保存馒头直接放冰箱就“废了”！教你一招，放30天照样松软好吃

北方人家里，馒头是餐桌上雷打不动的角色。打小我就记得，老妈总说：“面发得好，日子才过得旺。”这话听着玄乎，可真到了年节喜事，家家户户还真就少不了那一锅白胖喧腾的大馒头。

前几天元宵节，老家来了几位远房亲戚，老妈一早就张罗着发面蒸馒头。按我们这儿的规矩，待客的馒头可不能随便揉两下了事——元宝形的寓意“财源滚滚”，石榴状的象征“日子红火”，苹果样的图个“平平安安”，要是捏成橘子模样，那就是“大吉大利”的好口彩。馒头里头还得塞点料，红枣、花生、桂圆、莲子，一样不能少，图的是“早生贵子”的吉言。

老妈这手艺，是年轻时在学校食堂练出来的。那时候她承包食堂，一天要蒸上百斤馒头，蒸得多了，自然就有了心得。她蒸的馒头，个头匀称，皮儿光溜，掰开来一股麦香味直往鼻子里钻，就算放凉了也不发硬。后来学校食堂外包出去，老妈就在超市租了个柜台，专卖面食。馒头、花卷、豆包、肉龙，天天不到下班点儿就卖光了。

这些年跟着老妈学了不少，今天就把她这套发面的门道好好说道说道。照着做，保准你也能蒸出一锅好馒头。文章后半部分，还会讲讲馒头怎么存、存久了怎么吃——特别是怎么用剩馒头做一缸地道豆瓣酱，这可是老妈压箱底的功夫。

一、发面：唤醒沉睡的麦香

蒸馒头第一步，是发面。

找个干净的面盆，倒进去小半碗温水，水温别太高，手摸着不烫、温乎乎的就行——四十度左右最合适，太热了把酵母烫死，凉了又发不起来。往水里加一小勺白糖，这是给酵母“开饭”；再撒进去五克酵母粉、三克泡打粉，最后挖一大勺猪油放进去。猪油这东西，是馒头白净光亮的秘密武器，家里要是没有，用植物油也能凑合，但效果差着点儿。

拿筷子搅和搅和，等猪油完全化开，糖和酵母也溶解了，就开始往里头加面粉。五百克面粉，别一下子全倒进去，边倒边用筷子搅，搅成絮状、盆底没有干粉的时候，就下手揉。揉面是个力气活儿，也是个细致活儿，得揉到“盆光、手光、面光”——盆里不粘面，手上不粘面，面团表面光滑细腻。揉好了盖上盖子，找个暖和的地方放着，等它慢慢发酵。冬天屋里冷，可以搁在暖气旁边，或者用个棉垫子包起来。个把钟头后掀开盖子，面团胀成原先两倍大，手指头一戳一个坑，不回弹，里头全是蜂窝眼儿，这就成了。

二、戗面：给馒头加点嚼劲

发好的面团倒在案板上，先得揉一揉，把里头的气泡排干净。揉的时候要是觉得黏手、不光滑，就盖上湿布醒个十来分钟再揉，保准顺溜。

接下来这一步，是老妈做馒头的独门绝技——戗面。

案板上撒一层干面粉，把面团搁上去，从四周往中间揉，让干面粉一点点揉进去。等案板上的面粉吃干净了，再撒一层，接着揉。就这么一遍遍重复，原来一斤的面粉，愣是要再呛进去一二两干面。这法子做出来的馒头，吃起来有嚼头，越嚼越香，不像那些偷懒的馒头，一咬一嘴虚泡。

戗好面，让面团歇五分钟。歇好了搓成长条，切成大小差不多的剂子。每个剂子再揉上几十下，团成圆溜溜的馒头坯子，码在一边等着上锅。

三、蒸制：火候是关键

蒸锅里铺上湿笼布，馒头坯子摆进去，每个之间得留出两指宽的空当——一会儿一蒸，个个都要长个儿。盖上盖子，再醒个一刻钟。这一步叫二次醒发，千万不能省，醒好了蒸出来才喧腾。

