短视频平台上，一位女老板对着镜头掉眼泪，说自己开火锅店三年烧掉六百多万，一年里有八个月都在赔钱。评论区里清一色的同行留言，有人说自己投了两百万，现在一天营业额就剩九百九十九块；还有人说店还开着，但每天睁眼第一件事就是算今天又亏了多少。

这些哭诉背后，是一个曾经让无数创业者眼红的赛道——火锅。

六百万打水漂 老板含泪离场

这样的故事不是个例。2026年第一季度，全国标杆购物中心内火锅品类新开1200家，闭店1300家，净减少100家，是餐饮赛道中唯一一个负增长的品类。

其中，一线城市收缩最猛，关店量是新开店的1.5倍。曾经被认为最抗风险的核心商圈门店，如今也成了关店的重灾区。

数字背后，是一张张鲜活的脸。某地万达广场里，几家连在一起的火锅店在晚上七八点的饭点，桌子上稀稀拉拉坐着两三桌客人，店员靠在门口刷手机。

一位老板接受采访时直说，往年这个时候人早就坐满了，去年最差的月份也能做到三十万营收，到了今年这个数字直接砍半都不止。更现实的压力来自房租和人工。

火锅生意是典型的＂重投入＂——大店面、多设备、十几号员工，一个月固定支出几十万打底。客流一旦掉下去，亏损是按天累积的。

2024-2025年火锅行业净增长为-27126家，53万存量门店正陷入＂存量绞杀＂的局面。说白了，开一家关三家，僧多粥少，蛋糕没变小但分蛋糕的人变多了。

连头部品牌也扛不住了。海底捞2025年中期业绩显示，公司实现营收207.03亿元，较去年同期减少3.7%；净利润17.55亿元，同比减少13.7%。

九毛九2025年中期业绩显示，公司实现营收27.53亿元，同比下降10.14%，实现净利润6069万元，同比下降16.05%。呷哺呷哺2025年中期业绩显示，公司实现营收19.42亿元，同比减少18.9%，净利润为亏损0.81亿元。

这几家都是行业里数得上号的玩家，背后有供应链、有品牌、有资本，依然过得这么紧巴，更别提那些没什么家底的中小老板。

很多人想不通，餐饮整体规模一直在涨，火锅怎么就成了最难的那个？

天眼查的统计数据显示，截至2025年12月4日，全国火锅相关企业存量为43.10万家，相比一年前的高位已经回落了十多万家。这一关一开之间，淘汰的多是那些跟风入场、缺乏经营经验的新手。

火锅这门生意门槛看起来低，真做起来才知道，不是支个锅、调个底料就能挣钱的。

大店在收缩 小店在狂奔

就在大店哀鸿一片的时候，另一拨人却悄悄赚到了钱。地铁口、写字楼下、社区底商，这两年冒出大量人均三十到五十块的小火锅。

一个人一个锅，菜品摆得整整齐齐，扫码下单，十分钟上桌，吃完就走。不需要呼朋引伴，也不用拍照发圈，纯粹就是为了吃饱吃好。

数据印证了这股风潮。红餐大数据显示，2024年小火锅消费规模同比增长达28.9%，主打性价比的小火锅品牌如围辣小火锅、尚百味等门店数在过去一年快速增长。

这是什么概念？整个大火锅行业在负增长，小火锅却在以接近三成的速度往上冲。更典型的是几个跑出来的黑马。

许府牛和围辣小火锅两个＂新势力＂分别以1415家、864家的门店数量位居火锅行业的TOP1和TOP4位置。

许府牛以县域市场为核心，将客单价压缩至48元，通过＂牛肉自由＂概念精准绑定家庭聚餐场景，形成对下沉市场传统火锅店的降维打击；围辣小火锅则聚焦＂一人食＂快餐化场景，以24元的超低人均消费推动火锅消费的高频化。

一个二十几块就能吃顿火锅，搁几年前想都不敢想。

地方派系也在抢市场。在派系细分方面，继潮汕牛肉火锅、海南椰子鸡火锅品类走红后，云贵山野火锅、贵州酸汤火锅、海鲜火锅等凭借鲜明的标签及地域特色在市场上涌现，以差异化定位抢占市场份额。

