红烧排骨不柴不苦的关键技巧，汤汁拌饭香到舔盘！！！

红烧排骨肉柴还发苦？关键一步别做错，汤汁拌饭香到舔盘。

我从小就对红烧排骨这道菜有着特别的喜爱，它那红亮的色泽以及香喷喷的气味，每次都能让我凭借这道菜吃下两碗米饭。但是当自己刚开始动手尝试制作的时候，往往会出现肉质发柴又或者是味道发苦的状况。后来凭借一番摸索才慢慢明白，只要把关键的那个步骤给留意到了，就可以做出那种肉烂脱骨、汤汁浓稠的排骨来。

在挑选排骨的方面，我一般会把肋排当作首选来使用，它有着肥瘦相间的特性，肉质相对比较嫩，骨头也比较小，炖煮起来很容易达到软烂的状态。当然也有人会把脊骨拿来使用，脊骨虽然肉比较多，但肉质方面相对会柴一些，比较适宜进行长时间的炖煮。购买排骨的时候，要留意观察它的颜色呈现出鲜红的样子，用手指按压一下能感觉到弹性，并且闻起来没有什么异味，这样的就可以了。

把排骨买回来之后，先把它放进冷水当中浸泡半个小时左右，在浸泡的过程当中，中间需要换一次水，这样可以把血水给泡出来。先浸泡一下再进行焯水处理，这个效果会相对更好一些，血水会去除得较为干净，肉质方面也会变得更加清爽。

进行焯水操作的时候，一定要把排骨冷水下锅，然后让水温慢慢升高，这样血水才能够逐渐地渗出来。等到水烧开之后，把表面出现的浮沫给撇掉，接着把排骨捞出来，用温水进行冲洗。这里一定要注意，千万不能用冷水来冲洗，因为如果用冷水的话，肉质就会变得发硬并且发柴。

炒糖色这个步骤，是让排骨上色并且提味的关键环节，不过它也相对容易出错。在操作的时候，需要用小火来慢慢地进行。冰糖相较于白糖来说，炒出来的颜色会更加亮一些，甜味方面也比较清纯，所以这里推荐把冰糖拿来使用。

在锅里面放入适量的油以及冰糖，用小火不停地搅动，等到冰糖融化之后，它会先冒出大泡，接着再冒出小泡，当颜色变成枣红色的时候，就要马上把排骨下进去。如果炒糊了，颜色发苦了，那就必须把这一锅倒掉重新再来。如果不想炒糖色的话，也可以借助老抽以及蚝油来进行上色，这样相对简单省事一些。

等到排骨被翻炒均匀之后，就可以加入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶这些香料，同时还可以加入草果以及白芷来增添香气。沿着锅边把料酒淋进去，这样可以把香味给激发出来。

接着加入生抽以及老抽，老抽的量不要放得太多。先不要放盐，要等到排骨被炖烂了之后再把盐放进去，因为如果盐放早了，肉质就不太容易达到软烂的状态。

然后加入开水，这里一定要加入开水，水量方面要没过排骨大约两厘米左右。先用大火烧开，烧开五分钟之后，再转为小火进行慢炖，我一般会炖上一个小时左右，用高压锅的话十五分钟就可以了，不过慢炖出来的香味会更加浓郁一些。

在炖煮的过程当中，不要频繁地把锅盖给打开。等到排骨能够被筷子轻松戳透的时候，就可以开大火来进行收汁了，在收汁的过程当中要边收边进行翻炒，等到汤汁变得浓稠并且挂在了排骨上面，这样就可以了，同时可以留一点汤汁用来拌饭。

除了做原味的之外，我有时候也会换一些花样来做。比如放一些干辣椒进去，做成辣味版本的，又或者是加一些话梅进去，做成酸甜口味来解腻。如果想要加一些蔬菜的话，像土豆、胡萝卜、豆角这些都是可以的，不过土豆要后面再放进去，炖上十分钟左右就可以了。

如果觉得油比较多的话，可以借助老抽来进行上色，少放一些油。如果做多了吃不完，把它放进冰箱冷藏之后，把表面的油脂给撇掉，然后再进行加热，要是放进冷冻室的话，可以保存一个月左右的时间。

另外还有一些小的细节方面需要注意：焯水之后不能用冷水来冲洗，炒糖色的时候看到颜色差不多了就要把锅离火。盐一定要后面再放，这样肉质才能够被炖烂。饭店里面做出来的颜色那么红亮，有可能是借助了红曲米又或者是番茄酱来达到的效果。

把做好的红烧排骨搭配上米饭，把汤汁浇在米饭上面，我凭借这个可以吃下两大碗。可以在上面撒一点葱花又或者是白芝麻。剩下的排骨可以把它切碎，加一点汤汁用来炒饭又或者是做成盖浇面。

这道菜其实并不复杂，只要把几个关键的点给留意到了，就能够取得成功。家常菜只要用心去做，味道方面是不会差的，你同样也能够把它做好。