冷水上锅，大火烧开，等锅盖上冒起团团白气，开始计时。二十分钟后关火，别急着揭盖，焖上三分钟再说。这三分钟顶要紧，急着掀锅盖，馒头见了冷气，一下子就塌下去了，白忙活一场。

焖够时间再揭盖，一锅白胖胖的馒头热气腾腾地亮相。用手指头轻轻一摁，立马弹回来，这就是火候到家了。刚出锅的馒头，麦香扑鼻，空口就能吃俩。要是再配盘小炒，温壶老酒，邀三五好友，冬日里最熨帖的满足也不过如此。

四、存馒头：别让辛苦白费

馒头一次蒸得多，吃不完是常事。可怎么存，这里面讲究大了。

很多人图省事，把剩馒头直接扔冰箱冷藏室。这法子最要不得——冰箱冷藏的温度，恰恰是淀粉老化的“最佳区间”。淀粉一老化，馒头就发硬、掉渣，再怎么蒸也回不到当初的喧软。更要命的是，冷藏室里什么都有，剩菜的汤汁、生肉的血水、蔬菜的泥土味，馒头跟块海绵似的，悄没声儿就把这些味道吸进去了。等再拿出来吃，明明是白面馒头，嚼着却一股子怪味。

还有人用普通塑料袋装着馒头往冷冻室一塞。这也不对。市面上好些塑料袋是PE材质，压根不适合长期冷冻用。冻时间长了，袋子发脆开裂不说，质量次的还可能掉渣，那些你看不见的塑料微粒附着在馒头上，加热后没准儿就进了肚子。

老妈这些年摸索出一套存馒头的法子，照着做，保准放一个月还跟刚出锅似的。

第一步，彻底晾凉。刚出锅的热馒头不能马上封存，热气闷在里头会凝成水珠，把馒头皮弄得黏糊糊的，搞不好还长毛。把馒头摆在蒸屉上，放一边自然凉透，摸着没有一点温乎气才行。

第二步，保鲜膜裹紧。拿食品级的保鲜膜，把每个馒头单独包起来。包的时候尽量挤出里头的空气，让保鲜膜紧紧贴在馒头表面。这么一来，既隔绝了空气，防止水分流失，馒头之间也不会冻在一起。

第三步，分装密封。准备几个食品密封袋，最好带密封条的那种。把包好保鲜膜的馒头按一顿饭的量装进去——比如一家三口吃一顿，就装三个。封口前把空气挤干净，贴上标签写上日期。这么分装的好处是，每顿只取一袋，不用反复开袋，避免了温度忽高忽低影响口感。

第四步，速冻存放。把密封好的馒头贴着冰箱内壁放，这样冻得快。冷冻室温度得保持在零下十八度以下，这个温度下，馒头里的水结成细小冰晶，不会破坏面筋，解冻后能最大程度恢复松软。

吃的时候也有讲究：从冷冻室拿出来，直接撕掉保鲜膜，不用解冻，冷水上锅，大火烧开转中火蒸八到十分钟。关火后别急着开盖，再焖两分钟。这么蒸出来的馒头，跟刚出锅的没两样。千万别用微波炉热冷冻馒头，那玩意儿把里头的热气一下子逼出来，外头烫手，里头却干硬得咬不动。

五、变豆瓣酱：给剩馒头找个好归宿

再仔细的人，也难免有疏忽的时候。前些天亲戚走后，老妈留的那袋馒头让我塞冰箱角落里，一忙起来就忘了个干净。等大扫除翻出来，已经过了小一个月。虽说冷冻得当理论上还能吃，可口感终究不如新鲜的了。

正犹豫要不要扔，老妈摆摆手：“扔什么？放了这么久的馒头，性子沉了，正好做豆瓣酱。”

