福州餐饮新一轮洗牌！加餐、八合里等传统自助、老牌火锅落寞退场

朱富贵台江万达再开一店，两店包夹寄海，商场对面还有家海顶记；海鲜集市火锅、水煮蛙火热一时后部分品牌掉队；原“排队王”加餐、八合里部分商场门店关闭；云海滩原餐厅主动放下身价，改为小海浪性价比模式，品牌则转型杀入海鲜集市火锅赛道……

福州的餐饮江湖，从未像此刻这般暗流涌动又波澜壮阔。

站在2026年的深秋回望，曾经统治福州夜宵与聚餐版图的川味火锅，那齐刷刷的红油锅底早已一去不复返；紧随其后风靡一时的牛肉火锅，如今也所剩无几，只剩下零星几家老店在坚守；最近喧嚣一时的地摊火锅和水煮蛙，也以多家品牌关店进入下半场。

能取而代之、穿越周期的，则是更具视觉冲击力与价格穿透力的海鲜集市火锅和新模式海鲜自助。

这些新品类的崛起，不仅重塑了火锅、自助餐等餐饮赛道，更如一头“闯入瓷器店的公牛”，严重威胁到了传统火锅、高端自助的生存根基。

高端餐饮纷纷折戟

这场洗牌的残酷性，在高端餐饮领域体现得淋漓尽致。

曾经作为福州高端自助标杆的海天盛宴、雍和会，相继宣布关门或转型。继关闭正大广场总店之后，海天盛宴旗下唯一的自助门店“mini”版已于今年3月暂停营业，之前已转型平价海鲜小火锅；雍和会则更早一步，关闭了原湖东路自助餐厅、三坊七巷餐厅，全面转型运营旗下海鲜集市火锅品牌小雍火锅。

与此同时，主打精致路线的花潮料理被迫降价求生，人气连锁品牌加餐海鲜自助、八合里牛肉火锅，世欧广场、万象·九宜城等部分门店开始黯然关闭。

即便是目前仍被视为高端自助最后堡垒的半岛翡丽，也显得风雨飘摇。尽管其人均466元的定价，依然维持着海参、牡丹虾等高端食材的供应，但在整体消费降级的大背景下，这种高客单价模式的可持续性正面临严峻考验。

有意思的是位于东街口大洋的云海滩，这家定价298元/位的高端海鲜自助，在开业仅9个月后，在人气尚可、颇受欢迎的情况下，发布门店整合、品牌调改公告，宣布主动转型为168元/位的平价定位“小海浪海鲜烤肉自助城”，而云海滩品牌则将转为押注海鲜火锅赛道，携自助餐菜品丰富的优势刷新行业认知。

这一“降维打击”式的调整，赤裸裸地折射出福州食客消费理性的回归：高昂的入场券不再能轻易打动人心，极致性价比才是硬道理。

海鲜集市火锅大洗牌

海鲜集市火锅本身，也在经历剧烈的内部“清洗”。

2024年曾逆势而上、火爆社交平台的海鲜集市火锅，在经历了初期的野蛮生长后，正迅速向头部集中。

除了朱富贵、寄海、川悦、小雍等一线品牌，和国惠、天然居、梅园等后期成功转型的品牌外，鲍有财、虎纠府、友福之舟、鳌峰吃鲜等大量腰部、尾部品牌，因供应链效率低下、成本控制失守而纷纷关店。

有实力的头部品牌全省乃至全国扩张，包围夹击追随品牌。此外，在白湖亭等福州空白区域，在中骏世界城、集祥天地等商场，朱富贵、7巷等正在进行新一轮的攻城略地。

“朱富贵台江万达再开一店，两店包夹寄海。”知情人士透露，除了直播间偶尔乍现的惊人捡漏低价，近期海鲜集市火锅可能爆发更激烈的价格战。据透露，云海滩的定位也在80~85元/人，甚至直接对主打性价比的鳌峰吃鲜购成威胁，后者已关闭五四北、鳌峰、宝龙等多店。

东街口、王庄、苏万宝、台江金融街、五四北等商圈，曾密集分布的各大海鲜集市火锅门店，如今已现颓势，战火向白湖亭及下沉市场等空白区域蔓延。

这种“马太效应”倒逼着整个火锅和自助行业进行深层次创新：竞争已从单纯的菜品比拼，转向供应链效率与成本控制能力的较量。

极致性价比成杀器

面对这一变局，小海浪创始人发表了深刻观点：消费者不再为过度的环境溢价买单，他们要为新鲜度和自由度付费。

目前，小海浪已开业3个多月，每天都处于爆满状态，特别是周末经常排队上百桌，凭借200米明档和360多种菜品，成功登顶福州最受欢迎海鲜自助品牌。

“过去我们追求‘精而准’的高端展示，现在我们要追求‘大而全’的性价比和高效流转。”他指出：“云海滩向小海浪的主动转型，并非简单的调价，而是商业逻辑的重构。小海浪模式的核心，是针对餐饮市场消费分层，消费者越来越注重性价比的趋势，将海鲜集市的‘鲜’与自助的‘爽’结合，通过规模化采购压低源头成本，再通过火锅、蒸锅、烤肉‘三位一体’的烹饪方式，最大化满足家庭及朋友聚餐的多元需求。”

无论是传统高端海鲜自助的落寞，自助餐新势力的崛起，还是海鲜集市火锅的新一轮洗牌，实质上是福州餐饮市场从“流量驱动”向“留量驱动”的转变。

未来的福州餐饮，没有中间地带，要么做到极致的性价比，要么提供不可替代的情绪价值，否则将被彻底淘汰。

即时零售的抢滩、外卖平台的白热化竞争，进一步压缩了线下实体餐饮的利润空间。朴朴厨房、朱富贵等即时配送服务，让“在家吃硬菜”成为常态，这迫使线下门店必须提供线上无法替代的体验。

对于幸存者们而言，唯有深耕供应链，回归食物本质，以真诚的价格和稳定的品质，才能在这轮残酷的优胜劣汰中站稳脚跟。

福州的烟火气依旧，但燃烧的逻辑，已彻底改变。

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