蒸蛋羹，用冷水还是温水？一拨人蒸出蜂窝，一拨人蒸出布丁，差的就是那碗水

蒸蛋羹，厨房里有个不起眼但很要命的问题：调蛋液，用冷水还是温水？

一拨人水龙头一开，接半碗冷水倒进蛋液里，搅两下就上锅。另一拨人专门烧一壶水，放温了再倒进去，说“温水蒸出来才嫩”。

两拨人蒸出来的蛋羹，一个像蜂窝，一个像布丁。谁对谁错，得看“你蒸的是哪一碗”。

冷水派：冷水方便，但容易蒸出蜂窝

用冷水调蛋液的人，图的是方便。

水龙头一开就有，不用等水凉，不用试温度。蛋打散，冷水倒进去，筷子搅两下，上锅蒸。快，省事。

但冷水蒸出来的蛋羹，问题很明显。冷水里有空气，搅进蛋液里，蒸的时候空气膨胀，蛋羹表面和内部全是小孔，像蜂窝。吃起来“老”、发“柴”，不滑。

而且冷水蒸的时间长。冷水蛋液从凉到热，升温慢，蒸的时间不够，中间还是稀的；蒸的时间够了，外面已经老了。

温水派：温水蒸出来，像布丁

用温水调蛋液的人，蒸出来的蛋羹是另一个东西。

温水不烫手，大概三四十度，倒进蛋液里，搅匀。温水没有冷水里那么多空气，搅进去的气泡少，蒸出来表面光滑、内部细腻，像布丁。

温水的温度接近蛋液，上锅之后升温快，蒸的时间短，蛋羹嫩。你拿勺子舀一勺，颤巍巍的，入口即化。

温水派还有一个讲究：蛋液和温水的比例，大概1比1.5。水多了，蛋羹不成型；水少了，蛋羹硬。1比1.5，刚好嫩。

吵来吵去，其实吵的是“蒸出来什么样”

冷水派和温水派，吵的不是“水温”，是“蒸出来什么样”。

冷水派要的是“快”，温水派要的是“嫩”。

你拿冷水蒸，快是快，但蛋羹“老”、有蜂窝。你拿温水蒸，多花两分钟烧水晾温，但蛋羹“嫩”、像布丁。

你要“快”，冷水；你要“嫩”，温水。

但不管冷水温水，这“三件事”不能错

第一，蛋液要“过筛”。打散的蛋液里，有没打散的蛋筋和气泡。过一遍细筛，滤掉蛋筋和气泡，蒸出来才细腻。你不过筛，蒸出来表面坑坑洼洼。

第二，蒸的时候要“盖盖子”。蛋液碗上盖一个盘子，或者蒙一层保鲜膜扎几个孔。不盖，锅盖上的水蒸气滴下来，蛋羹表面“麻子脸”。

第三，火要“小”。水开上锅，转小火蒸。大火蒸，蛋液沸腾，蒸出来全是蜂窝。小火蒸，蛋液慢慢凝固，蒸出来才滑。

还有“第四派”：用“开水”蒸

有些人用“开水”调蛋液，说“开水蒸出来更嫩”。

开水倒进蛋液里，蛋液瞬间变成“蛋花”。你搅都来不及搅，蛋液已经熟了。这一派要么是“手快”，一边倒开水一边快速搅；要么是“翻车”，蛋液变成一碗“蛋花汤”。

不推荐。风险太大，翻车概率高。

所以，蒸蛋羹用冷水还是温水

温水。

冷水方便，但容易蒸出蜂窝、蛋羹老。温水多花两分钟，蒸出来嫩、滑、像布丁。

你嫌烧水麻烦，用冷水也行，但记得过筛、盖盖子、小火蒸。三件事做到了，冷水蒸出来也不差。

你追求“布丁口感”，用温水，比例1比1.5，过筛、盖盖子、小火蒸。

下次蒸蛋羹，别只问“冷水还是温水”。先问“我要的是快，还是嫩”。要快，冷水；要嫩，温水。答案在碗里，不在争论里。