在老人眼里，没有真正的“废品”。这些被遗忘的冷冻馒头，反倒成了做地道豆瓣酱的上等原料。存久了口感下降不要紧，换个做法，比新鲜的馒头更有滋味。

这道用馒头做的豆瓣酱，醇厚咸香，带着微微的辣意。拌面条、浇米饭、蘸饺子、炒回锅肉，只要加一勺，立马增色不少。做法不复杂，就是费点时间、要点耐心。

【准备材料】

冷冻馒头（大概一斤的量）、玉米叶（没有的话芭蕉叶也行）、泡沫箱一个、干净的陶瓷缸或玻璃坛子、干黄豆半斤、粗辣椒面和细辣椒粉各适量、食盐、干净无油的勺子或木棍、纱布一块。

【第一步：让馒头发酵】

把冷冻馒头从冰箱拿出来，室温自然解冻。别急着加热，慢慢化开就行。等馒头完全软了，用手掰成指甲盖大小的小块。记住，用掰的别用刀切，不规则的断面更利于发霉。

找一个泡沫箱，底下铺上两三层玉米叶。玉米叶得提前洗干净、完全晾干，一点生水都不能有。把掰好的馒头块铺在玉米叶上，别压实，留点空隙好透气。铺好了，再用玉米叶把馒头块盖严实，盖上箱子盖子，找个暖和的地方放着——阳台能晒着太阳的角落、暖气旁边都行。

接下来就是等，大概需要七天。这期间别手欠老打开看，温度一波动，发酵就受影响。

【第二步：看成果】

七天后打开箱子，揭开玉米叶，你会看到馒头块上长出一层毛茸茸的白毛或黄毛。别害怕，这是好东西，跟做霉豆腐的毛一样，是有益菌。要是长的是黑毛绿毛，或者闻着酸臭，那就坏了，得整个扔掉。

【第三步：配黄豆】

发酵馒头的同时，得准备黄豆。干黄豆提前泡一夜，泡到鼓鼓囊囊、用手一捏能捏动。泡好的黄豆沥干水，上锅蒸一个小时。蒸到什么程度？用手一捻就能捻成粉，一点硬心都没有。蒸好了放一边，彻底晾凉——热豆子倒进坛里，会把那些宝贝霉菌烫死。

【第四步：入坛】

把发酵好的馒头块轻轻放进干净的坛子里，动作要轻，尽量别把毛蹭掉。晾凉的黄豆也倒进去，撒上粗辣椒面、细辣椒粉。能吃辣的多放，不能吃的少放。用手或勺子轻轻拌匀，让辣椒裹在馒头块和黄豆上。

【第五步：调盐水】

按一斤馒头配五十克盐的比例，准备足够的盐水。比如用了五百克馒头，就放五十克盐，加水搅到盐完全化开。盐水的量，得能完全没过坛子里的食材。盐水倒进去，再轻轻搅一搅，让每块馒头都泡到。

【第六步：等时间】

用纱布封住坛口，扎紧，既能防灰尘虫子，又能透气。把坛子放在厨房角落或暖气边上，继续发酵二十天。从第五天开始，每天打开纱布，用干净无油的勺子把酱料搅拌一次。底下的翻上来，上面的翻下去，顺便放放气。

二十天里，你会看到酱料一天一个样。颜色从浅黄变成深褐、红褐，质地从稀稀拉拉变得浓稠油润，味道从生涩变得醇厚复杂。等它散发出浓郁的酱香和辣香，就成了。

做好的豆瓣酱装进密封罐，放冰箱冷藏，能吃大半年。

六、尾声

从发面蒸馒头，到存馒头，再到用剩馒头做豆瓣酱——这一整套下来，既没浪费粮食，又多了一道风味。老妈常说：“过日子就得会算计，不是抠门，是惜物。”粮食从地里长出来不容易，能做成吃的端上桌，更是不容易。多动动手，多动动脑，让每一样食材都物尽其用，这日子才过得踏实。

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#天南地北大拜年#