平凉人爱吃面，面馆一家挨着一家。饸饹面、灵台手工面都名声在外，但要论老平凉人心里的“老三样”，还得是炒面、烩面、生汆面，合称“平凉三面”。

炒面

炒面是这三样里最“瓷实”的一碗。外地人第一次吃常被吓一跳，面量太大，一个大碗的“炒寸节”，胃口小的人着实咥不完。面又筋道，嚼着费劲，其实不是面硬，是醒发的时间足，面醒透了才筋道。老平凉人吃炒面先喝口面汤，胃就舒坦了。

做法上，精选本地冬小麦面粉，加盐水揉至光滑，出条醒半小时，揉搓拉扯成细条，揪段成节，入锅煮熟，捞出必须用凉水过一遍，炒出来才根根分明。炒的功夫在急火速炒，肥瘦猪肉片或牛羊肉片配葱头、木耳、黄花、辣椒、白菜、西红柿，大火爆炒至熟，倒入面节，加料上色，翻炒到每根面节都裹上酱色。本地人吃炒面多以蒜瓣和一碗面汤，讲究“原汤原食”，一碗吃罢，大汗淋漓，舒坦受用。平凉炒面分节节炒面、片片炒面、丁丁炒面三种，盛行于六县一区，沿街门店多有销售。

烩面

平凉烩面跟河南烩面不是一回事，本地人更愿意叫它“烩面片”。面醒好，一个面剂子二两多，用手压扁轻轻一拉，变成窄而薄的长条，再用特殊手法揪成指甲盖稍大的片，下锅煮熟，捞出过凉，投入提前用熟肉片、豆腐丁、西红柿丁、蘑菇丁、木耳丁、粉条烩制的肉汤中，出锅放菠菜，浇辣椒油和香油。观其色清中有白、白中有红，尝其味酸辣可口，面筋汤浓。

静宁烩面在陇原颇有名气，精华全在于汤。选用上等嫩羊肉、羊骨髓一起煮五个小时以上，大火猛滚，再辅以七八味中药小火煲至熬出骨油，白白亮亮，犹如牛乳，人称“白汤”。烩面、三鲜烩面、五鲜烩面，品类不少，鲜香醉人。

生汆面

生汆面也叫生肉面，最早是平凉一带的面食，后来成了西北少数民族的家常面。它跟炒面、烩面并称“平凉三面”，但如今在城里想找一家地道的生汆面馆，反倒不太容易了。

关键在“汆”字。牛肉必须是细嫩易熟的里脊肉，切片或捏成丸子，直接汆入滚汤，稍烫即熟，过则肉老。另起锅煮熟揪面片，捞进汆丸子汤里同烩，放菠菜、香菜、葱姜蒜、酱醋等佐料。里脊肉、黄花菜、粉丝、木耳是生汆面的标配，没有这几样，不算正宗。肉变色、面熟即出锅，撒一撮翠绿香菜，来一勺红红的油泼辣子，汤鲜肉嫩，酸辣醇厚，回味悠香。

三碗面，一碗瓷实，一碗汤浓，一碗鲜脆。老平凉人隔几天不吃，心里就空落落的。

那么问题来了，为啥“三面”没饸饹面？

“平凉三面”里没有饸饹面，是因为这个说法特指回族传统里的三碗面，而饸饹面是另一条线上的“面界扛把子”。

“平凉三面”指的是炒面、烩面、生汆面，这个组合最早是回族传统面食里的“老三样”，深受有怀古情怀的老平凉人喜爱。它更像一个小圈子里的经典搭配，而不是全平凉面食的总评选。

那饸饹面算啥？

饸饹面是平凉面食的“扛把子”，地位只高不低。平凉人把“饸饹”念作“活络”，传说始于4700年前崆峒山，广成子用它招待黄帝。它在平凉是贯穿一生的面：祝寿吃“长寿面”，新婚吃“喜面”，孩子满月吃“吉利面”。目前平凉饸饹面经营门店有455家，还专门办过饸饹面文化美食节！

所以，“三面”是回族传统里的经典组合，饸饹面是全民面食的招牌，两者各有各的江湖，不冲突。#烟火平凉#​#美食#​#平凉#​#你想去尝试平凉炒面自助吗#​#平凉##作者加速成长计划#​#平凉头条#​