说实话，每次去菜市场买牛肉，你是不是也有点发懵？

看着肉钩上一大块一大块的牛肉，只能硬着头皮跟老板说："老板，给我称二斤牛肉。"

回家一切一炒，又老又柴，嚼都嚼不动，还以为是肉不好，

其实很多时候，不是肉不好，是你部位没选对，

（写到这儿我突然想起上次买错肉，炒出来硬得能当锤子使）~

牛身上不同部位，口感差得不是一星半点：有的天生就嫩，有的必须炖，有的适合卤，

只要记住这4个"精华部位"，以后买牛肉基本不会踩坑，老板一看你就是行家！

真该好好学学！

一、牛里脊：

牛里脊，就是大家常说的"牛柳"，是牛身上最嫩的一块肉之一，

它藏在牛脊骨的内侧，平时几乎不怎么受力，运动很少，所以纤维特别细，筋膜也非常少。

怎么认？

外形：一般是长条状，比较细整块；

颜色：粉红或浅红，看起来很干净；

手感：按下去有弹性，摸起来不黏手，表面没有大块筋和肥油，

这让我想起第一次买里脊，老板还夸我会挑！

适合怎么吃？

爆炒：杭椒牛柳、青椒牛柳、黑椒牛柳，都是经典做法，关键要逆着纹路切，炒出来才嫩。

做牛排：菲力牛排就是用里脊做的，煎到五六分熟，切开来粉粉嫩嫩，一口下去汁水很多。

做汤：番茄牛肉汤、清汤牛肉片，用里脊切薄片，烫一烫就熟，特别嫩滑。

注意一点：

里脊很嫩，但很"娇气"，不适合长时间炖煮，

把它丢进锅里炖一两个小时，最后只会变成一锅"柴肉渣"，既浪费钱又浪费好食材，

太浪费了！

二、牛上脑：

很多人听到"牛上脑"，以为跟牛脑子有关系，其实它只是牛后颈、脊骨两侧那块肉，

这个部位肉质细嫩多汁，脂肪分布均匀，会有漂亮的大理石花纹。

怎么认？

切面：肥瘦交错均匀，像大理石花纹；

颜色：红白分明，看着就很顺眼；

摸起来：有弹性，不发干、不发黏。

适合怎么吃？

涮火锅：上脑切薄片，在火锅里烫十几秒就熟，口感绵软，特别适合不爱吃太腻的人，

煎牛排：上脑做牛排，性价比很高，价格比菲力、眼肉便宜不少，但口感并不差，煎到五分熟刚刚好，

炒肉片：切片炒着吃，也不会觉得老，很适合家常小炒，

上脑最大的优点就是：用途广、价格亲民，

想吃得精致点，又不想花太多钱，选上脑准没错，

我哥们儿就爱买这个，说划算！

三、牛腩：

说到炖牛肉，很多人第一反应就是牛腩，

牛腩并不是某一块具体的肉，而是牛腹部及靠近肋骨处的松软肌肉，带有筋、肉、油花，层次很丰富。

怎么挑？

看层次：选那种"三层肥两层瘦"带着筋的，炖出来最香；

别选那种纯肥或者纯瘦的肚子肉，炖出来要么油得慌，要么发柴。

适合怎么吃？

红烧牛腩：小火慢炖，让肥油化在汤里，肉软烂入味，特别下饭，

土豆炖牛腩、番茄牛腩：酸酸甜甜的汤汁裹着牛腩，一口气能多吃一碗饭，

牛肉煲、咖喱牛肉：长时间炖煮，牛腩会变得软糯又有嚼劲。

关键点：

牛腩必须给足时间，小火炖1.5～2小时，让筋和油慢慢融化，这样才会软烂入味，

如果你性子急，用高压锅压一下也行，但最好还是慢慢炖，味道更浓，

想起我妈炖牛腩，那香味儿绝了！

四、牛腱子：

最后要说的，就是做酱牛肉的灵魂——牛腱子，

牛腱子是牛大腿上的肌肉，筋膜多，肌肉纤维分明，卤熟以后切片，能看到很漂亮的纹理。

怎么挑？

看颜色：鲜红有光泽，别暗红发黑；

按手感：按下去有弹性，不发黏；

看筋：选那种肉里夹着均匀"筋花"的，有的地方叫"金钱腱"，是腱子里的精品。

适合怎么吃？

酱牛肉、卤牛肉：整块牛腱子卤好，放凉切片，纹理漂亮，筋有嚼劲，肉又不柴，是经典下酒菜，

炖汤：牛腱子炖汤，汤清味浓，肉也能切片蘸料吃，一举两得！

注意：

牛腱子不适合爆炒，筋多炒不烂，只会越炒越老，

只有长时间炖煮，筋才会变成软糯的胶质，吃起来Q弹不塞牙！

结尾：

下次站在肉摊前，不用再只会说"来二斤牛肉"，

你可以指着具体部位说：

"老板，给我来这块上脑，我要涮火锅；再给我称一块牛腩，回去红烧。"

老板一听就知道你是个懂行的，自然不敢随便忽悠你，

把这篇文章记牢，以后买牛肉，基本都是精华部位，怎么做都好吃！