导语：冬天，碰到此菜别手软，买它100斤，晒干囤起来，随吃随取，炖肉吃真香！

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每年冬天，最忙的就是我外婆了，从腌萝卜、积酸菜到晒干菜，家里忙得热火朝天。这个时候，菜市场里农家特有的一种美食大量上市，甚至在农村随处可见，根本不用花钱就能得到，那就是萝卜缨子。

很多人知道萝卜缨子，但是只知道能拿来喂兔子喂鸡鸭。却很少有人知道它可以制作美食，萝卜缨子经过精心处理，一腌，二揉，三晒之后入坛保存，吃一年都不会坏。尤其是来炖肉，做馅，烧排骨，那味道真是绝了。

萝卜缨子本身还有极高的营养价值，富含膳食纤维，维生素C，天然抗氧化剂，促进肠道健康，提高免疫力，对抗冬季流感。还有一股独特的咸香味，用来搭配五花肉，更能让人胃口大开。农村的老人常说：“晒一缸萝卜缨子，冬天不怕没菜吃！”

在北方，11月份是囤冬菜的季节，这时候冬储大白菜，冬储萝卜，大葱，土豆，价格都非常低，而在卖萝卜的摊位前会堆着很多的萝卜樱子，这些萝卜樱子都是可以免费拿走的，不过一般人都是拿走之后喂家里的小鸡小鸭或者兔子，很少有人知道它可以制作美食。

我们把萝卜樱子带回家之后，首先要挑选一下，发黄的，腐败的，变蔫的，以及上面有虫眼的，全部都给它扔掉，只留下最新鲜的叶子，接着给它清洗干净。

萝卜在种植的时候只有萝卜樱子是长在外面的，萝卜都是深埋地下，所以在上化肥上农药的时候，这些东西都会沾染到萝卜缨子上，所以我们在清洗的时候，一定要放一些食用碱中和掉上面的农药残留。

选择一个大一点的盆，水量一定要多一些，抓两把食用碱，放到水中稍稍搅拌，待融化之后把挑选好的萝卜樱子泡进水中，泡10分钟左右就行。

泡好之后捞出，把脏水倒掉，再用清水冲洗两次，把表面的碱性残留冲洗干净，看到水变清澈了就可以了。

之后把盆刷洗干净，先在盆底撒上一层粗盐，不用特别多，撒均匀即可。撒好之后，在上面铺上一层萝卜樱子，再撒一层盐，再铺一层萝卜樱子，再撒一层盐。按照同样的方法，把所有的萝卜樱子都放在盆中，给它腌起来。

这一步我们只需要杀出萝卜樱子里面的水分，不用考虑盐放的多少，或者说多一点少一点都无所谓。用这个方法，把萝卜樱子腌好之后，上边盖上一层塑料布静置一晚，第2天咱们再来操作。

经过一晚上的腌制，这些萝卜樱子从昨天满满一大盆变成了今天的小半盆，将萝卜樱子里面腌出来的水全部倒出去。之后用手使劲揉搓，你会发现它的颜色比昨天要更深一些，从昨天的嫩绿色变成了深绿色。

揉搓的时候就像平时洗衣服一样，抓起一把在盆边搓揉，揉的这个步骤，可以让萝卜樱子里面的纤维被搓软，更有韧性。揉搓的时间不用特别长，半盆的萝卜樱子，分4~5批，每一批揉5分钟左右就行。

揉好之后，把这些萝卜樱子稍稍整理一下，用手捋出20根左右，抓成一把，然后挑选一根比较长的萝卜缨子，在其中的一端将其整理整齐。拿那根长一点的萝卜缨子绕上两圈，在最后扎紧，它就会被绑成一把。

之后把晾衣绳擦干净，将腌制好的萝卜樱子挂在晾衣绳上，一把一把的晾晒起来。晾晒的时间要根据当天的天气而定，如果有风有太阳的情况下，晾一天基本上就可以了。如果阴天或者风比较小，那么晾晒2~3天，基本上也就到8成干了。

晾晒好之后的萝卜樱子，比较粗的梗会变得细细的，软软的，而叶片上面基本上没有什么水分，叶片上还会出现白色的盐花，晾晒到这样的程度就可以了。

之后我们找一个小一点的咸菜缸，把已经晒好的这些萝卜樱子拆开，然后在小缸中撒入一些高度白酒，涮一涮，把酒倒净。在最底下撒上一些粗粒大盐，之后把晒好的萝卜樱子全部放进缸里，全部放进去之后，在表面再撒上一层盐。

由于这些萝卜樱子在之前都已经腌制过了，所以中途是不用撒盐的，只需要在缸底和萝卜樱子最上面撒上一层。撒好之后，我们需要找一块大一点的石头，把萝卜缨子压紧，压好之后，盖一个盖子就不用管它了.

