烘焙行业8万门店关闭，资本退潮洗牌时代到来

最近跟朋友进行了一番交谈，发觉到身边有好几家面包店在没什么动静的情况下就关停了。去年还在那儿排着长队的热门店铺，到了今年就把转让的告示贴了出来。给人产生的感觉是这个行业突然变得不太景气了，不是单独一两家店铺的问题，而是一大片区域都处在这种状况当中。

查阅了一下相关新闻方面的报道，所看到的数据相当惊人。从去年一直到现在，全国范围内的烘焙店铺净关闭的数量达到了八万多家，而新开设的店铺仅仅只有几千家左右。平均下来每家店铺经营存活的时间往往不会超过三年，有25%左右的店铺已经撑不下去了。这个现象已经不能简单地归结为生意难做，而是行业层面上的塌方状况。

相对来说更为惨淡的是那些加盟商方面的情况。今年三月份的时候，南通那边有老板把店铺丢下就跑路了；四月份的时候，拿到了一千多万融资资金的热氣饼店出现了崩盘的情况，有加盟商投入了三家店铺的资金，全部亏损，金额达到了一百六十万。到了五月份，东莞的顶东面包花园出现了拖欠工资的状况，无锡的多乐之日在一个晚上就关闭了四家店铺。这些情形并不是小作坊才会出现的问题，而是在新闻当中被报道过的品牌所发生的事情。

之所以会出现这样的状况，用通俗一点的话来讲，就是前两年资本方面所吹出来的泡沫破裂了。2021年的时候，大家觉得烘焙行业是一个风口方向，动不动就能获得几千万的融资款项。结果消费方面出现了降级的趋势，几十块钱的奶茶都相对不太愿意喝了，就更不用说那些卖到三四十块钱的面包产品了。面包并不是一种刚性需求方面的东西，不吃它不会对人的生存造成什么影响，消费者在资金方面不宽裕的情况下，就会优先把这个消费项目给砍掉。

还有一个相对重要的缘由方面，就是那些快招公司太过坑人了。它们并不是真的想把面包生意给做好，而是想把加盟费用以及设备方面的差价赚到手里。它们把店铺搞成网红风格的装修样式，请人来制造排队的场面，用这样的方法来忽悠那些缺乏经验的小白加盟。加盟商掏出几十万的加盟费用，还得用较高的价格来购买设备和原料方面的东西。等到店铺开起来之后，总部方面就不再管它的死活了，因为资金已经收到手里了。这个行为哪里算得上是创业，分明就是让人充当接盘侠的角色。

烘焙行业和茶饮行业看起来好像比较相似，但实际上它们是完全不同的两个领域。茶饮能够实现标准化的操作，把一桶糖水和一桶茶按照比例兑在一起就可以了。烘焙行业就没办法这样做了，每一个面包都需要经历发面、整形以及烤制这样的过程，工序方面相对较为复杂，现烤出来的面包保质期往往只有一天左右。损耗率方面高得相当惊人，如果卖不掉的话就得把它扔掉。想要学着茶饮那样大规模地开设店铺来摊薄成本，从根本上来说是行不通的。

目前还能存活下来的品牌方面都在进行转型方面的工作。泸溪河在今年又获得了一个亿的融资款项，鲍师傅开始做西餐方面的业务，桃李面包跨界进入快餐领域进行销售。都在朝着"正餐化"以及"健康化"的方向发展。单纯只售卖面包已经不太可行了，得把轻食、简餐这类产品做起来，把客单价拉高一些。高蛋白、低糖、清洁标签的面包产品成为了新的发展方向，年轻人当中健身的人群相对较多，存在这方面的需求。

还有一个相对隐蔽的坑洞方面，就是烘焙所用的设备太过昂贵了。一个烤箱就要几万块钱，再加上醒发箱、和面机、冷柜这些设备，整套买下来要十来万。店铺一旦倒闭，这些设备就变成了废铁一样的状况，在二手市场上卖到白菜价也没人愿意要。退出的成本相对来说极高，亏了钱之后连设备方面的资金都没办法变现。

我个人觉得，未来的烘焙店铺不会是以那种几百个品种为特点的大型店铺。产品线方面相对复杂并且装修方面较为豪华的店铺，在租金以及人工成本方面是扛不住的。反而是在社区里面的那种小作坊，只做几款面包产品，依靠回头客来维持的生意会相对更加稳定。把产品的品质做到极致化的程度，让口味方面贴合本地人群的喜好，这样才能够存活下去。

对于那些想要进入这个行业的人来说，真的需要保持冷静的心态。烘焙行业并不是普通人所能够依赖的致富捷径。如果没有强大的供应链方面的管理能力，没有对成本方面进行精打细算，贸然投入几十万开店，基本上就是在送钱。那些教你"月入十万"的加盟方面的广告，十个里面有九个都是坑洞。

这一次的行业寒冬就是一次大规模洗牌的过程。以前依靠资本方面吹起来的泡沫破裂了，剩下的人就只能老老实实地把产品做好。谁都没办法再赚那种快钱了，能够活下来比什么都来得重要。对于创业者方面来说，看清楚行业的本质，对市场的周期保持敬畏的态度，比追逐什么风口都更加管用。