鸭脖刺客，赚不到钱了，曾经的卤味巨头绝味，为什么被抛弃了

单盒300克装的鸭脖售价为34.5元，换算后每斤合57.5元，而不少地区售卖的鲜牛肉每斤价格仅在40元左右。曾经十几二十元就能买上一袋的街头零食，如今随手夹几样，结账金额很容易奔着四五十元去。鸭脖越来越贵，消费者越来越谨慎，这才是卤味行业这几年最明显的变化。

正因如此，周黑鸭、绝味、煌上煌这类老牌卤味企业当前面临的经营困境，无法简单粗暴归为“年轻人不再爱吃鸭脖”。真正产生明显转变的，是消费者针对产品定价、实物品质以及消费场景的衡量判断标准。 当一种可吃可不吃的休闲食品越来越贵，它面对的竞争对手就不只是另一家鸭脖店，而是牛肉熟食、炸鸡、零食量贩店、便利店热食，甚至一顿正餐。

更值得注意的是，过去支撑卤味巨头增长的几套办法，如今正在同时失去效果。

过去十余年，卤味头部企业的增长逻辑其实十分简单：门店数量持续扩张，品牌影响力不断提升，产品定价也同步走高。

价格上调这件事本身，其实并没有什么值得讶异的。2022年前后，鸭副产品价格明显上涨，鸭脖、鸭掌、鸭头等原材料成本快速增加，绝味食品也曾对部分产品进行调价，年初部分产品涨幅约5%，当年7月鸭掌、鱿鱼、凤爪等部分品类又进行了价格调整。原材料成本上涨带动终端售价提升，消费者也并非完全无法接受这类情况。

问题的症结处在另一端。

近些年来不少鸭副产品的价格已经从高位回落，终端消费者实际感知到的售价并未同步出现明显下降。成本上升阶段价格会快速传导，成本回落之后零售价格却很难随之回调，品牌溢价也就愈发凸显。

这种变化放在手机、汽车等行业未必特别明显，因为企业提价的同时往往还会增加配置、改进功能。鸭脖却不同，消费者面对的仍然是熟悉的口味、熟悉的产品和熟悉的包装。

如果产品的使用体验没能实现显著提升，价格就会立刻变成最受关注的核心影响因素。

这也正是各类网络平台上，围绕“卤味刺客”相关的用户吐槽数量持续上涨的核心缘由。核心矛盾并非消费者忽然变得不愿意掏出几十元消费，而是当下几十元可选购的商品已经越来越多。当一袋零食卤味的价格逐渐接近甚至超过部分肉类和正餐，消费者自然会重新算账。

卤味最大的优势原本是方便、解馋、随手购买，现在这个优势正在被价格削弱。

价格之外，门店扩张曾经是绝味最强的护城河。

绝味依托加盟体系快速拓展门店，发展最高峰阶段全国的门店总量接近1.6万家。2021年资本市场热度最高的阶段，这家公司的市值曾突破600亿元，“鸭王”的称号也正是由此得来。只要不断开店，销售网络就能不断扩大，这套模式曾经跑得非常顺。

问题是，一个城市能够容纳的鸭脖店终究有限。

同一个商圈、社区甚至同一条街上的门店越来越密，新增门店抢走的未必是竞争品牌的生意，也可能是旁边绝味加盟商的顾客。当规模拓展推进到特定阶段之后，原本的外部竞争就会逐步转化成为内部竞争。

变化很快反映在门店数字上。第三方平台的统计数据表明，绝味2024年约关闭2980家门店，2025年再关约2908家，两年合计关店近6000家，平摊到每天差不多有8家。这家企业后续没有在财报中持续披露详尽的门店数据，但绝味管理层2026年对外公开称，2025年底品牌仍保有一万家以上的门店。

在门店规模不断缩减的表象之下，更核心的棘手问题其实是加盟商的实际收益状况。

一位江苏区域的加盟商曾自行测算过：其门店单日营收约3000元，毛利率在30%左右，全年净利润还不到7万元。如果开一家店投入资金、承担房租、人工和经营风险，最终收入还不如一份稳定工作，继续加盟的吸引力自然下降。

过去卤味行业拼的是谁开店快，现在比的已经是谁能让单店真正赚钱。

一家品牌拥有一万家门店，如果其中大量门店盈利困难，这一万家店就不再只是渠道优势，也会变成管理压力。绝味这几年开展的门店优化调整工作，从根本上来说就是此前高速拓店的发展模式步入了修正阶段。

煌上煌面对的也是类似问题，只不过它选择把业务边界继续向外推。2025年，企业投入约4.95亿元拿下立兴食品51%的股权，从原有传统酱卤、米制品赛道进一步延伸至冻干食品领域。老牌卤味企业已经开始主动寻找新的增长空间。

减少门店点位、下调产品定价，这两类举措都仅能解决部分相关问题。卤味巨头更大的压力，来自消费场景已经彻底变宽了。

过去想吃鸭脖，最方便的办法就是到街边连锁店称上一袋。如今街边现卤摊、便利店、量贩零食店、外卖平台都能买到相关产品，大量地方卤味品牌也推出了十几元、二十几元的平价套餐。

消费者并没有停止消费卤味，只是不再像之前那样，非得去原先常去的那几家门店选购。

与之同步，大众的消费诉求不再只盯着重口味，选购时会同时权衡价格、健康度、新鲜度和便利性等多个维度。但很多传统卤味店铺的主打品类，十年前就以鸭脖、鸭翅、鸭锁骨为主，过了十年柜台上的核心选品还是没多少改动。

自家产品的更新换代节奏偏慢，可市面上同赛道的竞争者反倒在持续增多。

绝味从2025年下半年起提速调整布局，推出热卤、卤肉饭、串串等更多品类适配不同用餐场景，计划将原本单一的休闲鸭货业务拓展覆盖到正餐、夜宵与社区消费场景。行业发展的走向已然发生转变，可市场从来不会驻足等待，给任意一家企业留出慢慢完成转型的时间。

这恰恰是当下卤味领域头部巨头身上，最值得大家重点投入目光关注的核心特点。

不存在年轻人集体不再消费鸭脖的情况，国内体量庞大的休闲食品与熟食消费需求也并未消失。真正消失的，是过去那种只要品牌够大、门店够多、产品够熟悉，就可以不断提价和复制门店的增长环境。

曾经帮助卤味巨头登上高峰的，是规模、渠道和品牌；如今市场重新出的考题，却变成了性价比、单店效率和产品更新。

鸭脖本身的属性没有发生本质变化，如今消费者可以自主挑选的相关选项已经全然不同。卤味巨头真正要面对的，不是年轻人的口味变了，而是过去那套生意越来越难做了。