“预制菜”一上桌，人就跑光！商场餐饮的黄金时代真结束了？

现在去商场逛，底层卖奶茶和潮流商品的地方还挺热闹，楼上几层餐厅区却常常空荡荡的。过去周末吃饭高峰期很多店要排长队，现在服务员数量经常超过客人。

点完菜没多久就上桌，因为后厨大量用预制产品，简单加热就能出餐。客人尝过之后觉得缺少现场做的鲜活味道，就选择离开，不再重复消费。

行业统计显示2024年中国预制菜市场规模达到4850亿元，同比增长33.8%。真功夫和吉野家这类头部连锁品牌使用预制菜的比例一直较高。

商场核心位置租金高，加上人工和装修成本，经营压力很大。消防规定限制明火，后厨没法搞传统炒制，只能靠预制方式加快出餐并压低支出。食物颜色看着鲜亮但风味平淡，吃一次还能接受，吃几次就觉得重复。

顾客在简单环境里愿意等地道菜品，现场加工的爆炒类食物热度和口感得到认可。高校食堂和写字楼配套餐饮成为新的增长区域。老乡鸡和海底捞等品牌加快进入校园，服务年轻群体。2024年到2025年多所高校引入这些连锁，针对大学生消费潜力布局。

今天就来聊聊这个话题，基于一位行业老兵的分享，他叫陆继烈，是中欧EMBA 2012级校友，现在担任品真控股集团CEO。他在食品和家电领域有近30年经历，从烹饪家电的制造研发销售一直做到预制菜这个赛道，感觉这两件事儿冥冥之中连得很紧。

陆继烈说，他在家电行业干了20年，主要搞烹饪家电，从格兰仕的微波炉起步。那时候微波炉进入中国，就是为了改变传统的烹饪方式，大家一提到微波炉就想到格兰仕。

2012年左右，微波炉产业中后期，他们已经开始留意真空包装的盒饭、速冻食品这些能用微波炉直接加热的东西。不过当时预制菜这个词还没正式提出来，产业也挺分散的，大多数人买了速冻饺子还是习惯明火煮开，消费市场没那么成熟。

他们只是从前沿角度觉得未来有商机，但还没下决心真正入场。真正把家电和预制菜两个行业连起来的桥梁，是最近几年才形成的，中间隔了差不多10年。

这10年里，烹饪器具和食品各干各的，直到消费者生活习惯和用餐场景发生明显变化，才让两个行业真正互动起来。

在陆继烈观察里，家电和预制菜有相似的地方，也有很大不同。家电更以结果为导向，注重效率、时间和最终效果，然后横向扩展去适应不同食品。

预制菜则不一样，它不刻意纠结具体用哪种烹饪方式，而是把烹饪方式当成一种普世的办法，重点放在消费者的营养、口感、口味、形态和品种上，出发点完全不同。

现在家电种类多了，从最早的微波炉到烤箱、空气炸锅、蒸烤一体机，很多都不需要开明火，把东西放进去按个按钮，一顿饭就出来了。这让做饭变得简单不少，只要有对应的小家电完成加热，这餐饭就算解决了。

那么到底什么算预制菜？陆继烈从官方标准和产业角度都讲得很清楚。农业部把预制菜分成四类。第一类是即食，像真空包装的凤爪、鸭舌，撕开包装直接吃。

第二类是即配，超市里常见的净菜，已经洗好切好，配上肉片和调料，生鲜干净状态，你只要简单炒一下就行。它解决了选菜和备菜的麻烦，提高了效率。

第三类是即热，最受欢迎的那种，不一定非得明火，你可以用喜欢的加热方式，热好就能吃，把选择权还给消费者。第四类是即烹，带点仪式感，保留一些DIY的空间，让你能自己调整口味或者发挥创意。这四类主要是根据产品形态、加工方式和使用场景来分的。

从更广的角度看，除了初级新鲜农产品，只要经过工业加工的食品，都可以算预制菜。加工深度有浅有深，比如农贸市场杀鱼、去鳞去内脏，如果工厂用现代化设备和高标准工艺来做，其实就是预制菜的范畴。

