冬雪时日的腊肉

在我的祖籍故乡，长江南岸的陆水河畔，有一种美食经久不衰，让人荡气回肠、魂牵梦绕——这就是腊肉。 大年三十的餐桌上，在各种色香缤纷的佳肴里，腊肉，是每年不可缺席的主角；在每道脍炙人口的美味中，腊肉，又独占鳌头一统人们的味觉。

腌肉最好的食材是五花肉▲

记得少时雪飘漫天，满世界白胖胖的。野地里，柴垛如大个头的馒头，一块块麦苗让能让人联想起徽州的毛豆腐，屋檐圣洁，雪落了，每一座乡村人家都有了自己的城堡，关起门来过日子。鸡栖于埘，牛羊在圈里，屋檐下那一串串腊肉，已然成了黑褐色，搭配檐上的白雪，可谓绝佳的「黑白配」。

屋檐下那一串串腊肉▲

雪花小若纷纷，大如展席，大自然用无形之笔在写大块文章，主题就是：白。雪落下来，这世界就简单了，只有黑白两色。腊肉从檐下够下来，用冒着热气的井水洗净了，竟然黝黑的色泽，渐渐泛出了微微的红润，禁锢了一年、两年、三年、五年，乃至数十年，腊肉依然色泽不改，被炭火燎烤得这么久，已然固守着一颗单纯的心。

腊肉已然成了黑褐色▲

腌肉最好的食材是五花肉，肥瘦相间，制出来的腊肉就会松软、油润、香醇。 腊肉的腌制关键一是腌，二是熏。 腌肉时，首先盐要适量，多了腌出来的腊肉会咸，少了肉又会变质不能久存。为了让腊肉味道更加鲜美丰满，涂抹食盐的同时，人们还要添加适当的花椒、白酒、生抽、白糖、料酒和干辣椒相佐。 一个星期后起缸，晒两个太阳收干表层的水份。 收干水份后就进入第二道工序——熏烘。人们将腌好了的白条肉吊在柴火灶台的顶端或挂在火房的墙壁，用平时煮饭、炒菜的烟火慢慢熏烘。烟熏火燎下，白条肉开始慢慢发黄，二十来天后，一条条白肉变得黄里透红、晶莹剔透。至此，香郁味醇的腊肉便制作完成。这时，平日呛鼻催泪的烟气转变成了令人口舌生津的腊香。

腊肉用温水稍事清洗▲

腊肉用温水稍事清洗，切丁，与青嫩的蒜苗同炒，滋味甚妙。蒜苗青白相间，腊肉由炭黑逐渐转至深红，加之富贵气的姜片下锅，「刺啦」─一股脑的香氛，萦绕得满室飘香。冬日里，绿色是稀罕色，这把蒜苗得以成就；深红色和姜黄色又是暖色，腊肉炒蒜苗出锅，一盘子春意盎然的感觉，难怪有人把此道菜命名为「腊味炒春风」。

腊肉由炭黑逐渐转至深红▲

腊肉的吃法当然不止一种。旧时，吾乡喜欢煎腊肉，腊肉切成薄片，被盐巴腌制后的腊肉透明似亮，特别是肥肉部分，简直可照人影，切片后的腊肉在温水中稍稍泡上一个时辰，让腊肉中的盐巴稀释掉一些，否则齁人的咸谁受得了？泡腊肉的间隙，搅一盆面糊，打入若干个鸡蛋，一同搅匀，腊肉控水后，裹上面糊，放在平底锅中煎，待到两面金黄，滋滋冒油，香气扑鼻，让人垂涎欲滴。吃这样的煎腊肉，可以用一个馒头掰两半，夹而食之，油脂充分被馒头吸收，肉香、脂香、焦香兼有，堪称绝妙好风味。

蒜香腊肉▲

昔年，每入腊月，吃了腊八粥，又多半落了雪，无事可做，需要上亲戚朋友家多走动，踏雪前往，欢声笑语，促膝而谈，招待的餐肴之列，各种腊味就要上桌了，蒸腊肉腊肠，下面一般垫上千张，让千张充分吸收腊味的厚度，亦是好吃食。腊月里到谁家走亲串友，上桌一准少不了腊味，腊月里，新岁将至，腊味迎春，一桌子香喷喷的喜庆和暖。

广东腊肉▲

过完春节，回家团年的人们就要各奔东西回到岗位，临行时总忘不了要带上几刀腊肉，把美好的愿望一同带上的同时，还捎上了浓浓的乡愁。对于那些不能常回家的亲人，故乡人就把腌制好的腊肉打包，连同关切与牵挂一同快递寄出，背井离乡的亲人收到来自家乡的味道，温馨也由此散发开来。

邀到乡里寒舍用腊肉款待▲

在家乡，若是被人请进宾馆酒店以山珍海味敬重，酒香味美的礼节里其实还氤氲着一种距离与生疏；若是被人邀到乡里寒舍用腊肉款待，那推杯换盏中溅溢的却是一种推心置腹的真情与惬意。 腊肉，已是家乡固有的味道，是欲忘不能的乡愁，是见证知己的尤物，是荡气回肠的醇香。

《沁园春·腊肉飘香》——作者

华夏珍馐，腊月风干，韵味悠长。

看那猪豚肉，精心腌制；盐糖佐料，巧妙匀妆。

悬挂檐前，经霜历雪，化作琼瑶琥珀光。

炊烟里，引馋涎欲坠，思绪飞扬。

曾经岁月清荒，赖此物、三餐有热汤。

忆灶头炖煮，脂融香溢；盘中佐酒，齿颊留芳。

今宴宾朋，珍馐罗列，腊肉依然是首尝。

凭栏处，赞佳肴妙品，千古流芳。