千亿卤味赛道升温！煌上煌、绝味、周黑鸭纷纷入局热卤赛道

卤味江湖的硝烟，从未像今天这般滚烫。当煌上煌的概念店在万寿宫亮起暖灯，当绝味的热卤杯悄然出现在全国柜台，当周黑鸭的“3斤拌”在小锅前翻炒出热气，一个清晰的信号已然释放：以“鸭脖三巨头”为代表的传统冷卤帝国，正集体调转船头，向热气蒸腾的新战场发起冲锋。这绝非简单的新品上架，而是一场关乎生存场景的突围战。冷卤的增长天花板触手可及，巨头们手握成熟的供应链与遍布全国的网点，却困于“零食”的方寸之间。热卤，这碗现捞现拌、烟火气十足的羹汤，被他们视为打开正餐大门、穿越周期迷雾的密钥。然而，赛道早已不是三年前的蓝海，前浪与后浪交织，理想与现实碰撞，这场升温能持续多久，又能否真正烹煮出新的增长盛宴？

巨头转身：一场迟到的“热”自救

仔细观察煌上煌、绝味、周黑鸭的步调，能清晰看到从试探到加码的轨迹。煌上煌的行动最早，2020年便启动“沸腾卤”项目进行品类试水，但真正的标志性事件是2024年在南昌开出全新概念店，推出热卤拼盘，这意味着一套从产品到门店模型的系统化探索。绝味的动作则显得更为轻巧迅速，通过在全国门店同步上线“绝味热卤杯”这一单品，以最低成本、最快速度测试市场水温。周黑鸭则选择了打造独立子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”的路径，试图与主品牌形成区隔。尽管路径不同，但核心驱动力一致：传统包装冷卤制品业务增长乏力，急需寻找第二曲线。

凌雁管理咨询首席咨询师林岳的分析一针见血，这是巨头们面对业绩压力时的“集体转型自救”。冷卤的消费场景高度依赖休闲、佐餐，且市场竞争白热化，价格战频繁。热卤则提供了截然不同的价值主张——“新鲜热食”、“现捞现拌”，它将消费场景从家庭的冰箱、办公室的抽屉，直接延伸到逛街时的即时享受、工作午晚餐的快捷选择。这不仅仅是温度的变化，更是从“预包装食品”向“即时餐饮”的属性跨越，客单价和消费频次都有了重塑的可能。

热卤升温：不止于“热”，更在于“场景重构”

当前热卤赛道的竞争逻辑，与2021年资本追捧下的网红期已有本质区别。当时市场存在大量空白，一个“热”的概念便能吸引眼球，疫情下的外带、外卖需求更是推波助澜。但如今，市场已完成了初步洗牌，盲目跟风的品牌如牛叨叨、孙卤匠等已黯然退场。存活下来的区域品牌，如盛香亭、研卤堂、一心一味等，早已深耕多年，并通过持续优化“热卤+主食”模式，构建了更稳固的消费场景。

这正是当前巨头入局必须面对的现实：热卤的竞争早已超越品类本身，进入“场景定义”的深水区。盘古智库高级研究员江瀚指出，本轮布局更强调“主食化”和“场景延伸”。单纯的热卤小吃，市场空间有限，且极易被模仿。只有将热卤与米饭、粉面、锅盔等主食结合，形成“一餐食”的解决方案，才能切入更大的快餐市场，打破休闲零食的时空限制。煌上煌在投资者调研中明确表示要“打造具有烟火气的新一代新鲜卤味门店，适配不同消费场景”，其意图正在于此——通过门店模型的升级，将自身重新定位为社区餐饮或商圈快餐的新选择。

挑战与出路：供应链优势与场景创新的双重考验

巨头的入场，无疑加剧了赛道的竞争烈度。它们拥有中小品牌难以企及的优势：全国性的品牌认知、成熟高效的冷链供应链体系、密集的线下门店网络。这使得它们推广热卤产品时，在原料成本控制、配送效率、触点覆盖上具备先天优势。绝味能快速在全国分店上线热卤杯，正是这种网点优势的体现。

然而，优势的另一面是挑战与束缚。首先，热卤强调“鲜”和“现”，对门店的加工操作、保鲜流程、出品速度提出了更高要求，这与传统冷卤的预包装、标准化零售模式存在运营差异。巨头能否快速培养门店的餐饮化运营能力，是一大考验。其次，如何平衡新业务与主营业务的关系？热卤是否会分流原有冷卤产品的客群？品牌形象如何在“经典卤味”与“新鲜热卤”之间取得协调？周黑鸭采用新品牌试水，便是出于这种考量。

更为关键的是，正如林岳所言，热卤本身或许并非那个完美的业绩增量答案。它的市场存量有限，新鲜感红利已过，淘汰率高企。巨头们的真正机遇，不在于简单分食现有热卤市场，而在于以其为支点，撬动“主食化”和“正餐化”的广阔天地。成功的核心在于，能否利用热卤的产品吸引力作为入口，成功构建一套适配快餐场景、具备高复购率的商业模式。这需要产品组合的创新（如推出不辣口味以扩大受众）、套餐设计的合理性、门店体验的优化，以及数字化运营的加持。

未来展望：从“品类混战”到“模式竞赛”

可以预见，热卤赛道不会因为巨头的涌入而再次上演遍地开花的狂热景象，反而会加速进入理性整合与模式深化阶段。竞争的重点将从“谁在做热卤”转向“谁的热卤模式更可持续、更受消费者欢迎”。区域性品牌凭借先发优势和更灵活的深耕策略，仍将在特定区域拥有强大生命力。而全国性巨头若能成功将供应链优势转化为餐饮运营优势，找到冷热业务协同之道，则可能重塑市场格局。

这场“热”战，最终比拼的不是一时的热度，而是谁能真正读懂并满足消费者对于“一碗热乎乎、有料有味的便捷一餐”的持续需求。煌上煌的概念店、绝味的热卤杯、周黑鸭的小锅鲜卤，都只是序幕。卤味行业的战场，正在从货架延伸到餐桌，从温度之争升维为场景之战。谁能在烟火气中建立起新的护城河，谁就能在下一轮行业洗牌中掌握主动。升温已然开始，但唯有那些能持续提供价值、精准锚定场景的品牌，才能将这份热度，转化为长久燃烧的增长之火。