从中央厨房到门店现做，西贝这个调整有多难

西贝这次有个调整挺关键的：部分菜品从中央厨房加工改成了门店现做。

比如羊肉串，以前是中央厨房处理好送到店里，现在改成门店现串现烤。沙漏计时也不搞了——以前为了追求出餐速度，搞沙漏承诺，现在发现消费者更在意"现炒现做"的感觉。

这个调整看着简单，实际操作起来挺难的。

首先是成本问题。

门店现做意味着需要更多人手、更多设备、更复杂的操作流程。相比中央厨房的标准化配送，成本肯定会上升。西贝有370多家门店，每家店都要调整，这个投入不小。

其次是标准化问题。

中央厨房的好处是出品稳定，每家店的味道差不多。改成门店现做后，怎么保证品质一致性？厨师水平参差不齐，操作规范能不能落地？这些都是要解决的问题。

第三是效率问题。

餐饮业讲翻台率，出餐快才能多接客。现做肯定比配送慢，怎么平衡效率和体验？

贾国龙在反思中提到一个判断：正餐和快餐不是一个物种。

这话什么意思呢？

之前餐饮行业有个趋势，就是向快餐学效率，向麦当劳肯德基学标准化。西贝也跟着走过这条路。但这次风波让他意识到，正餐的逻辑本来就不一样。

消费者来正餐厅，要的不只是填饱肚子，还要体验、要氛围、要"烟火气"。一味追求效率和标准化，反而可能丢了正餐的核心价值。

所以西贝现在的调整，本质上是在重新定义自己的定位：不做"快餐化的正餐"，而是做真正有温度的正餐体验。

当然，这个调整还在进行中。

西贝目前还在穿越危机的过程中，门店现做的落地情况、消费者的反馈、成本和效率的平衡，都需要时间来验证。

但至少方向是清晰的：回归正餐的本质，用"现做"来重建信任。