小料10块、酸梅汤8块，海底捞为什么越来越贵了？

最近去海底捞吃饭，是不是突然觉得钱包有点紧？半份血旺从 16 元涨到 23 元，只有 8 小片；半份土豆片 13 元，一片土豆快一块五；小酥肉一盘要 50 块。从曾经的排队神话，到如今的客流告急，海底捞的价格刺客，到底把自己逼到了哪一步？

从排队到冷清，海底捞的涨价死循环

2021 年巅峰时，海底捞市值一度冲破 4500 亿港元，截至近期 8 月，这个数字已经跌到 700 多亿，蒸发了超过八成。2025 年全年财报显示，营收 432.25 亿元，同比仅增长 1.1%；净利润 40.42 亿元，同比下滑 14%。

更扎心的是客流量：2025 年接待顾客 3.84 亿人次，比 2024 年少了 3100 多万人；翻台率从 4.1 次掉到 3.9 次。别小看这 0.2 次，对 1000 多家门店来说，每天相当于少了几十万元的生意。

但奇怪的是，客单价却从 2024 年的 97.5 元微涨到 97.7 元。人少了，人均花的反而多了？火锅老大哥这是怎么了？

涨价的背后，是躲不开的成本压力

最先涨价的就是锅底。2025 年多地门店把锅底容量从 1/4 调到 1/3，牛油锅底跟着涨价，官方说是产品升级，消费者直接翻译成 "变相涨价"。

小料和饮料成了隐形收费，人均小料加饮料将近 20 元，比一道菜还贵。有网友晒单，没动筷子就花了 18 元。

最狠的是取消半份菜：半份毛肚原本 40 元，取消半份后整份卖 58 元，分量没加。还有所谓的小份菜，最低 3.8 元一份，按克重算，单价和常规菜基本持平，玩的就是文字游戏。

当然海底捞也有难处：食材成本疯涨。2025 年原材料及易耗品成本 175.26 亿元，比 2024 年多 13 亿，占营收比重从 37.9% 涨到 40.5%。牛羊肉价格持续走高，12 月全国牛肉均价 71.33 元 / 公斤，同比上涨 7.3%；小米辣一度突破 70 元 / 公斤。荤菜占食材成本超 40%，牛肉涨价直接拖垮毛利。

人工成本也在涨：员工成本占营收 32.6%，属于行业偏高水平，为留人才还得涨福利，2025 年上半年人工费用率同比涨 0.5 个百分点。人没少花钱，客人反而少，压力翻倍。

房租更是一座大山：一二线核心商圈租金占营收 15%-25%，热门综合体甚至超 30%。海底捞门店大多在黄金位置，租金只涨不降。客人少了，固定成本一分没少，只能让还在吃的人多掏钱。

越涨价越没人，越没人越涨价，海底捞直接走进了死胡同。

试过自救，张勇复出能扭转颓势吗？

海底捞不是没试过自救。2024 年主动把客单价从 110 元降到 97 元，想用降价拉回客人，但效果寥寥：价格敏感的人觉得 13 块钱不痛不痒，忠实用户觉得体验没变，等于白降。

还搞过副业：红石榴计划孵化 20 个餐饮品牌，开了 207 家门店；外卖业务 2025 年收入 26.58 亿元，暴涨 111.9%，但加起来占总营收不到 10%，撑不起大盘。

2026 年 1 月，退居幕后 4 年的创始人张勇重新出山担任 CEO。2025 年下半年业绩有所回暖，营收从上半年降 3.7% 转为增 5.9%，但翻台率、客流量的颓势还没完全止住。

当成本端压不住，消费端提不动，竞争对手又全面围堵，曾经的火锅神话，也得直面现实：把品牌溢价等同于涨价，忘了年轻人愿意多花钱买的是 "值"，而不是单纯的 "贵"。

说到底，海底捞的问题，从来不是价格涨了多少，而是顾客觉得 "不值" 了。曾经靠服务出圈的火锅品牌，如今却在涨价的死循环里越陷越深，张勇这次复出，能重新找回当年的底气吗？