小时候最盼着放学铃响，不是因为能放下书包，而是知道拐过巷口就能闻到奶奶炖排骨的香味。那时候老房子的厨房特别小，奶奶总搬个小马扎坐在煤炉旁，盯着砂锅里翻滚的排骨，手里还剥着刚从菜园挖的土豆。

我一进门就往厨房钻，砂锅盖一掀，热气裹着肉香扑满脸，排骨的油花在汤里咕嘟冒泡，土豆块已经吸了点汤汁，边缘变得软软的。奶奶总会用筷子扎一块最嫩的肋排，吹凉了塞我嘴里，肉一咬就脱骨，汤汁顺着指缝往下滴，我连骨头都要嗦得干干净净。

后来我在外工作，也试着自己炖排骨，换过电压力锅、铸铁锅，却总觉得少点味儿。直到某次回老家，奶奶又支起砂锅，说“炖肉急不得，火要小，时间要够”，看着熟悉的咕嘟声，才明白这道菜的香，藏着时光和耐心的味道。现在每次做这道菜，我都像奶奶那样守着砂锅，仿佛又回到了那个放学回家的傍晚。

做排骨炖土豆，食材不用多贵，但得选对，这些都是我跟着奶奶学的“挑货经”。

排骨要选肋排，就是中间带脆骨的那种，肥瘦相间才香。以前奶奶总说“买排骨别贪多，一斤半够两个人吃，多了炖不透”，现在我去菜市场，也会像她那样捏捏排骨，选表面颜色粉嫩、没有异味的，这种新鲜排骨炖出来才不会发柴。

土豆得是黄心的，老家菜园种的那种最好，表皮坑坑洼洼没关系，摸起来硬实不软塌就行。奶奶说黄心土豆淀粉足，炖的时候会吸饱肉汁，吃起来粉糯糯的，比白心土豆更入味。我每次都会多买几个，放家里囤着，除了炖排骨，蒸着吃也香。

调料就是家常的几样：生姜3片（去腥用，别放多了抢味）、大葱半根（切成段）、冰糖5-6颗（炒糖色用，比白糖炖出来更亮）、生抽2勺、老抽1勺（上色别多，不然会苦），最后再备点盐就行，不用放复杂的香料，反而会盖住排骨本身的鲜。

6步炖出香到骨子里的排骨，新手也能学会

这道菜看着简单，但每步都有小细节，跟着做保证不翻车。

第一步：处理排骨。把肋排切成5厘米左右的块，放进清水里泡30分钟，中途换两次水，把血水泡出来。这一步特别重要，奶奶说“泡干净血沫，炖的时候汤不浑，肉也不腥”，泡好后冷水下锅，加1片姜和1勺料酒，开大火煮，煮到表面浮起浮沫就关火，把排骨捞出来用温水冲干净。记住别用冷水冲，不然肉会收缩变柴。

第二步：炒糖色。锅里放1勺油，小火加热，把冰糖放进去，慢慢搅直到冰糖融化，变成深褐色冒泡，这时候就别等了，再等就糊了。我刚开始做的时候总炒糊，后来奶奶教我“看到冰糖化了就转最小火，颜色变深就下排骨”，现在一次就成功。

第三步：给排骨上色。把焯好水的排骨倒进锅里，转中火快速翻炒，让每块排骨都裹上糖色，炒到排骨表面有点微黄，这时候香味就出来了。炒的时候别偷懒，要不停翻，不然有的地方挂不上糖色，颜色不好看。

第四步：加调料炖制。把姜片和葱段扔进去炒香，加2勺生抽和1勺老抽，翻炒两下让调料裹匀，然后加热水，水量要没过排骨，大火烧开后转小火，盖上锅盖炖40分钟。这里一定要加热水，加冷水会让排骨遇冷收缩，炖不软烂，这是奶奶传下来的秘诀。

第五步：放土豆焖煮。把土豆去皮切成滚刀块，放进砂锅里，用勺子把土豆埋进汤里，继续盖盖炖20分钟。土豆别切太小，不然炖到最后会化掉，滚刀块大小刚好，既能入味又能保持形状。

第六步：收汁调味。打开锅盖，转大火收汁，边收边用勺子把汤汁浇在土豆和排骨上，等汤汁变得浓稠，尝一下味道，加适量盐调味，再煮2分钟就可以关火了。收汁的时候要盯着，别收太干，留着汤汁拌饭才香。

炖肉的门道：这些疑问我替你问过奶奶了

1. 问：排骨炖出来柴柴的，怎么回事？答：奶奶说大概率是两步没做好，要么是血沫没泡干净，要么是炖的时候加了冷水。另外炖的时候别总开盖，保持砂锅温度稳定，肉才会软烂。

2. 问：土豆炖着炖着就化了，只剩一堆糊糊？答：土豆别太早放，等排骨炖到八成熟再放就刚好。而且黄心土豆虽然香，但炖久了容易烂，要是喜欢成型的土豆，也可以选表皮光滑的白心土豆。

3. 问：没有砂锅能用别的锅吗？答：我试过用电压力锅，快是快，但味道总差一点。如果用铁锅，炖的时候要盖紧盖子，小火慢炖，时间可以比砂锅多10分钟，尽量保持温度稳定。

我现在炖排骨的时候，偶尔会加一把老家寄来的干豆角，吸饱肉汁后特别有嚼劲，奶奶说我这是“画蛇添足”，但我觉得还挺好吃的。

你做排骨炖土豆的时候，会加其他食材吗？是玉米、香菇还是山药？或者你家里也有关于这道菜的小故事？快来评论区分享一下，咱们一起解锁更多好吃的做法！

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