米其林为何选择台州？台州的底气从哪来

潮新闻 记者 潘骏

4月9日，米其林指南在台州发布2026沪苏浙米其林指南餐厅榜单。这是米其林指南进入中国大陆多年来，首次将榜单发布仪式落地一座地级市，让这座浙东山海之城，站在了全球美食目光的中心。

如今的台州，6.36万家餐饮经营单位、超16万从业人员，织就一张鲜活而细密的城市味觉网络。这座依海而生、向山而兴的城市，究竟凭什么俘获米其林的青睐？

2026沪苏浙米其林指南餐厅榜单发布现场 图源：米其林中国

东海与千年农耕的鲜味根基

“如果潮汕是中国美食的孤岛，那么台州是中国美食的桃花源。”美食纪录片导演陈晓卿曾在《味起台州》影片首映会上这样表示。

台州菜的底气，藏在“七山一水二分田”的地理基因里。作为浙江海域面积、近海捕捞和滩涂养殖“三项第一”的城市，这里的东海有着独特的“鲜味密码”—— 泥沙混合的海底富含微生物与微量元素，“同样的鱼虾蟹，当属台州海域得更加鲜美”，温岭渔民彬哥常年驾船在东海作业，一网下去捞起的望潮、琵琶虾，自带大海赋予的鲜甜。

彬哥打捞起的渔获 图源：受访者供图

每天凌晨台州各大渔港亮起灯火，渔民们将刚捕捞的渔获送上码头，餐饮商家的统一采购团队开始筛选食材，从大黄鱼的鲜活度到望潮的大小，都有严格标准；清晨满载海产的货车发往上海、杭州的门店，“从码头到餐桌，最多不超过5小时”，台州市餐饮行业协会、台州菜文化研究学会会长王兴友说。

彬哥的渔船上备着超低温冷库时刻，即便出海多日，渔获的鲜度也不会打折；不少商家更直接对接渔船订货，“以前是菜场挑货，现在是船上选货，对鲜的追求越来越极致”。

著名作家、台州菜文化研究会总顾问王寒曾在台州申创“世界美食之都”启动仪式上向大家分享，一万年前的下汤遗址曾出土碳化稻米，证明这里早有农耕文明；宋代时台州已是“水果王国”，1700年柑橘种植史、2000年杨梅栽培史，让东魁杨梅成为世界知名品种。从远古的海鲜捕捞到如今的现代农业，台州的“鲜味基因”延续千年，为申创世界美食之都筑牢了“食材根基”。

传统味道与当代表达的平衡

在台州菜声名鹊起之前，这一菜系曾长期默默无闻。王兴友回忆道，2007年他开出首家门店时，台州菜尚无知名度，他和同行还需前往温州、宁波、杭州、上海等地学习借鉴。昨天获得米其林厨师导师奖的俞斌就曾夸赞台州菜好吃，其核心优势在于坚守原汁原味，对食材本身有着极高要求，只是当时并未被过多关注。彼时台州餐饮的影响力虽不及温州、宁波，但其从业者有着极强的包容心和学习意愿。

台州餐饮企业林家一负责人林美军是台州美食文旅课题的参与者，昨天他的两家店分别成了2026沪苏浙米其林指南入选餐厅。他眼中的台州菜，藏着“守正”与“创新”的平衡术。

“守正”，是对千年饮食文化的坚守。台州人的节日饮食自带辨识度：正月十四过元宵不吃汤圆吃糟羹，米糊里混着笋干、香菇、肉末，鲜得暖胃；八月十六过中秋不吃月饼吃食饼筒，薄饼裹着十几种菜，一口尝尽团圆味，这些独特习俗，让台州菜有了区别于其他菜系的文化标识。