冬天吃的时候，我们需要提前1~2个小时把它拿出来，用冷水给它浸泡上。第一,可以让它里面的盐分析出，第二，让它吸收水分，变得柔软，同时在浸泡的过程中，第三，可以洗去晾晒时沾染的灰尘。

泡两个小时之后，再用温水冲洗两次就行了，之后就可以拿它制作各种美食了。在我们当地，腌好的萝卜樱子被叫做盐菜。用来炒毛豆，炒肉丝，包包子，包饺子，炖肉，烧排骨都非常好吃。

（一）盐菜炒毛豆

这道菜是家常餐桌上的“下饭菜”，毛豆的清甜搭配盐菜的咸香，一口一个停不下来。

食材：处理好的盐菜100克、毛豆仁150克、猪肉末50克、干辣椒2-3个、蒜末2瓣、姜末少许、糖1小勺、生抽1小勺、食用油适量

做法：

1. 毛豆仁洗净，带壳毛豆需先煮熟再剥仁；盐菜切碎备用；

2. 热锅冷油，放入猪肉末小火煸炒至变色出油、微微发黄；

3. 加入切段的干辣椒、蒜末、姜末爆香，转中大火倒入毛豆仁翻炒1分钟；

4. 放入盐菜碎，一同翻炒2-3分钟炒出香味，加1小勺糖和1小勺生抽调味；

5. 翻炒均匀后直接出锅，无需额外加盐。

小技巧：糖是灵魂，能中和盐菜的咸涩，让味道更有层次；毛豆先煮熟再炒，口感软糯不夹生。

（二）盐菜炒肉丝

咸香爽口的盐菜搭配滑嫩肉丝，大火快炒出的锅气，能让人多吃两碗饭。

食材：猪里脊肉150克、处理好的盐菜100克、红椒/青椒半个、姜丝、蒜片适量、料酒1勺、生抽1勺、淀粉1勺、食用油半勺、生抽1勺、糖半小勺、食用油适量

做法：

1. 猪里脊切丝，加料酒、生抽、淀粉抓匀，淋半勺食用油锁住水分，腌制15分钟；

2. 盐菜切碎，红椒切丝备用；

3. 锅中多放些油，烧至五成热时下入肉丝快速滑炒至变色，立即盛出；

4. 锅里留底油，放入姜丝、蒜片爆香，倒入盐菜碎中火翻炒出香味；

5. 倒入滑好的肉丝和红椒丝，转大火快速翻炒，沿锅边淋1勺生抽，加半小勺糖，翻炒均匀即可出锅。

小技巧：肉丝先滑炒再回锅，口感更嫩滑；全程大火快炒，才能保留食材的鲜爽和锅气。

（三）盐菜豆腐包子

盐菜的咸香、豆腐的绵软，再加上可选的五花肉末增香，蒸好的包子松软多汁，全家都爱吃。

食材：

- 包子皮：中筋面粉500克、酵母5克、温水约250克、糖10克；

- 馅料：处理好的盐菜150克、老豆腐1块、五花肉末100克、葱末、姜末适量、生抽2勺、老抽半勺、蚝油1勺、糖1小勺、五香粉/白胡椒粉少许、食用油适量。

做法：

1. 酵母和糖溶于温水中，静置5分钟激活；分次倒入面粉中，揉成光滑面团，盖保鲜膜发酵至2倍大；

2. 豆腐上锅蒸10分钟，晾凉后抓碎；热锅放油，下五花肉末煸炒出油，加葱姜末炒香，倒入盐菜碎翻炒出味；

3. 加入豆腐碎炒匀，放生抽、老抽、蚝油、糖、五香粉调味，尝味后决定是否加盐，炒好后盛出彻底放凉；

4. 发酵好的面团揉搓排气，分成小剂子，擀成中间厚边缘薄的包子皮，包入足量馅料，捏褶收口；

5. 包好的包子放入蒸笼，盖盖醒发20-30分钟，体积明显变大；冷水上锅，水开后中大火蒸15分钟，关火焖3-5分钟再开盖。

小技巧：豆腐蒸后去豆腥味、质地更紧实；馅料必须放凉再包，避免热气导致包子皮塌陷；二次醒发是包子皮松软的关键。

（四）盐菜炖肉

盐菜吸收肉的油脂变得油润咸香，肉则因盐菜的中和摆脱油腻，这道菜堪称“米饭杀手”。

食材：带皮五花肉500克、处理好的盐菜100克、姜片4-5片、葱段2段、八角1个、桂皮1小块、料酒2勺、生抽2勺、老抽1勺、冰糖20克

做法：

1. 五花肉切块，冷水下锅，加1勺料酒和几片姜，煮沸撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净；

2. 锅烧热放少许油，放入冰糖小火炒至融化呈枣红色，迅速倒入五花肉块翻炒，让每块肉裹上糖色；

3. 加入料酒、生抽、老抽、葱段、姜片、八角、桂皮炒匀，倒入足量开水（没过猪肉），大火烧开后转小火，盖盖慢炖40分钟；

4. 将盐菜铺在肉上面，盖盖继续炖20-30分钟；

5. 开盖尝味，适量加盐，转大火翻炒均匀，收浓汤汁即可。

小技巧：炒糖色用小火，避免炒糊发苦；加水必须用开水，冷水会让肉质收缩变柴；盐菜后放且铺在表面，既能吸满汤汁又不会过于软烂。

（五）盐菜烧排骨

排骨的紧实肉质搭配盐菜的咸香，炖煮后骨头都带味，吃起来越啃越香。

食材：猪肋排500克、处理好的盐菜80克、姜片、葱段、蒜瓣适量、干辣椒2-3个、料酒2勺、生抽2勺、老抽1勺、蚝油1勺、冰糖15克

做法：

1. 排骨冷水下锅，加料酒和姜片，煮沸撇去浮沫，捞出洗净；

2. 锅中放油，下姜片、葱段、蒜瓣、干辣椒爆香，倒入排骨中火煸炒至表面微黄；

3. 加入料酒、生抽、老抽、蚝油、冰糖炒匀，倒入足量开水没过排骨，大火烧开转小火炖30分钟；

4. 放入盐菜翻拌均匀，继续炖煮20分钟；

5. 开大火翻炒收汁，待汤汁浓稠包裹在排骨和盐菜上即可出锅。

小技巧：排骨先煸炒一下更香浓；盐菜比排骨易熟，晚放能保留口感和风味。

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