年轻人吃腻了千篇一律的红油锅，开始追求新鲜感，云贵的酸汤、潮汕的牛肉、广式的椰子鸡，每一个细分品类都能拉出一批死忠粉。

不光是新品牌在冒头，老品牌也在调整方向。巴奴毛肚火锅深耕产品主义，计划三年（2026-2028年）新开约177家直营门店，实现翻倍增长。

季季红火锅深耕江西，其＂蜂窝式布局＂覆盖3公里效率网，渗透率高达60%；左庭右院鲜牛肉火锅以上海为大本营逐步向华北扩张，2026年初15家店同开，其中9家在上海。

要么深耕一个区域做密度，要么把产品做到极致做差异，已经成了头部玩家的共识。撒胡椒面式的全国扩张那一套，在当下根本走不通。

供应链端的变化也很值得关注。海底捞供应链通过数据分析识别新品方向；聚慧餐调则建立了CRM和MES系统，打通订单与生产数据。聚慧餐调在新疆布局3万亩辣椒基地以保证原料一致性；而一些火锅品牌则直接向上游延伸，如右庭右院建立自有养牛场。

报告显示，通过供应链优化，部分品牌在保持品质的同时实现了成本降低10-15%。这背后传递的信号很清楚——价格战打到最后，比的不是谁敢便宜，而是谁能在便宜的同时还能赚到钱。

消费在变天 火锅在重塑

为什么大店在死，小店在活？根子还是消费者变了。

2024年火锅整体人均消费从2023年的90元左右降至60-65元区间，而2024年以来，火锅人均消费从65.3元持续下行至2025年10月的58.5元。50-70元价格带门店占比17.4%，且持续上涨；而80-120元区间占比下降。

两年时间，火锅的价格中枢往下掉了三十多块，这种幅度在餐饮历史上都不多见。更扎心的是中端价位的萎缩。

大火锅人均90元以上门店占比大幅萎缩16.9个百分点。重庆火锅协会2026年Q1报告指出，大火锅依赖的多人聚会场景需求低迷，高客单门店复购率较小火锅低25%。

曾经撑起整个行业的＂中产之锅＂，现在两头不靠——往上没有高端的体验感，往下没有平价的性价比，活活被夹在中间。

消费场景的变化更深层。英敏特《2026年中国春节消费洞察前瞻趋势报告》揭示，春节消费的底层逻辑已从＂集体性的社交任务＂转向＂个体需求与情感链接的双重满足＂。这话翻译过来就是，年轻人不再把＂组局＂当成必须完成的任务了。

一个人下班吃顿小火锅，刷剧、放空、犒劳自己，比硬约一桌人推杯换盏舒服多了。社交媒体上有个热门讨论：现在为什么不愿意叫人吃火锅？

高赞回答说，约人麻烦、协调时间麻烦、AA算账麻烦、口味众口难调更麻烦。这些＂麻烦＂叠加起来，就把传统大火锅的核心场景给瓦解了。

价格战的副作用也很明显。当前重庆火锅行业面临诸多问题，周末生意还算火爆，但工作日消费频次减少。

同时，消费金额下降，9.9块的券满天飞，商家陷入做活动有人气但没利润，不做活动就没人气的困境。这就像一个死循环，你不发券别人来抢客人，你发了券利润又被压到地板上。火锅这个品类太成熟，没有什么独家秘密，最后只能在价格上互相伤害。

中端品牌的另一个软肋是缺乏特色。中端大火锅的困境，除了外部环境的变化以外，自身也有很多问题，比如产品的特色化不够强、创新乏力、模式守旧等，让品牌缺少＂记忆点＂。说得直白点，消费者想不起来去你家有什么非来不可的理由，自然就不来了。

未来怎么走？业内普遍的共识是，要么往＂功能化＂走，要么往＂特色化＂走。

未来，餐饮的功能属性会进一步加强，即裹腹、高效，所以，快餐、一人食品类，诸如小火锅，会集中爆发，并加速进化，混搭和分化是主要方向，比如小火锅搭西餐、米线、卤味、潮汕牛肉之类，分化则更倾向于参照大品类，比如菌汤小火锅、山野小火锅、酸汤小火锅之类。

中间路线最危险，两头走才有戏。

火锅这个赛道的故事，其实是中国餐饮行业的一个缩影。靠装修砸钱、靠铺天盖地营销、靠加盟收割就能赚快钱的日子，已经一去不复返了。

但这不代表火锅没机会。中国人对一锅热气腾腾的爱，是刻在骨子里的。变的只是吃的方式、吃的场景、吃的搭配。

能读懂这种变化、愿意沉下心打磨产品的老板，依然能在新一轮洗牌里站住脚。倒下的从来不是火锅本身，而是那些守着老套路不愿意改变的经营者。市场永远奖励那些愿意听消费者说话的人。