文 职业餐饮网 旖旎

海底捞又出手了，推出全新“寿喜烧”品牌！

这一次，它瞄准的正是当下热度最高的日料细分赛道——寿喜烧。

近日，海底捞全新子品牌“入作·寿喜烧”在上海开出首店，揭开神秘面纱，这也是海底捞继烤肉、寿司、香锅、砂锅菜之后，在多元化业态布局上的又一重要落子。

这家寿喜烧店，主打“半自助模式”，五档套餐+单点+蔬果、酒饮、甜品等全配套畅吃，人均180元左右。

从选址到模式，从价格带到产品细节，都暗藏不一样的差异化打法。

在牛New、一绪等头部品牌已占据先发优势的赛道上，海底捞为何“跟风”押注？

寿喜烧这一细分品类赛道又是否暗藏新的风口？

职业餐饮网【首店商业眼】栏目深入探店，为你带来一手解读。

海底捞入局“寿喜烧”，

子品牌“入作”上海首店正式开业！

自2024年海底捞正式启动 “红石榴计划”以来，海底捞在子品牌孵化上可谓动作频频。

作为火锅一哥的它早已跳出单一川式火锅的局限，持续探索其他可能性。

像是从炸鸡品牌“小嗨爱炸”、烤串品牌“火焰官”，到寿司品牌“如鮨”、麻辣香锅品牌“苗师兄”，再到小火锅赛道的“举高高自助小火锅”“优鼎优自助小火锅”。

短短两年内，海底捞已孵化出20个子品牌，覆盖快餐、正餐、小吃等多个品类，如今，这份探索的目光，又聚焦到了百亿级的寿喜烧赛道。

1、选址：上海核心商圈——静安大悦城

入作寿喜烧的首店，落子上海静安大悦城南座7楼。

作为上海核心商圈的地标性商场，静安大悦城以年轻、潮流、首店经济著称，客群结构与寿喜烧的目标人群高度吻合——20-35岁的Z世代与都市白领。

这一选址策略，与海底捞此前布局“如鮨寿司”“拾㧚耍面包”等子品牌的逻辑一脉相承：借力一线城市核心商圈的流量红利，完成新模型的验证与打磨，为后续全国复制铺路。

2、模式：半自助模式，五档套餐，顾客也可“单点”

与市面上主流的“全自助”寿喜烧不同，入作采用的是“半自助+单点”的复合模式。

门店共设五档套餐，价格分别为189元、229元、289元、319元、399元。

每一档套餐均可选择10道菜品，涵盖肉类、海鲜、蔬菜、豆制品等，品类不限——换言之，顾客可以全部点肉，实现“纯肉宴”。

开业期间，套餐价格还可享受6.9折优惠，折后最低约130元即可体验。

若10道菜不够吃，加单也极为划算：大部分菜品只需1-3元/份，食量大的顾客可以毫无负担地持续加单。

3、推出9种锅底，套餐均可享饮料酒水、水果蔬菜、甜品畅吃

在锅底选择上，入作共推出9种锅底，包括入作招牌寿喜锅、海南糟粕醋火锅等，兼顾日式经典与本土口味创新。

更值得关注的是其“畅吃”部分：所有套餐均包含饮料酒水、水果蔬菜、甜品及哈根达斯冰淇淋无限畅吃。

其中酒水涵盖了进口日式清酒、葡萄酒和进口啤酒；

水果有樱桃等进口高端水果；

哈根达斯则提供六个口味的挖球装及一个小杯装。

这一配置，在同等价位的寿喜烧品牌中堪称“顶配”。

4、有独立香氛台，帮助顾客“散味”

在探店过程中，记者注意到一个颇具巧思的细节：门店在出口处设置了独立的香氛台，顾客用餐后可以喷洒香水去除身上气味。

这一设计延续了海底捞一贯的“服务至上”基因，在细节处提升用户体验，也成为社交平台上的一个传播亮点。

海底捞的“跟风”模式，这次盯上“寿喜烧”？

很多业内人士，觉得看不懂海底捞的“频繁”操作，为何一直在不同赛道尝试新开副牌？

而在职餐记者看来，在餐饮行业竞争日趋激烈的当下，选择已经跑通模型、形成风口的成熟品类，无疑是降低试错成本、快速寻找新增长的最优解。

而寿喜烧，正是这样一个兼具规模与潜力的赛道。

1、寿喜烧成“风口”品类，赛道跑出众多“百店黑马”

过去两年，寿喜烧是中国餐饮市场中增长最迅猛的细分品类之一。

据中国报告大厅相关数据显示，2024年国内寿喜烧市场规模接近180亿元，2025年突破230亿元，年增速保持在25%以上，风口效应持续凸显。

而博研咨询发布的《中国寿喜烧行业发展现状研究报告》也显示，截至2025年，行业前三大品牌牛New寿喜烧、一绪、喜牛锅合计占据约41.6%的市场份额。其中牛New寿喜烧以18.2%的市占率位居首位，一绪以14.7%位列第二，头部品牌也逐渐跑出。

