胡辣汤故事｜一碗胡辣汤，读懂中原魂

本期主持：文化学者、资深媒体人李瑞青

本期嘉宾：特味村餐饮集团创始人韩跃军

主持人（开场白）：网友们大家好，提起河南美食，可能第一个会想到河南烩面，这没错。那么我要说，河南人最喜欢吃的早餐是什么，毋庸置疑，大家都会异口同声地回答：胡辣汤。

河南人为什么爱喝胡辣汤呢？从今天起，我们陆续开讲关于胡辣汤的故事。说起胡辣汤，我们当地人普遍认为，清晨叫醒中原人的不是钟声，而是从大街小巷流出来的胡辣汤的沁人心脾的香味。可以说，胡辣汤的味道啊，已经深入到中原人的骨髓之中、灵魂之中。

要想解开河南人为什么爱喝胡辣汤这个问题，从表面上来看是味道所决定的，但是它的背后却是地理的因素和文化的因素。今天呢，我们特意请到了在郑州餐饮界深耕29年的韩跃军老板，他创办了知名餐饮企业——河南省特味村餐饮酒店集团公司，其招牌就是特味村炖肉胡辣汤。我们一起来探讨河南人为何爱喝胡辣汤这一话题。

地理因素——天地之中，气候养味

主持人：韩总，我们先从最根本的地理说起。河南地处天地之中，四季分明，冬寒夏热，春燥秋凉。您做餐饮近30年，您觉得这样的气候，是不是从根上决定了河南人离不开胡辣汤？

韩跃军：没错，胡辣汤就是为中原气候而生的。冬天喝它驱寒保暖，夏天喝它祛湿开胃，一年四季都合适。这不是简单的口味喜好，是老祖宗传下来的生存智慧、饮食智慧。

主持人：这就应了一句老话：一方水土养一方人。这种顺应时节的饮食智慧，让胡辣汤从诞生之初就与河南人的体质需求进行深度绑定。

韩跃军：许多人走南闯北一辈子，虽然见过一些大世面，也吃遍天下美食，但最终他最思念的还是家乡，最爱吃的还是家乡菜，这是一种肌肉记忆。

食材因素——中原物产，就地取材

主持人：那么，除了气候，食材也是关键。河南是小麦主产区，盛产黄牛，粉条、面筋、木耳、黄花菜这些配料，全都是中原本地物产。您怎么看“本地食材养本地汤”的说法？

韩跃军：胡辣汤能火上千年、普及到千家万户，核心就是就地取材、实惠实在。小麦做面筋、做粉条；中原黄牛，肉质好、营养高；木耳、豆皮、黄花菜，随处可见。

主持人：是啊，得天独厚的气候与物产，如同为胡辣汤量身打造的“温床”，让它在中原大地有了扎根生长的先天条件。

韩跃军：这种天然的优势，让老百姓都能吃得起、天天吃也不心疼。

文化因素——中庸之道，中和之美

主持人：其实，我认为味道只是表，文化才是根。胡辣汤的灵魂来自中原文化，是儒家的中庸、中和、中正思想的饮食体现。河南人最爱说的一个字就是“中”。那么，您如何理解胡辣汤与这个“中”的关系？

韩跃军：河南是天地之中，河南人讲中庸、讲中和、讲和气。胡辣汤最妙的地方，就是五味调和、不偏不倚。它辣，但不呛喉；它香，但不腻人；它厚，但不浊口。一切都刚刚好，这就是“中”。

主持人：您讲得很对。不寒不燥、不烈不淡，和而不同，兼容并蓄，这就是儒家思想在一碗早餐里的体现。河南人的性格也是如此：实在、中正、包容、厚道。一碗胡辣汤，喝的是味道，品的是中原人的精气神。

韩跃军：河南饮食在“中”的厚重文化滋养下，形成了自己的风格。有人说河南菜系“无特色”，实则这份“无特色”，正是其最独特的“中和”底色。地处九州腹地，河南自古便是南北交汇、东西融通的枢纽，迎八方来客、纳四海风味，造就了中原饮食不偏执、不极端，以“中和”为核心的特质。烩菜、烩面、胡辣汤，皆以融合为妙，将不同食材、不同风味和谐相融，不求一枝独秀，只求五味调合。

主持人：“中”的本义源于上古“立表测影”的圭表，古文字“中”的字形即模拟测影标杆与刻度。后来由此衍生出三层核心意涵：空间上，“中”是四方交汇的“地中”，何尊“宅兹中国”最初即指“天地之中”的都城；政治上，王权借“地中”建构统治合法性，都城、宫室取“中”布局，象征依天道而治；在价值上，“中”引申为“中正之道”，成为儒家伦理核心，强调不偏不倚的行为准则。

韩跃军：这份融合，并非简单的食材堆砌，而是儒家“中和”思想在饮食中的生动实践——以“中”定调，守正持中、适口为上；以“和”立身，兼容并蓄、各美其美。而胡辣汤更是将这份“中和”智慧发挥到极致，以“中”为魂，守住中原饮食的根脉；以“和”为骨，包容南北风味的差异，把中原人包容宽恕、温良宽厚的品性，熬煮在千年热汤中，成为中原文化最鲜活的味觉表达。

