脆生生！水灵灵！走进成都的菜市，才知道春天有多好吃

【来源：成都日报】

◎成都人的胃，最近都被春菜承包了。

冲菜、韭菜、哨菜、枸杞芽、清明菜、香椿、春笋、嫩胡豆、小茴香、蒜苔、.......一周每天吃一种都可以不重复。

早上钻进三环边的野生菜市，就能买到这些从田间地里冒出的嫩芽，2元一捆3元一把，买上三四种也没超过10块钱，一桌清香嫩气的“春菜宴”就能做好。

成都的春天有多好吃呢？马上为你端上桌。

参考价格：5元/斤

“这是啥子菜啊？”

“哨菜”

“没听过呢？”

“又叫响响儿，比豌豆颠儿好吃。”

走进成都的菜市场，当你遇到不认识的菜，周围一定会有热心的老辈子为你解答，甚至会手把手教学告诉怎么做最好吃。

哨菜的学名叫苕菜，为啥大家又用吹哨的哨称呼它，此菜是一个动词，在四川乡下大家会叫它“叫叫儿”“响响儿”“昂昂儿”，它的果实像缩小版的豌豆荚可以吹响，是不少人童年的田间玩具。

苕菜其实很雅，《诗经·小雅·采薇》中“采薇采薇，薇亦作止。”薇就是苕菜。这也是苏东坡最喜欢的菜，苏东坡写《元修菜》得名于他的同乡好友巢元修。

川菜中有道名菜是“苕菜狮子头”，在成都的老牌川菜馆轩轩小院和松云泽都能吃到。

图/松云泽

自己在家里做，可以清炒，也可以用米汤煮，有句谚语“娃娃服妈诓，苕菜服米汤”。苕菜切细，下锅炒两下加米汤煮，再加点猪油、蒜苗、面条，起锅放点红油味道独特。

⚠️预警：食用苕菜后，绝对不能喝酒！

参考价格：5元/把

椿芽对很多人来说，是迎接春天的仪式感，湖南人小黄说：“在我心里，椿芽和龙泉的桃花一样，是代表成都的春天来了。”

北方人喜欢裹上鸡蛋面粉糊，油炸称其为“香椿鱼儿”。四川人喜欢用来炒蛋或者摊蛋饼，讲究的人更是要用鹅蛋。

把椿芽切得极细，混合蛋液，倒入油锅“呲”的一声那股复杂又混合的香味就窜出来了。

图/@岗好在厨房

汪曾祺在《豆腐》中写：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。

嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，糅以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌，下香油数滴。一箸入口，三春不忘。”

参考价格：3元/把

很多光是看到冲菜这两个字，气流就已到达鼻腔。冲菜，在四川又叫冲冲菜、冲辣菜。它看起来有点像油菜，但味道像芥末。

冲菜是需要被“驯服”的，诀窍有14个字：洗净、晾干、晒蔫、避油、辣锅、快炒、密封。坊间有个说法，冲菜做出来冲不冲，跟人性格脾气有关，急性子做的冲菜冲。

喜欢冲菜的人，追求的就那种涕泪交替的感觉。成都周边很多乡镇馆子有冲菜，市区里有两家豆汤店在卖：温记府庙豆汤、水津豆汤。

参考价格：6元/斤

枸杞芽是菜市场里非常抢手的春菜，雨后新芽超级嫩，煎蛋、素炒、凉拌都是脆嫩爽口，入口微苦又微微回甘。

《红楼梦》中第六十一回探春和宝钗吃腻了荤腥，要厨房做一道“油盐炒枸杞芽儿”来换换口味：“连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来, 现打发个姐儿拿着五百钱来给我......”

汪曾祺在《故乡的食物》中也写过：“枸杞头可下油盐炒食；或用开水焯了，切碎，加香油、酱油、醋、凉拌了吃。那滋味，也只能说极清香。”

枸杞芽与马兰头、荠菜合称“春野三鲜”，春天吃枸杞芽，可以清火。

参考价格：5元/斤

三月初四川田埂上就会冒出毛茸茸的小草——鼠曲草，大家习惯喊它“清明菜”，这个季节最惬意的事就是挎个篮子，蹲在田边掐最嫩的尖儿。

清明菜的做法很简单，洗净、焯水、剁碎和糯米粉糅成面团，喜欢吃甜的就包红糖芝麻花生，喜欢咸口的就包腊肉馅儿，再上锅蒸，或者用油煎。

这次逛菜市场，在苏坡立交下面的大棚菜市就发现了一家店在包清明草叶儿粑，有黑芝麻、腊肉藠头、鲜肉三种馅儿，老板一看就是对食物非常认真，每个面团捏得圆润饱满，再排得整整齐齐。

参考价格：3元/斤

藠头像葱和蒜的结合体，是春天饭桌上最脆嫩的下饭神器。

藠头很神奇，跟它最搭的都是带有时间味道食物：冬天熏的香肠腊肉、腌得酸爽的酸菜、还有泡萝卜，与它一炒都非常下饭。

图/@岗好在厨房

老一辈喜欢腌藠头下稀饭，把藠头洗净晾干，放进坛里，撒盐、冰糖，再加点辣椒花椒和白酒，密封放个一周，酸中带辣，生津开胃。就是吃完一定要记得刷牙。

参考价格：3.5元/斤（带壳）

很多名家都认为笋居肉之上，林语堂写：“它既不油腻，却有种不可言辞的腴美之质。它倘与肉类共烹能增进肉类的滋味，而其本身又能摄取肉类的滋味。”

最近菜市场的雷笋带壳的3.5元一斤，不带壳的16元一斤，老饕都是选了自己回去剥皮，水灵灵的笋子洁白细嫩，咬下去脆脆的，还带着回甜。

竹笋碱性很高，所以必须先用开水焯过。小时候大人们总说“你是不是想吃笋子炒肉？”意思“你是不是想挨打了？”竹条打人的意思。

笋子炒肉香极了，无论是炒腊肉、还是鲜肉，春笋焯水之后拿清水漂一下，把肉切片加笋爆炒，笋片滚了肉香，脆嫩清新解了肉的腻。

参考价格：5元/斤

在遍布春菜的菜市场，胡豆也是主角之一，几乎早上每个摊位都能看到手剥胡豆的大爷大妈。选指甲盖大小“嫩胡豆”，再买一把小茴香，就是绝配。

做法也不难，茴香只要细嫩如丝的尖尖，切碎备用。水开后下入胡豆，转中小火煮十分钟左右，捞起滤水。热油锅下胡豆，炒至表皮爆开。倒入茴香，翻炒一分钟左右，让茴香都吸附在胡豆表面。

非常春意盎然的菜，真的是只有这个季节吃到，胡豆软糯沙甜，茴香清新，让人无法停下筷子。

春天的菜市场不仅是一个名词，更是一个动词，充满各种鲜活的气味，带着鲜嫩的色彩，奉劝每个春天来成都的朋友，千问别错过菜市场！

要问哪里能买到如此齐全的春菜呢？东西南北几个野生菜市给你一些参考：

东—

南—

西—

北—

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编辑 王戬

校对 周杨云

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