西宁凌晨四点迎客的美食——马尔沙牛杂

清晨四点半的西宁，夜色还未褪去，大多数人仍在梦乡，但纸坊街海一大厦旁的马尔沙牛杂店前，却已经排起了长队。这是一家不起眼却闻名遐迩的小店，以其量大块大、价平味美的牛杂汤，成为了西宁城一道独特的美食景观。

马尔沙牛杂馆门前排队的顾客

每天凌晨4：30，当这座城市还在沉睡时，马尔沙牛杂的灯光已然亮起，开始迎接第一批食客。而到了上午10：30左右，当最后一碗牛杂汤售罄，店门便准时关闭。

这里的牛杂汤分为20元、30元、40元和50元不同档次，对应着牛杂分量的多少。即使是20元的基础款，也配有饼一个，碗里却是满满当当的牛杂，甚至还有“两个超大块的肉”。

菜谱和奖牌

“牛杂马尔沙，羊杂吃继业”。这句在西宁美食者中流传的话，道出了马尔沙在当地的江湖地位。很多人难以置信，一家凌晨四点半开门的牛杂店，竟能让人心甘情愿地排队半小时甚至更久。

为何要如此早？熟客们知道，这里讲究的是“头锅汤”。每天还没有开门，总有一些老主顾会在门口等待，只为吃到一口品种齐全、汤汁厚实的“头汤”杂碎。汤底用新鲜牛骨和秘制香料包慢火熬制，据说光熬汤就需要20个小时。

熬汤煮肉

“马尔沙牛杂”的美味并非偶然，背后是精细复杂的制作工序。每天下午关门后，店家便开始准备新鲜食材：将牛头、牛肚、牛肠等反复清洗，用碱水搓去异味。

当晚下锅，加入用布包好的姜片、花椒、大香等调料，用文火慢煮直到第二天凌晨肉烂脱骨。火候的掌握至关重要—太烂没有嚼头，太硬又咬不动。

忙碌的店家

“马尔沙牛杂”的店面不大，仅能容纳约30人。高峰期，店内人满后，食客们就在门口捧着碗或站、或坐、或蹲，品尝这道美食，成为西宁街头一景。

这里的牛杂汤卖相清爽，以原味为主，没有过多的调料抢味。牛肚鲜嫩无比，牛肠洗得干干净净，洁白的油脂吸饱汤汁后闪着光，再撒上一小撮蒜苗末。食客可根据口味添加辣酱。

“马尔沙牛杂”虽然在西宁纸坊街开店还不到20年时间，但其制作技艺却是家族传承—老板的爷爷的爷爷就以制作味道鲜美的牛杂汤而闻名。

如今，这家小店已经成为央视《三餐四季》节目的推荐美食，每天能卖出千碗以上，吸引了全国各地的食客专程前来品尝。

店内排队的顾客

天蒙蒙亮，马尔沙牛杂店里已经人满为患。人们或坐或站或蹲，捧着一碗热气腾腾的牛杂汤，配上那张简单的白饼，开始了西宁人心中最“扎实”的一天。这碗牛杂汤不仅温暖了食客的胃，更成为了西宁美食文化中一道独特的风景线。

牛杂汤和白饼