野生菌鲜美 还需防中毒

由于近期频繁的降雨天气，空气湿度大，土壤含水量接近饱和，野生菌大量生长。在此提醒：菌类虽鲜美，但加工和食用要注意这些细节。

吃菌注意这些细节

1.“陌生菌”请勿带回家

千万别自信能辨别有毒菌。有毒野生菌和野生食用菌的宏观特征没有明显区别，即使是野生菌专家也难以仅靠其外形特征就能确定品种，而是需要进行动物试验、化学分析、形态比较等多方面工作。就算经常拾菌的村民也不能盲目自信自己的辨别能力，常在市区居住的市民就更不要仅凭图片等资料就去尝试自己采摘野生菌来食用。要去正规市场购买，购买时应再检查一下。

2. 越漂亮的菌越危险

颜色鲜艳的野生菌大多不可食用。一般在市场上销售的菌子，经过农民的采摘和商贩的筛选分类之后，相对比较安全。无毒的菌子一般都有菌香，而有剧毒的菌子闻起来有其他异味，剧毒菌种一般外观菌杆有环或托，但是此方法不能绝对有效分辨有毒或无毒。

3. 拒绝混吃菌

再馋也别吃太多太杂。菌类鲜香味美，因此当实在嘴馋时，一定要注意不能吃太多，避免微量毒素积累导致出现症状。也不能吃杂菌，避免在加工过程中会混合产生毒素。

4. 不能隔顿吃

野生菌不建议隔顿吃，能一次吃完最好。隔顿吃的时候，一定要加热彻底，把有毒物质破坏掉。野生菌属于真菌类，富含蛋白质及游离氨基酸等，毒素在低温时仍可能滋生或变性。菌子放冰箱里，隔顿之后如果没有加热彻底，会导致中毒。

5. 生吃、凉拌、腌制都不行

野生菌烹饪加工时一定要烧熟煮透，严禁生吃凉拌，不建议吃腌制的菌子。因为腌制的菌子，不能明确清楚加工时有没有混入其他的杂菌。如果混有其他的杂菌，食用后就可能会中毒。另外，腌制之后菌子的毒素还会残留在里面，很容易中毒。

6. 小酒配蘑菇，谁吃谁迷糊

吃菌子时最好别喝酒。又吃菌子又喝酒，可能同时酒精中毒和菌子中毒。喝酒还会加重菌中毒症状，因为乙醇会让毒素在血液里面加速循环和吸收。

7. 吃菌前先拍照

野生菌在加工过程中，改变了形态和颜色，当出现中毒后，就算带着熟的菌子或呕吐物，医生和野生菌专家也很难辨别出“凶手”到底是什么品种。因此比较保险的做法是，在野生菌加工前拍一张照片留存，以防万一。

可食用菌类清单

1. 鸡枞 鸡枞肉细嫩，香味浓郁，清甜爽口，被誉为“菌中之冠”。其肉肥硕壮实，质细丝白，味鲜甜脆嫩，清香可口，可与鸡肉媲美，故名鸡枞。它含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成份。

鸡枞最具代表性的食谱是煲汤、蒸食、爆炒和制作鸡枞油。食用鸡枞不需添加鸡精、味精等增鲜调味品，自然的清香鲜美比用味精更鲜美。

2. 青头菌 青头菌每年夏秋季为生长期，雨后产量多，季节性很强，它主要在六月至九月盛产。青头菌不仅味道鲜美，还能泻肝经之火、散热舒气，对急躁、忧虑、抑郁、痴呆症等病症有很好的抑制作用。

3. 黑虎掌菌 虎掌菌外观独特、无盖无柄，菌体表面有纤细的茸毛和黑色的花纹，酷似虎掌，故有此名。黑虎掌菌肉质肥厚细嫩、香味独特、营养丰富，拥有菌中“无冕之王”的美誉，干的黑虎掌菌甚至还有香料的作用，能调节整道菜的鲜味。

4. 松茸 松茸学名松口蘑，是世界上比较珍稀名贵的天然药用菌、我国二级濒危保护物种，也有“菌中之王”的美誉。

云南省第一人民医院 申琳

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来源：大众卫生报·网站