烹饪上，台州菜的代表沙蒜豆面、家烧黄鱼等经典菜从不用复杂调料，“家烧黄鱼要烧到鱼皮不破、鱼肉嫩而不散，火候差一点都不行”，王兴友至今记得学徒时师傅的严格要求。更难得的是，老味道正在“复活”：天台红曲酒从史料中挖掘复原，用纯糯米酿造，度数低、口感甜，成了女性食客的最爱；姜汁核桃炖蛋重拾“隔火慢炖”古法，砂锅放在瓦片上不加水，炖出的蛋香里带着姜汁的暖。

“创新”，则让老味道适配更多人群。新荣记曾将排档里“糊哒哒”的沙蒜豆面升级，通过标准化食材、精致摆盘，让这道街头菜走进米其林餐桌；王兴友用小鱼虾熬制高汤烹饪蔬菜，原本廉价的时蔬有了海鲜的鲜，成了店里的热门菜。

从烟火台州到世界美食之都

台州专门成立课题，打造“千亿级美食文旅产业”，绘制“一县一味”美食地图：仙居吃杨梅、临海吃糟羹、温岭吃海鲜、天台吃饺饼筒，让游客 “跟着美食游台州”。美食纪录片《味起台州》播出后，总曝光量超3亿+，腾讯全域广告流量曝光超过7000万，全网衍生出10个热门话题，网友跟着视频学做糟羹，带动嵌糕预包装销量涨了3倍；游客小郑在温岭吃了三天，从街头嵌糕摊到海边船菜馆，每顿都要排队：“比纪录片里还香，下次要带家人来吃青蟹”。

节假日期间，台州多家餐厅外地客人占比超六成，有的小吃店要排1小时才能吃到，“以前吃饭不用排队，现在外地游客多了，热闹得很”，王兴友的餐厅每天都要统计外地客人数量，上海、杭州的号码占了大半。

美食达人@卓越兄弟，此前来台州拍摄了嵌糕制作视频简单直白的描述，让网友一眼看懂、随口传播，单平台阅读量超千万。全国各地美食博主来台州打卡，“很多人看完视频，专门来拍‘糯叽叽’的特写”。

近年来，台州围绕争创世界美食之都，大力推进美食活化传承和文化交流，2026年2月，林美军随台州菜海外推广交流代表团赴法、意两国，开启一场从“亮相”到“对话”的纵深递进：2月8日走进米兰冬奥会“中国之家”，参与“中国之夜·五环之光”主题活动；2月10日，亮相巴黎联合国教科文组织总部“非遗传情·老字号贺春”新春招待会，代表团向副总干事曲星赠送“和合二仙”文创，代表团团长林美军现场烹制黄鱼焖土灶饭，温岭剪纸传承人陈巨中创作《和合》主题剪纸，总干事哈立德·埃纳尼亲临品鉴；2月11日，走进罗马联合国粮农组织中国农历新春招待会，现场制作糖糕，总干事屈冬玉连连称赞。

尽管势头正好，但要成功申创“世界美食之都”，仍需迈过几道坎。王兴友坦言，年轻厨师短缺更棘手，“颠锅累、油烟大，很多年轻人宁愿送外卖也不愿进后厨”；部分小店偷工减料，用冻肉冒充新鲜海产，拉低了整体口碑。

对此，行业与政府已行动起来。台州菜文化研究会计划开设“台州鲜厨”培训班，统一菜品标准与标识，“让每家店的沙蒜豆面都有稳定的鲜”；台州学院将开设餐饮相关专业，培养专业厨师，解决“人才荒”；政府推动“食材溯源”体系建设，从渔港到餐桌全程跟踪，保障食材品质。“申创不是终点，是让台州菜走得更远的起点”，王兴友说。

从东海滩涂的小海鲜，到米其林餐桌的精致菜肴；从台州人的家常味，到《味起台州》里的出圈风景，台州菜的进阶之路，正是世界美食之都“优质食材+文化传承+城市赋能”的生动实践。当山海的馈赠、千年的手艺与时代的创新相遇，这道带着 “鲜哒哒、糯叽叽、甜蜜蜜” 的美味，终将让世界记住。