干噎酸奶、奶皮子酸奶……热门酸奶“比拼”的是什么

大家发现没有，近几年大小超市、居民区沿街商铺、电商平台，还有几乎每个城市的旅游老街上，都有各种酸奶的身影。然而，消费者面对各种包装的酸奶，往往不知该如何选购。今天，我们为大家介绍各类酸奶的特点、挑选技巧及食用注意事项，希望大家都能选到适合自己的酸奶。

纯酸奶

天然营养的“基础款”

纯酸奶属于发酵乳的范畴，以生牛乳或复原乳为原料，仅添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种基础发酵菌株，无蔗糖、香精和增稠剂。在发酵过程中，乳糖被分解为乳酸，使牛奶自然凝结，保留了牛乳的绝大部分营养，且无添加糖，血糖生成指数低，适合控糖人群。但是，纯酸奶口感偏酸，胃酸过多者不宜空腹多吃，乳糖不耐受人群可以尝试。

风味发酵乳

风味多样的“流行款”

风味发酵乳以纯酸奶为基底，添加白砂糖、果粒、果酱等丰富口感，部分还会加入双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等功能性益生菌，部分厂家也会添加明胶、果胶等增稠剂以优化质地。风味发酵乳在营养上略逊于纯酸奶，根据《食品安全国家标准发酵乳》（GB19302-2010），风味发酵乳的蛋白质含量最低标准应为≥2.0克／100克，添加糖多在5～10克，能量相对较高。近年来，部分厂家还在其中添加人参、枸杞、虫草、牛磺酸、黄精、鹿鞭、山药等原料，令其风味独特，也吸引人眼球，但有基础疾病的人群需要谨慎食用。

干噎酸奶

高蛋白的“硬核款”

干噎酸奶又称希腊酸奶，其核心工艺是通过离心过滤去除大部分乳清，实现水分脱除和营养浓缩。质地浓稠紧实，每100克的蛋白质含量可达5～8克，钙含量同步提升，是健身人群补充蛋白质的优质选择。不过，每100克全脂干噎酸奶的脂肪含量超过5克，心血管疾病患者应该选择低脂或脱脂款。部分产品可能添加了大量蔗糖，消费者选购时要重点查看配料表。

奶皮子酸奶

奶香浓郁的“传统款”

奶皮子酸奶是我国传统特色酸奶，制作时，先将生牛乳用小火熬煮形成奶皮子（主要成分为乳脂肪和乳蛋白），再与发酵酸奶混合，部分产品还会添加蜂蜜调味。奶皮子富含脂溶性维生素A、维生素D、维生素E，整体营养密度较高，每100克的蛋白质含量≥3.2克，但脂肪含量及能量相对偏高，全脂奶皮子酸奶每100克的能量≥150千卡，肥胖及高脂血症人群需控制食用量，建议单次食用量不超过100克。

常温酸奶

便捷耐储的“出行款”

常温酸奶采用超高温瞬时灭菌（UHT）处理工艺，发酵完成后经高温灭菌，杀灭所有活菌，再进行无菌灌装，可常温保存6～12个月。常温酸奶仍然保留了蛋白质、钙等重要营养素，但益生菌已无活性，因此，不具备调节肠道的功效。这类酸奶可随身携带，适合出差、旅行等无冷藏条件的场景，不过因无活菌，乳糖不耐受人群食用后仍可能出现腹胀，部分产品会添加较多的糖和增稠剂以改善口感，大家选购时要关注配料表。

作者 | 上海市第二康复医院营养科主治医师 饶玢 同济大学附属同济医院营养科主任医师 吴萍

编辑 | 陈秀超

审核 | 余运西