乱世飘香化传奇，乐山跷脚牛肉，三诀品尽乾坤至味

川馔千秋藏锦绣，乐山一隅见乾坤

民国廿载，烽火蔽川蜀。巴山蜀水间饿殍盈野，黎民辗转于饥馑疫疠之间。然乐山苏稽镇有罗氏医者，悬壶济世，深谙岐黄之道。其目睹百姓羸骨支离，遂于市井设药炉，采百草以煎汤药，欲祛沉疴于未然。一日，见富户弃牛腑脏于道，罗公恻然，拾而净之，投诸药鼎。未料鼎中沸声渐起，异香透巷。牛杂入药，竟化腐朽为醴醪，药汤与肉髓交融，汤色如琥珀，味甘而回香。食客初尝辄惊，继而足尖轻叩，若忘尘俗，“跷脚牛肉”之名遂不胫而走，成市井传奇。

药膳同源，玄机暗藏

此馔虽以“以脏补脏”之理载于市井，然其真味不在玄说，而在舌尖。牛杂乃天地馈赠，牛心如弦月弹韧，牛舌似凝脂绵滑，脑花若云絮绵密，脊髓如琼浆润喉，牛筋牛肠各显筋骨之妙。更兼时蔬入釜，莲白吸汤而脆，萝卜化髓而甜，豌豆尖点翠如春，素荤相契，竟成阴阳和合之境。

三诀品馔，方得真髓

其一，品珍馐：牛杂乃馔中魁首，非亲尝不能解其妙。牛心脆如竹箸，牛肝柔若锦缎，牛舌弹似琥珀，脊髓滑如凝脂，牛筋缠舌如弦，牛肠腴润如脂，牛肚弹牙似箜篌，脑花绵密如云絮，牛鞭奇韧若虬龙。素菜亦不可轻忽，莲白卷汤如碧玉，萝卜化汤若琼浆，白菜吸髓而清甜，豌豆尖点翠而鲜脆，一箸入口，百味生香。

其二，啜金汤：牛骨为基，荜拨、白芷、草果等二十余味香料佐之，文火煨三昼夜，汤色如琥珀，味厚而回甘。食时以竹篓盛肉，入汤浮沉数次，金汤倾盏，香菜、芹菜碎如星子落盘。先尝牛舌之弹、牛筋之韧、素蔬之脆，后饮牛骨髓汤，如饮山泉，齿颊生津，五脏熨帖，通体舒泰。

其三，点睛蘸：本地红椒入石臼，手舂细末如赤雪，佐盐、味精、芫荽碎，秘方不可外传。蘸肉时，汤汁或入或离，随君心意。辣香如川江号子直透喉舌，咸鲜似峨眉云雾萦绕唇齿，一碟蘸水，可化牛杂之膻，可提时蔬之鲜，乃馔中画龙点睛之笔。

市井烟火处，寻味正当时

乐山城内，百店星罗，或临江而立，或藏巷弄之间。欲尝此馔，切莫近景区，市井烟火处，方得真味。观店之要诀，不在门庭广狭，而在堂中青衫忙：若见本地人围坐，竹篓翻飞，汤气氤氲，则可入座。若有余暇，当赴苏稽镇，此乃“跷脚”之源，镇中老灶百年未熄，瓦檐下竹篓浮沉，灶火映笑颜，方知人间至味在闾巷。

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