拉奎拉说，“我们必须尽快采摘，以保住酸度。”不仅弗朗恰科塔，西西里在7月底就开始采收静止葡萄酒。托斯卡纳部分地区及大多数起泡酒产区也已展开采摘。对香槟风格起泡酒生产商而言，判断尤为复杂。这类葡萄酒对酸度、酸碱值和糖分的要求更为严格：需要更高的固定酸度、更低的酸碱值，以及低于静止红白葡萄酒的糖分。

米兰大学荣休教授阿蒂利奥·申扎指出：“像霞多丽这样的早熟品种需要特别留意，因为晚几天采摘，葡萄可能就不再适合酿造起泡酒。糖分上升太快，酸度下降也太快。”由于室外温度过高，葡萄在进入不锈钢压榨机轻柔压榨前，必须先降温，以提取最高品质的自流汁。这是起泡酒生产中的关键步骤，不能仓促完成。为应对提前的采收，贝卢基每天最多启用24台压榨机，常常工作到深夜。

贝卢基仍是弗朗恰科塔最大的生产商，年产约400万瓶，占弗朗恰科塔联盟总产量约2000万瓶的20%。其中约90%在意大利国内销售，其余出口到德国、瑞士、美国和日本等市场。意大利葡萄酒联盟行业组织秘书长保罗·卡斯泰莱蒂表示：“气候变化以及非洲天气系统在欧洲上空的停留，带来了异常高温，迫使采收提前。这种现象不仅在意大利，也在法国和德国出现。”

随着提前采收成为趋势，酿酒商表示，他们必须更早开始监测葡萄园，以确保不误最佳采收时机。卡斯泰莱蒂说：“优秀的酿酒学家能够应对这样的情况。我可以有把握地说，葡萄酒质量并没有受到损害。只是与过去几年相比，这需要一种不同的工作组织方式。”葡萄酒质量未受损，但工作组织方式正在改变。

作者：科琳·巴里