逢秋必做的家常红烧鲈鱼，鱼肉鲜嫩入味，连汤汁都不想剩

过了.秋分，这早晚.的风.是一天.比一.天凉了。天一转冷，人的.肠胃就总.想念点.热乎又有.滋味的.东西。贴秋膘.其实不.一定非.得顿.顿大鱼.大肉，弄点高.蛋白又好.消化.的食材，身体.负担.没那么.重。就比如.咱们.常吃的.鲈鱼，刺少肉.厚，家里老人.小孩吃.着也.放心。不过好.多人.一碰.到煎.鱼就.犯怵，往往.是一.下锅就.粘底，翻个.面皮.全破.了，最后.炖成一锅.碎糊糊。今天就.借着.这道我.家常做.常新.的红烧.鲈鱼，跟大伙.聊聊怎.么能把.鱼炖.得完.整又入味。

【准备.食材】： 新鲜.鲈鱼一.条、小米辣.两三个。【配 料】： 生姜、大蒜、小葱、生抽、老抽、蚝油、盐、白糖、胡椒粉、一罐.啤酒。

【具体.做法】：

第一步：锅里倒点.油稍微烧.热一点，把处.理干净.的鲈.鱼顺.着锅.边轻轻滑.进去，火一定要.转到小.火。

这会儿.千万.要管住手.别急着翻.动，鱼皮.遇到热油.得有.个定.型的.时间，慢慢煎.才能保住.一层完.整的.皮。

第二步：等闻到.淡淡.的鱼香，底面煎.得发硬了，再轻.轻翻个.面，继续.小火把.另一.面也.煎到微.黄发.脆。

提前.把鱼煎.透其.实是.个一举两.得的事，一来.能去很.大一.部分腥味，二来炖.的时.候鱼.肉紧.实不容.易散.架。

第三.步：顺着锅.底留下.的余油，把切.好的姜.蒜末.还有小.米辣一.块倒进.去，扒拉出.香味。

生姜和.大蒜遇到.高温过一.下油，去腥提.香的.劲儿才.足，能把鱼.本身.的土腥.气压得.死死.的。

第四.步：紧接着把.兑好.的料汁.淋进.锅里。料汁挺.简单的，就是.生抽、老抽、蚝油，再放点.盐、白糖.和胡.椒粉搅和.匀。

像这种料.汁咱.们最.好提.前找.个小.碗调好，免得做.饭中.途手.忙脚乱到.处找调.味罐，不小心还.会把鱼.给糊.了锅。

第五步：重点.来了，这道菜.不用加.一滴.水，直接.往锅里倒.适量的啤.酒。

啤酒不仅.自带.麦芽香，里头的.气体.和酶还.能让.鱼肉变.得更松.软鲜.甜，炖出来.的汤汁.口感特别.醇厚。

第六步：先把火.调大，让锅里.的汤汁.彻底.沸腾，然后立.马转成.小火，盖上盖.子慢.慢咕嘟.个8分钟.左右。

火候切.换挺关.键的，大火.催开后得.靠小.火去.煨，咸香的.汁水才能.顺着.纹理钻进.厚实的.鱼肉里。

第七步：时间到.了打开.盖子，开大.火稍.微收.一收汁，关火前.抓一撮.葱花撒.在表面.就能.端上.桌了。

葱花.最后.放，借着.锅里的.余温.刚好.能把.葱香味.激出来，颜色绿油.油的.看着也.亮眼。

这道.红烧鲈鱼.端上.桌，最先钻进.鼻子.的就是.浓郁的.酱香.混着微微.的麦气。拿筷子.夹一块.鱼腹上.的肉，入口软.嫩细腻，连骨.头缝里都.吸饱.了咸鲜微.甜的汤.汁。每次我.家做这.个鱼，大伙.总会心.照不宣.地多盛.半碗米.饭，光是.用那浓.稠的.红烧.汁拌.饭，都能吃得.干干净.净。

要说做这.道菜.最容易踩.坑的.地方，绝对是下.锅煎的.那一.瞬间。记住下.锅前一定.要用厨房.纸把鱼身.表面的.水分.擦干，稍微.热一点.的锅冷.油下鱼，耐心.等它定型，保准你能.煎出一.条全须.全尾的漂.亮鱼。

日子.过得.再快，能有一顿.热气腾.腾的.家常饭垫.底，心里总是.踏实的。趁着这几.天降温，去菜市.场挑一条.鲜活的.鲈鱼.回家，给餐.桌上.添一道带.着烟火气.的暖胃.菜吧。