零食、点心也包括在内。陆继烈觉得，消费者不用太纠结定义，只要明白它经过工业加工就行，这样界限其实挺模糊的。

他自己作为消费者，也回忆了预制菜这些年的变化。最早绿皮火车时代，站台上卖真空德州扒鸡，年节有真空食品礼盒。2000年前后超市出现净菜，价格不便宜。

2014、2015年外卖兴起，大家开始议论料理包，对预制菜有些微词，觉得跟传统一日三餐有距离。2019年以后，预制菜像雨后春笋一样冒出来，品牌和品类一下子丰富了很多。

陆继烈分析，预制菜行业真正被催化起来，有三大要素。第一是外卖的普及。点外卖对时间要求高，很多餐厅厨房其实早就用了一定程度的预制来快速出菜。

像饿了么的中央厨房，对品牌商的出菜速度有硬性要求，两分半钟内必须响应，这就逼着用预制工艺。

外卖教育了市场，让大家接受除了自己做和去餐厅，还有第三种获得食物的方式，同时也暴露了干净度、口感保持等方面的痛点，预制菜的工业化、标准化优势就显现出来了。

第二是购买习惯的改变。很多老年人学会网上下单，社区团购也火了，这等于给电商和预制菜创造了契机。

第三是电商生态的成熟，从生鲜到冻品到常温品，物流配送越来越高效，传统商超的电商份额也在上升。这三股力量加在一起，资本看到扩张快、盈利模式清晰，预制菜短短两三年就成了风口。

行业进入门槛看起来不高，小餐厅能做中央厨房，自己家里也能小规模做，通过OEM就能起步。

但实际门槛又不低。早期主要是B端供应链企业，他们控制上游种植养殖或者大宗贸易，从上游往下垂直整合，建工厂、做加工，靠规模化控制成本、提高附加值，形成完整产业链。

现在头部企业基本都有这个背景，第一阶段就是这样走过来的。第二阶段是中央厨房，从B端分化出来，专注团餐、食堂和酒店供应。

房地产推高租金和人工成本，餐厅想缩小厨房、扩大用餐区，预制菜正好帮他们把前期工序做完，主厨还能保留口味把控。

第三阶段是C端爆发，尤其电商平台带动的，孵化出很多新品牌，产品更丰富，资源投入也大。京东、天猫先做生鲜部门，后来专门成立预制菜部门，多方合力把产业推起来。

现在离消费者越来越近，后端加工链路却更长，需要强大供应链支撑。想在行业立足，要么控制上游，要么有品牌力，要么靠研发能力，答案其实不多。

市场容量很大，从4000亿往万亿走是大概率，海外也有潜力，尤其是华人市场和川菜这类重口味菜品。国内还没跑出绝对头部企业，竞争激烈，但市场高度分化，众口难调反而给每个人机会。

地域口味差异大，南北食材选择不同，营养需求也五花八门，所以很难一家通吃。陆继烈觉得，与其追求大而全，不如选细分赛道，把人群收窄、产品做深，成为细分冠军，意义更大。

企业切入时，有人按菜系，有人看人群、看场景。他举例，螺蛳粉能火，是因为文化力量，年轻人追求“爽”，重口味小众品类能快速引发共鸣。

企业要敏锐洞察趋势，快速复刻，但核心还是产业链深度、研发能力和供应链控制。商业策略上，他不看好规模化大而全，因为原材料控制难、仿制容易、行业太卷。群龙无首的局面其实不错，每家专注差异化，极致化产品，机会更多。

考虑最大公约数时，要兼顾口感认同、城市消费特征和文化影响，比如做融合菜，既有西式趋势又保留中式。

同时，场景在不断扩张，不止晚餐，还有上班族中餐、早餐、露营、房车等户外场景。战略就是差异化，渠道背后是场景，选择有创新意义的场景比单纯追求覆盖率更重要。

到2026年5月行业数据显示预制菜市场规模继续扩大，但餐饮企业根据不同场景调整策略的案例增多。整体来看商场餐饮曾经的集中繁荣阶段已经过去。行业正通过地点迁移和标准规范寻找新的平衡点。