近两年，地方菜在快速崛起，成为餐饮增长的重要引擎。以购物中心为例，地方菜越来越多，有些夸张点的，甚至一整层都被地方菜“包圆”了。川菜、湘菜、粤菜、西北菜这些“老面孔”自不必说，云贵菜、江西菜、湖北菜等“新面孔”也是日见其多，一场地方菜的盛景正在全国消费者面前铺陈开来。

在所有地方菜品牌中，已经双双上市的小菜园和绿茶无疑是其中的佼佼者。细看起来，这两个品牌有不少共同点，同时也有比较明显的差异。那么它们谁才是“地方菜之王”？它们的发展路径，对其他地方菜品牌又有哪些借鉴意义？

1 小菜园规模大，绿茶增长快

小菜园和绿茶有许多共同点：都是做的地方菜；都是上市公司；客单价都在50—60元之间；90%以上的店都是商场店；都是直营。这里做个对比，看看这两个企业哪个更牛。

根据各自的2025年财报，首先，从门店规模上来看，小菜园807家（企业总餐厅数是819家），绿茶是609家，小菜园的规模更大。但从覆盖的省份来看，绿茶要更广，覆盖约30个省份，并在境外有14家店，分布在新加坡、泰国、马来西亚及中国香港地区；小菜园门店覆盖全国14个省份，优势区域是华东，尚未在海外开设实际运营的门店，仅明确将中国香港作为出海首站。

另外，2025年小菜园新增146家店，绿茶是157家，绿茶略多。

从收入来看，小菜园去年是53.45亿元，同比增长2.6%；绿茶是47.6亿元，同比增长24.1%，绿茶增长更快。其中，单店日均销售额方面，小菜园是2.15万元，绿茶是1.89万元，小菜园表现更猛。

再看利润，这两个企业表现都很优异。小菜园的毛利率能达到70.4%，绿茶是68.3%，都已经接近茶饮、咖啡的水平了！净利率方面，小菜园是13.4%，绿茶是10.2%。可见不管是从毛利率还是净利率来看，小菜园都要更胜一筹。

这两个品牌去年的翻台率都是3.0，完全一致。员工成本也很接近，一个占比25.7%，另一个25.8%，几乎一样。

最后再看外卖。小菜园的外卖已经在整体收入中占到了38.6%，接近40%；绿茶的外卖占了25.3%，可以认为还有很大的提升空间。

总的来说，目前小菜园综合实力要优于绿茶，如果现在评选“地方菜之王”，那非小菜园莫属。但如果把目光放长远，那么鹿死谁手还未可知，因为二者的模式不同。

2 小菜园盈利水平更高，绿茶想象空间更大

小菜园与绿茶的发展模式不同，决定了它们的盈利水平与想象空间不尽相同。

（1）小菜园：盈利水平行业领先

小菜园去年毛利率高达70.4%，净利率达13.4%，堪称行业领先；营收只增长了2.6%，利润却增长了23.2%——这都是怎么做到的？

显然，这份亮眼的成绩单与它的供应链密不可分。从供应链来看，小菜园采用“中央厨房+区域分仓”的模式，有1个中央厨房和14个分仓，对食材加工的管控能力更强，这也是其原材料成本能降至行业极低水平的原因。这意味着品牌增长已经从“规模驱动”转向“效率驱动”，即便门店扩张与营收增长放缓，依然能通过成本管控、运营优化实现利润的持续提升。

同时，外卖功不可没，去年外卖收入在整体营收中的占比接近四成，已成为其第二增长曲线。通过外卖拓展单人餐、工作餐等消费场景，小菜园有效提升了门店坪效，也为营收与利润提供了新的增长点。

需要指出的是，小菜园并非没有短板。一方面，其供应链高度集中于华东，使得跨区域扩张有难度；另一方面，徽菜的客群比较集中，全国化扩张面临较大挑战，增长天花板要更明显。

△图自餐宝典

（2）绿茶：想象空间更大

2025年，绿茶全年新开门店157家，略高于小菜园的146家，营收增速达到24.1%。更关键的是，绿茶的门店已覆盖全国约30个省份，地域分散度远超聚焦华东的小菜园，全国化布局的深度与广度优势明显。

绿茶能实现跨区域的快速扩张，核心在于两点：一是其对品类的重构。品牌起家于江浙菜，却早已跳出了江浙菜的地域限制，完成了向融合菜的转型，让产品拥有了较强的全国适配性，无论南方还是北方市场，都能找到契合当地消费者需求的产品。二是供应链端，绿茶与小菜园不同，走的是第三代供应链模式——头部供应商+数字化冷链+智能厨房，该模式介于“轻资产”和“重资产”之间，公司的扩张更加灵活。

从全国来看，理论上，绿茶比小菜园更有想象空间。

△图自餐宝典

3 地方菜连锁化的四大核心命题

餐宝典分析师认为，小菜园与绿茶虽然走的是两条不同的发展路径，但都是地方菜行业的典型代表，它们给其他地方菜品牌的发展留下了诸多启示。

首先，地域特色与全国化的平衡，是地方菜连锁化的“第一要务”。地方菜的灵魂，在于其承载的地域饮食文化与口味记忆，而恰恰是这份地域属性，成为了全国化扩张的最大壁垒（例如小菜园）。这两种选择，没有对错之分，只有合适与否。对于绝大多数地方菜品牌而言，先做透区域市场，打造极致的单店盈利模型，再逐步向外拓展，是更稳妥的选择。

其次，供应链模式的取舍，决定了品牌能否赚大钱。餐宝典在前面的文章中分析过，“轻资产”能赚钱，海伦司、沪上阿姨是例子；“重资产”能赚大钱，古茗是例子。现在，绿茶和小菜园成为了新的案例。对于地方菜品牌而言，选择何种模式，就看你想不想赚大钱——老天终究会奖赏那些肯下笨功夫的人。

△图自餐宝典

第三，规模很重要，盈利质量更重要。小菜园开店速度、营收增速均不及绿茶，却凭借极致的盈利质量与健康的财务状况，拥有了更强的抗风险能力。对于正餐属性的地方菜而言，原本就无法像快餐一样靠门店密度取胜，唯有可复制的极致单店模型，才是连锁化的根基。先做强、再做大。

第四，场景延伸与全渠道布局，突破增长瓶颈。小菜园外卖收入占比接近40%，给全行业带来了明确的启示：地方菜不能再局限于“到店”的单一赛道，必须向全渠道布局转型，通过外卖、私域运营等多种方式，拓展消费场景，挖掘新的增长潜力。

4 结语

小菜园与绿茶，一个以极致深耕守住了盈利的基本盘，证明了地方菜可以做到行业顶级的运营效率；一个以大胆破界打开了全国化的想象空间，证明了地方菜可以突破地域限制，走向全国市场。

从它们的发展中，我们能清晰地看到中国地方菜行业的未来方向。地方菜的连锁化浪潮才刚刚开始，这条赛道永远不会出现一家独大的“绝对王者”，而是会呈现出百花齐放的格局——无论是深耕区域的本地龙头，还是布局全国的连锁巨头，都能找到属于自己的生存空间。

未来，品类融合与文化坚守的平衡，将成为地方菜品牌的核心竞争力。真正有生命力的品牌，必然是在坚守核心地域文化与口味特色的基础上，进行适度的融合与创新，既保留品牌的灵魂，又提升产品的全国适配性，在全国化的过程中不丢失自己的核心特色。