每逢清明，广东人的祭祖仪式上，总有一头色泽红亮、香气扑鼻的烧乳猪稳稳占据C位。

作为清明祭品的重头戏，它不仅是广州街坊餐桌上的经典佳肴，更承载着岭南人对祖先的深深敬意，以及对家族兴旺的美好期盼。

这只看似寻常的烧乳猪，背后藏着一段跨越两千多年的传承故事。本期，跟随《品味非遗》系列，一同品鉴这道传承千年的非遗美味，领略其独特魅力。

千年乳猪，镌刻岭南饮食印记

烧乳猪在岭南的历史，可追溯至两千多年前。广州西汉南越王墓中就曾出土过用于烤制乳猪的炉具和乳猪残骨，炉壁两侧铸有四头小猪，旁边的铜鼎里也发现了乳猪遗骸。

图为广州酒家研制的南越王宴，其中便包含了烧乳猪。

图源：广州酒家

到了清朝康熙年间，烤乳猪成为宫廷名菜“满汉全席”中的一道主菜。延续至今，它依然是广府人家婚礼喜庆、清明祭祖等场合的重要角色。

作为粤菜的传统名肴，广东人选择烧乳猪作为清明祭祖的重要祭品，既是传承了传统文化，也体现出对家族祖先的深深敬意和美好祝愿。

2022年，广式乳猪烧制技艺入选广州市白云区区级非物质文化遗产代表性项目名录。这项承载着岭南饮食智慧的技艺，有了非遗身份。

位于白云区北太路的广州市白云裕成乳猪定点屠宰场有限公司，是广式乳猪烧制技艺项目的保护单位。它不仅是广州市唯一一家乳猪定点加工基地，还拥有广州首家广府乳猪文化展示馆。

广府乳猪文化展示馆内

走进文化展示馆，可以清晰了解广式乳猪的历史与制作技艺，馆内陈列着完整的档案资料及实物制作工具，生动呈现了广府乳猪的传承与发展脉络。

“主要是为了传承与展示广府乳猪文化，让更多人了解其历史起源。”该公司创始人、区级非遗广式乳猪烧制技艺代表性传承人黄钊成介绍道。

守艺烧乳猪，传承广府非遗味

黄钊成是土生土长的白云人，十几岁便跟随父辈研习烧乳猪技艺，至今入行已有四十余年。

“家里早年开着烤乳猪作坊，逢年过节，周边镇村的人都会请我父亲去烧猪，我就跟着打下手、学手艺。”回忆起入行之初，黄钊成笑言，最深刻的印象就是“几乎没有睡过天光觉”——别人还在熟睡时，他凌晨两三点就要起床，开启一天的忙碌。

直到2001年，作为家族的第三代传承人，黄钊成一手创办了广州市白云裕成乳猪定点屠宰场有限公司，全力推动广式乳猪烧制技艺入围区级非遗代表性项目，随后又打造了广州首家广府乳猪文化展示馆。

区级非遗广式乳猪烧制技艺代表性传承人黄钊成。陈子欣/摄

清明时节，厂区愈发忙碌了起来，线上线下预订火爆。黄钊成介绍，清明、中秋、春节等传统佳节都是乳猪销售旺季，“尤其清明期间高峰时一天可卖出两三千头，产品都是新鲜现制现送，需要提前预订。”

如今，即便公司规模日益扩大，黄钊成对每一道工序依然亲历亲为、精工细作，用坚守守护着非遗技艺的初心。

精工细作，解锁非遗烧制技艺

广式乳猪烧制技艺是一门精益求精的技艺，涵盖食材挑选、火候掌握、工序把控以及香料配比等。黄钊成表示，要烧好一只乳猪，每一步都有讲究。

“首先要选一靓猪，精选生长天数在40天左右，10-13斤重的本地花猪，要求肥硕皮薄、肉质鲜香。”他介绍，乳猪屠宰需通过GMP验证，具备“两证一章”才算合格。

本地花猪

其次，劈猪工序也讲究十足，需将乳猪处理为平板状，剔除多余骨骼，在厚肉处划花刀助力入味，清洗沥干后进入腌制环节。

黄钊成正在给乳猪剔骨

广府乳猪常用陈皮、生姜、八角、香叶、丁香、花椒粉等按比例混合，腌制至少3小时。“这种腌制方法是从祖祖辈辈传承下来的。”黄钊成说。

乳猪上叉、烫皮定型后通常还需上皮水。皮水一般由麦芽糖、白醋、米酒等调匀而成。猪坯定型晾好后，用油刷均匀涂抹在猪皮上，最好刷两遍，间隔10到15分钟，这样能使乳猪呈现红润的色泽。

烧制是整个流程中最关键的步骤。黄钊成介绍：“早年烧乳猪就是到附近的小山坡挖坑藏缸，用碳烧红后将腌好的乳猪放入缸内烧制，那时候叫‘窑猪’。”后来，柴火窑烧逐渐被明炉炭火取代，“用柴、碳烤出来的乳猪皮特别松脆，就像吃薄薄的威化饼一样”。

烧制时要将乳猪不断翻转

他总结道：“烧猪时一定要手急眼快，猪身要光滑，油水饱满，这是烧出靓猪的关键。”成品卖相要达到“红皮赤壮”的状态才算烧好。

最后斩猪也暗藏讲究：乳猪的头要斩得高一些，寓意“鸿运当头”；一般斩成四行八块共32件，寓意“四平八稳，八方来财”。食用时蘸少许乳猪酱，风味更佳。

光皮与麻皮各有讲究

广东人烧乳猪时，又有光皮和麻皮的讲究。

如果用慢火，烧出的猪皮光滑，称之为光皮；若用猛火快烧，烧出来的乳猪成色金黄，表皮布满如芝麻般的气泡，则为麻皮。

光皮乳猪。受访者供图

黄钊成表示，清明祭祖吃烧乳猪是广府人传承超千年的传统文化。

“首先是烧乳猪的寓意非常好，其色泽红亮、外皮赤红，象征着家族红红火火、兴旺发达的好意头。另外，烧乳猪香气浓郁、便于携带食用，非常适合清明拜山，因此这一习俗得以代代相传。”

他建议，清明拜山最好选带骨的乳猪，有骨可以撑起来，外观饱满，金红色看起来更喜庆。