胡辣汤前世今生——起源与两大流派

主持人：很多人不知道胡辣汤从哪儿来的。您给大家讲讲它的历史，以及如何形成北舞渡和逍遥镇两大流派的。

韩跃军：胡辣汤最早是宋徽宗时期的宫廷御汤，用来调理身体、暖胃散寒。后来靖康之变，徽钦二帝被掳，宫廷御厨、杂役跟着流落民间，把宫廷秘方带到了市井乡间。

主持人：从宫廷到民间，胡辣汤是不是也经过一个不断优化的过程？

韩跃军：是的，首先是把珍贵食材替换成民间常见食材，把复杂工艺简化成百姓能操作的做法，越接地气，越有生命力。这也是河南饮食最珍贵的地方——朴实、厚道、不花哨。

主持人：后来慢慢就形成了两大流派，您介绍一下具体情况和各自特色。

韩跃军：一个是北舞渡，风格温和、汤色清亮、肉香突出，更醇厚；一个是逍遥镇，料重味浓、辛辣更足、香气更霸道。

主持人：我发现，两大流派并行不悖、各美其美、美美与共，不互相打压、不互相诋毁，这正是中原文化“和而不同”的最好体现，也是河南人大气的体现。

韩跃军：这也体现了河南人厚道的一面，虽然存在竞争，但把竞争变成提高自己的动力，而不是作为诋毁和打压对方的借口。

韩跃军与特味村炖肉胡辣汤

主持人：您在郑州做餐饮29年，从无到有创办特味村，最后把一碗炖肉胡辣汤做成了金字招牌。您的创业初心是什么？

韩跃军：29年来，我只坚持一件事：真材实料，做人实在，做汤更实在。我们韩家四代人坚守一碗胡辣汤，就是想守住河南的老味道。

主持人：特味村炖肉胡辣汤，最大的优点是什么？

韩跃军：第一，大块炖肉，真材实料看得见；第二，温和不呛，老人孩子都能喝；第三，坚守传统工艺，同时符合现代人的健康需求；第四，不搞花架子，让老百姓喝得放心、喝得舒心。

工业化生产——99%还原胡辣汤的本味

主持人：我们都知道，现在很多河南人在外工作、在外打拼，想喝一碗正宗的家乡胡辣汤很难。您为了让全国人民、尤其是在外的河南游子，都能随时喝到正宗的特味村炖肉胡辣汤，专门做了工业化、标准化生产，这一点也让很多人特别感动。

韩跃军：这是我一直以来的心愿。很多在外的河南老乡，一年回不了一次家，最想念的就是家门口那碗胡辣汤。为了让他们无论在天涯海角，都能喝到和店里一模一样的味道，我们投入了大量精力，打造了特味村胡辣汤工业化生产线。

主持人：这个生产出来的味道和现做的有区别吗？

韩跃军：我们坚持门店配方、工厂还原，从汤头、炖肉、香料、配料，每一步都严格对标实体店，味道还原度达到99%。简单炖上三五分钟就能喝，和在店里刚盛出来的口感、香气、厚度几乎没有区别。

主持人：推广并打响一个品牌并非易事啊！

韩跃军：我们做工业化，不是为了简化，而是为了传递乡愁。让每一个在外的河南人，想家的时候，也能随时喝上一碗原汁原味的胡辣汤，就像回到了郑州的街头，回到了家乡的早晨。这也是我们特味村，作为河南本土品牌，应该扛起的责任与担当。

广告语解读——肉多不辣，礼敬全家

主持人：韩总，我还注意到您特味村炖肉胡辣汤有一句非常经典的广告语：肉多不辣，礼敬全家。这八个字非常有分量，也非常有文化，请您给我们解读一下它的真正含义。

韩跃军：“肉多不辣，礼敬全家”，是我们特味村炖肉胡辣汤的定位，也是我们的初心。“肉多”，就是真材实料，大块炖肉，让大家喝得实在、喝得满足；“不辣”，就是温和养胃，不呛不燥，老人、孩子、女士、外地朋友都能喝，真正做到全家皆宜。而“礼敬全家”，是我们的文化表达。“敬”字，源于儒家文化，代表孝道、尊重、礼仪。对内敬长辈、尽孝心；对外敬宾客、显诚意。所以我们把胡辣汤做成礼品装，让它既能自己喝，也能送礼、待客、走亲访友。

主持人：您的最终目标是什么？

韩跃军：我们的目标，就是把特味村炖肉胡辣汤，打造成为河南礼品从“老四件”升级为“新四件”的代表产品，让一碗胡辣汤，成为河南人的体面、河南人的心意、河南人的文化名片。

主持人（结束语）：非常感谢韩总今天的深度分享。一碗胡辣汤，藏着地理的智慧、食材的厚道，更藏着中原文化中庸中和的灵魂。从宫廷御汤到民间早餐，从实体店到工业化生产，从“肉多不辣”的品质坚守到“礼敬全家”的文化传承，不变的是河南人的实在，是刻在骨子里的家乡味。

作者简介：李瑞青，网名瑞青读书。老子故里鹿邑人，现居郑州。资深媒体人、文史学者。著有《写活历史人物｜三国魏晋南北朝系列》《写活历史人物｜五代十国系列》《原义与今释｜瑞青说<论语>》《还你一个真实的苏东坡》等五部读书笔记，以及《雾太阳》《猎城》《南二胡同》《雪莲花》等七部中长篇小说。