七八十年代7道下酒菜，如今遭冷落，你吃过几种？

提起七八十年代的酒桌，那真是一个物资匮乏却滋味浓郁的岁月。那时候没有什么山珍海味，几盘家常小菜就能让父辈们喝得津津有味，那种满足感，如今哪怕摆满一桌海鲜火锅也换不来。

曾几何时，猪油渣是孩子们眼里的“稀罕物”，也是大人们酒桌上的“硬通货”。肥肉切丁，下锅慢熬，随着滋啦滋啦的声响，油渣在锅里翻滚成金黄色，捞出来撒点白糖，那是给孩子解馋的零嘴；若是撒把椒盐，便是老爹最好的下酒菜。咬一口“咔嚓”作响，油脂在嘴里爆开，那叫一个香。如今健康饮食的观念铺天盖地，植物油彻底取代了猪油，这油渣也就没了用武之地。三十岁以下的年轻人，怕是连听都没听过，更别提尝上一口了，光听名字就觉得油腻腻的，只有在怀旧菜馆里，它才能作为“稀客”露个脸。

跟猪油渣一样命运多舛的还有猪尾巴。当年这东西可是“奢侈品”，骨头缝里全是胶质，啃起来嘴唇发黏，单位发了奖金，男人们才舍得骑车去副食店称上一根卤好的，回家能美美地喝上半宿。现在的人，那是谈脂色变，年轻人怕胖，中老年人怕高血脂，这皮厚胶重的东西自然被打入冷宫。卤味店里猪尾巴还有卖，可点的人寥寥无几，反倒是粤菜馆把它炖进汤里，换了种活法。

说到下酒，怎能少得了那一盘花生米？老一辈做这道菜讲究得很，猪油下锅、冷油浸炸，火候到了立马捞出，热乎着撒盐，凉透了才酥，讲究人还得淋几滴白酒锁香。一颗花生米能就半口酒，那是当年最朴素的“慢生活”。现在超市里五花八门的多味花生、蒜香花生摆满货架，自己起锅烧油的人越来越少。年轻人嫌麻烦，老年人怕油烟，那种围着小煤炉等花生出锅的场景，早就看不见了。花生米还在，可那份闲情逸致，没了。

以前物资不丰富，人们会想方设法在食材上动脑筋。河沟池塘里的小鲫鱼、小白条，随手一捞就是一把，回家裹层薄面，热油一炸，连骨头都酥，撒把花椒盐，一口一条根本停不下来。这道干炸小鱼，曾是多少家庭的美味。如今野生小杂鱼数量锐减，城里想吃这一口得专门跑农贸市场找。现炸现卖的摊位罕见，年轻人心里压根没这道菜的概念，偶尔在乡下饭馆见着，也多是礼貌性地夹一筷子。

凉拌猪耳朵曾是卤味摊上的“扛把子”，软骨夹在皮肉中间，越嚼越带劲，老板拿大剪子咔咔几下装袋，回家配酒能撑半宿。现在熟食柜台早就被鸭脖、鸭舌、鸭锁骨占领，绝味、周黑鸭开遍全国，年轻人买卤味第一反应是鸭货，猪耳朵反倒成了“老辈菜”。这倒不是它不好吃，纯属是同行衬托得太厉害。

这其中的变化，也不全是坏事。拍黄瓜这道菜就活得挺滋润。过去刀背一拍，蒜末香醋一拌，是家家户户的下酒常客。现在它摇身一变，成了减脂博主镜头里的常客，挂着“低卡轻食”的标签在外卖平台卖得火热，下酒的属性淡了，反倒换了个赛道发光发热。皮蛋也是南北各异，河南、山东的老饕夏天傍晚大排档里还得配着啤酒吃，南方有些地区却因曾有外媒评其为“最猎奇食物”而受了冷落，现在更多是熬粥的配角，好在工艺改进推出了无铅皮蛋，食品安全让人放心了不少。

这些老菜逐渐退场，说到底还是人变了、环境变了。上了岁数的忌口，年轻人没那份感情。生活节奏快了，烧烤、火锅、小龙虾一上来，热闹是热闹，可那种慢悠悠的况味没了。再加上国家都在推“减油减盐减糖”，大家伙儿看着体检报告，自然知道哪些东西碰多了不友好。

这些菜并没有真正消失，只是从主角退成了配角。哪天回老家，亲戚朋友聚一聚，端上一盘油炸花生米、一碟凉拌猪耳，倒上老酒，那滋味一下子就回来了。怀念的哪是菜，分明是那段回不去的旧时光。

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