门店规模方面，各大头部品牌均实现快速扩张，批量跑出百店级黑马：

一绪に寿喜烧，采用直营+加盟双模式，门店约89家，凭借“高性价比和牛畅吃”率先破圈，客单价集中在149-229元，下沉市场布局速度加快；

牛New寿喜烧，作为长三角龙头，坚持全直营模式，全国门店已超过186家，深耕一线及新一线城市核心商圈；

牛YO寿喜烧，则聚焦北方市场，门店约86家，主打中端自助路线，人均120-180元，适配北方顾客用餐习惯。

不仅是门店规模增长较快，在顾客端寿喜烧也非常受欢迎，像是牛New上海多家门店下午三点就开始排队，高峰期等位4小时，黄牛号甚至被炒到100元一个。

2、海底捞开“副牌”的底层逻辑：盯上爆火且跑通的成熟品类

而通过回顾海底捞近两年频繁的副牌布局，除了此次入局寿喜烧，海底捞的“跟风”举动早已贯穿多品牌战略全程：

在烤串赛道爆火时，推出烤串品牌“火焰官”，依托海底捞现有食材供应链，主打“火锅+烤串”双场景，快速切入夜宵赛道；

在炸鸡赛道成为快餐新风口时，孵化炸鸡品牌“小嗨爱炸”，主打平价亲民路线，适配社区、写字楼等场景；

在寿司赛道逐步规模化时，推出“如鮨”寿司，聚焦中端日料市场，复用集团食材采购与品控体系，降低运营成本；

在麻辣香锅成为国民小吃、砂锅菜主打健康轻食赛道时，分别推出“苗师兄”麻辣香锅、“捞派砂锅菜”，填补自身在小吃、轻食赛道的空白。

这些“跟风”布局并非盲目复制，底层逻辑是：

不盲目开拓全新赛道，而是聚焦已经爆火、且模型跑通的成熟品类，通过自身供应链、运营优势快速切入，试错成本低、成功概率高，能成就持续拓店，不成也可及时止损，本质是稳健的探索型布局。

正如一位行业观察者所言：“海底捞做副牌，本质上是在用‘生态链’的打法重构餐饮竞争逻辑——不靠单一品牌打天下，而是通过多品类覆盖用户的全时段、全场景需求。”

3、 “半自助”模式为了品质，但是也会让顾客感觉“贵”“价值感不强”

入作寿喜烧与其他同类品牌最大的不同在于其“半自助”模式，但这恰恰也是其面临最大争议的地方。

与牛New、一绪等品牌坚持的“全自助”模式不同，入作将套餐限定为“每档10道菜”。

虽然10道菜对于正常食量已足够，且加单仅需1-3元/份，但从消费者心理层面来看，“限量”本身就削弱了自助餐的核心价值感——“无限畅吃”的满足感。

职餐记者翻阅社交平台上的顾客反馈，观点明显分化：

支持方认为：“我跟朋友两个人来吃，选了14个菜最后都没吃完，还剩了6个菜。分量很大，品质比同价位全自助要好。”也有食客表示：“入作的M8-9和牛品质确实能打，如果全自助放开，成本撑不住。”

反对方则认为：“10道菜的限制让人觉得‘吃得不爽’，心理上就觉得亏了。去牛New虽然价格差不多，但想点多少点多少，没有那种被限制的感觉。”

这其实暴露了入作的一个核心矛盾：兼顾品质和价格的两难。

如果要坚持高标准的食材品质（如M9和牛、伊比利亚火腿、鱼子酱等），就不能完全走自助模式——否则客单价将大幅飙升，脱离主流价格带。

但如果采用限量模式，就缺少了自助“放开吃”的价值感，消费者容易产生“花180元只让点10个菜”的心理落差。

这并非海底捞独有的困境。事实上，整个餐饮行业都在探索自助模式的变种。从成本端考虑，“少而精”的自助餐厅模式对供应链压力更小，品控更方便管理，翻台率也更快。但如何让消费者在“限量”中依然感受到“超值”，是入作未来需要解决的关键课题。

或许，入作可以借鉴其主品牌的经验——用超出预期的服务体验弥补形式上的限制。目前门店设置的香氛台、高品质酒水畅饮、哈根达斯畅吃等细节，已经是在往这个方向努力。但要真正打动消费者，可能还需要更多“超出预期”的设计。

职业餐饮网总结：

从烤肉到寿司，从炸鸡到糖水铺，再到如今的寿喜烧——海底捞似乎正在把餐饮行业所有热门品类都做一遍。

这种“跟风”布局背后，看似是“广撒网”的盲目尝试，实则是主品牌增长趋稳且触到天花板之后，寻找新增长的理性选择。

这种“跟风”不是被动跟随，而是主动拥抱市场趋势，通过多品牌矩阵覆盖更多客群、更多场景，分散经营风险，巩固自身餐饮龙头地位。

对于“入作寿喜烧”而言，它的成败不仅关乎一个子品牌的命运，更是海底捞“跟风模式”能否持续奏效的试金石。

在牛New、一绪已占据消费者心智的存量赛道上，海底捞能否凭借“半自助”的创新和服务细节的差异化撕开一道口子，仍需市场给出答案。

你如何看待海底捞布局寿喜烧赛道？欢迎评论区留言分享。

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主编丨陈青 统筹 | 杨阳