腐乳大揭秘！下饭“神器”真的会致癌？

谁的“干饭DNA”里，还没有一块神仙腐乳？

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方方正正一小块，红亮入味、咸香上头，配白粥、拌米饭直接“封神”，妥妥的下饭“神器”！

但江湖关于它的谣言从来没断过：

“发霉变质，吃了致癌！”

“腌制品没营养！”

那么，真相到底如何？今天一次性说明白！

3种颜色的腐乳 你全吃过吗？

腐乳是以大豆为原料，加工成的一种发酵豆制品，根据制作辅料的不同，腐乳一般有以下3种颜色：

1红腐乳（红方）

在制作过程中加入了红曲发酵，因此表面呈红色，内部为淡黄色或白色。

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2青腐乳（青方）

民间称为臭豆腐，闻着臭、吃着香，口感细腻、回味无穷。

3白腐乳（白方）

最出名的是桂林腐乳，被称为“桂林三宝”之一。表面呈淡黄色，具有黄豆清香。

腐乳的制作流程：优质大豆做成豆腐后切块（白胚）→白胚通过接种微生物长出毛霉，让每个豆腐块都长满“白毛”（毛胚）→搓毛、加盐腌制、加卤汤后密封发酵。

吃腐乳并不致癌

为什么有人认为吃腐乳致癌？主要是因为这2大误会：

❌误会1：长毛=腐败变质、发霉

制作腐乳的霉菌主要为毛霉菌和根霉菌，它们都属于“好霉菌”，不同于臭名昭著的黄曲霉，不会产生致癌物。

❌误会2：腌制=亚硝酸盐超标

市面售卖的正规品牌腐乳，亚硝酸盐含量远低于国家标准限量值。

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划重点：只要是购买正规厂家生产的腐乳，就不用担心致癌问题。

腐乳的营养如何？

1

保留并提升部分营养

腐乳保留了豆腐中原有的脂肪、蛋白质、钙等营养，同时维生素B2、维生素B6等含量有所增加，如红腐乳的维生素B2含量是豆腐的10.5倍。

2更易消化

蛋白质分解为多肽和氨基酸，消化率大大提升；脂肪分解为脂肪酸和甘油，更好消化。

3不易胀气

经过发酵，大豆中的棉子糖、水苏糖被毛霉菌、根霉菌等分解，不易引起胀气。

4大豆异黄酮活性更高

在未发酵前，大豆中的大豆异黄酮主要以糖苷形式存在，由于微生物的β-葡萄糖苷酶作用，使腐乳中的大豆异黄酮主要以苷元的形式存在，活性更高，能更好地起到抗氧化作用。

同时，有助于维持体内激素平衡。

5产生新的营养

如维生素B12、γ-氨基丁酸、蛋白黑素等。

大豆中几乎不含有维生素B12，但经过发酵却能合成维生素B12，这让腐乳中维生素B12的含量显著增加。

温馨提示含盐量高，应适量食用

虽然腐乳又香又有营养，但它有一个不可忽视的问题——含盐量高！

根据《中国食物成分表》中的数据，红腐乳、青腐乳、白腐乳的钠含量分别高达3091mg/100g、2012mg/100g、2460mg/100g，是豆腐钠含量的350~550倍。

1块腐乳一般为10g，吃1块红方、青方、白方摄入的钠含量分别约为309mg，201mg、246mg，折合成盐分别为0.7g、0.5g、0.6g。

《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量为不超过5g。因此，每次食用腐乳不宜超过半块，并相应减少烹调用盐。

安全提醒不要自制腐乳，小心中毒

家庭自制腐乳多为自然发酵，微生物种类和数量难以控制，有毒有害微生物的生长得不到控制，就可能会含有对人体有害的致病菌，如沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等，一旦毛胚被污染并大量繁殖，食用后可能引发食物中毒。

✅相比之下，正规工厂中的腐乳都是人工接种发酵，能更好地控制菌种的种类和发酵环境，保证食品安全性。

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大家平时喜欢怎么吃腐乳？

搭配白粥，还是做成

腐乳烧排骨、腐乳粉蒸肉等菜肴？

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参考文献：

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来源 | 科普中国

文编 | 严桐桐

美编 | 严桐桐

一校 | 龙玉婷 陈梅 黄美婵

二校 | 严桐桐

三校 | 余宗蓉 黎因

审核 | 黄波

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