一场跨越时空的“慢发酵” 国营山西老陈醋厂擦亮工业遗产品牌

醋厂大门

　　在清徐县醋乡街69号，国营山西老陈醋厂静静伫立。厂门红柱挺立、飞檐翘脚，古朴大气。

　　近日，国营山西老陈醋厂被认定为省级工业遗产。这座占地面积约60亩的老厂区，一头接续明洪武年间的美和居醯坊，一头镌刻山西省食品酿造类工业发展轨迹。厂内完整保留上世纪五六十年代的窑洞酿造车间、曲房、库房等老式工业建筑，以及生产台账、票据、荣誉实物等珍贵档案史料。一场跨越时空的“慢发酵”，让美和居老陈醋酿制技艺得以传承。

　　岁月留痕

　　国营山西老陈醋厂是山西省美和居老陈醋有限公司的前身，其酿醋历史可追溯至1368年明洪武年间创立的美和居醯坊，距今已600余年。那时，匠人首创“熏蒸法”与“夏伏晒、冬捞冰”的陈酿技艺，奠定了山西老陈醋独树一帜的酿造工艺。

　　“那时候送醋靠马车，1.5公斤装一瓶，工人们手工灌装后装进木箱，用草绳捆扎结实。”公司党总支书记郭汾生指着一张黑白照片说。1956年，“美和居”“协和泉”等21家酿醋小作坊以公私合营形式组建清徐曲醋厂，坚守传统酿造工艺，开启规模化生产。次年，以清徐东湖水阁凉亭为图案设计的“东湖”商标成功注册，成为全国醋行业首枚拥有自主知识产权的商标。1958年，全国第一家国营醋厂——山西省清徐曲醋厂成立，持续完善生产体系，“东湖”牌老陈醋闻名全国。

　　上世纪70年代，“东湖”牌老陈醋开始走出国门。“供给太原飞机场和上海出国人员供应站，一瓶600克。早年全靠经验把控，2公斤新醋晒出来正好一瓶的量。”

　　此后，该厂几经更名，于1992年定名为山西老陈醋厂，1994年改制为山西省美和居老陈醋有限公司。一路走来，从区域食醋供应到外贸出口，再到牵头制定山西老陈醋生产规范标准，该厂完整经历了手工作坊改造、国营工业化生产、市场化改制的全过程，是山西省计划经济阶段轻工行业发展的典型缩影。

　　匠心固本

　　走进厂区，时间仿佛慢了下来。错落排布的老式建筑、保存完好的生产设备，搭配代代传承的古法酿造技艺，构成了极具特色的酿醋工业图景。

　　建于1956年的24间窑洞酿醋车间保存完好，坐北朝南、一字排开。南侧的曲房里，豆香扑鼻，工人们依古法制作曲砖，储备优质曲料。厂区里，老水井、花岗岩晒醋池、上世纪70年代购置的老式地磅等设施悉数保留，见证着岁月变迁。

　　旧物载史，醯香如故。在陈酿车间，热气裹挟着酸香弥漫四周，“蒸、酵、熏、淋、陈”5道古法工艺有序开展。“蒸熟的高粱冷却后，拌入大曲入缸发酵，先敞口3天，再封缸密闭，整个过程需要18天。”生产总监张慧如一边掀开陶缸盖子一边介绍。缸内已析出淡黄色液体，凑近细闻，酒香隐隐。

　　在醋酸发酵区，半成品酒醪搭配麸皮、谷糠，加入“火醅”后，正进行醋酸发酵。“每天定时翻搅，调节温湿度，补充氧气，确保发酵均匀充分。”

　　发酵结束后，进入熏醅环节。经过5天熏制，原本浅黄色的醋醅变成了黑褐色。张慧如介绍，熏醅不仅能增色增香增酯，还能杀灭杂菌。

　　“淋出的新醋还不能出厂。”按照传统工艺，新醋必须装入陶缸，经历至少一年的“夏伏晒、冬捞冰”，才能形成“绵、酸、香、甜、鲜”的独特口感。

　　凭借过硬品质，“东湖”牌老陈醋先后3次获得国家质量银质奖，1988年获评全国轻工业优质产品，斩获首届中国食品博览会金奖。2008年，“美和居老陈醋酿制技艺”入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录，传统酿醋技艺得到系统性保护传承。

　　焕新前行

　　近年来，山西省美和居老陈醋有限公司主动扛起工业遗产保护之责，组建专门管护队伍，常态化开展建筑修缮、设备养护、资料整理与技艺传承。如今，古法生产线持续开展酿造作业，实现了“边生产、边保护、边传承”。

　　同时，企业系统梳理、妥善留存各类历史实物，收集整理了不同年代的陶制醋壶、印刷瓶标、产品外包装、生产器具等老物件，部分实物在东湖醋园展厅集中展出，进一步拓宽醋文化传播渠道，让更多人直观了解山西老陈醋的发展历史与工艺传承脉络。

　　“获评省级工业遗产不是终点，我们计划申报国家级工业遗产，依托厂区完整的工业遗存资源打造专属展厅。”郭汾生介绍，接下来将全面开展工业遗产资源普查建档，升级安防设施，完善师徒传承体系，优化工业遗产专题展陈内容。在坚持保护优先的前提下，推进文旅深度融合，把国营山西老陈醋厂建成全省酿造工业遗产保护利用的示范点。

　　太原日报 记者 孙佳敏 图片由受访单位提供